Spaghetti con cime di vigna e Franciacorta Ca’ del Bosco Vintage Collection Satèn 2008

Ho scoperto poco tempo fa che in Puglia sono soliti cucinare le cime delle viti. Ne sono rimasta sorpresa e mi sono informata: ebbene sì, finiscono in pentola i tralci più teneri della vite, utilizzati poi come normale verdura.
Molto cordialmente, Pasquale Fatalino, Chef del Ristorante L’Antica Locanda di Noci, in Provincia di Bari, mi ha descritto la ricetta che tra poco vi propongo. In Puglia è consuetudine non far mai mancare la verdura in tavola e Pasquale mi ha raccontato che ai tempi “di sua nonna”, durante i periodi di scarsità, si usava utilizzare, anziché buttarle, le cime tenere delle piante di vite.

Sbollentate e condite in insalata, ripassate e aggiunte alla frittata, con formaggio e uova per insaporire l’agnello al forno…Fantastico. Tante ricette, gustose e allo stesso tempo semplici realizzate con una parte di scarto della lavorazione della vite.

In Franciacorta non manca certo la materia prima o sbaglio? Certo, è molto (ma molto) raccomandabile cercare i viticci più nuovi e teneri e soprattutto di vigneti non recentemente trattati. Cosa impossibile? Forse. Io ho tagliato le cime in un vigneto coltivato secondo il metodo biodinamico e mi sono assicurata di lavare molto accuratamente i germogli raccolti.

Piccola nota tecnica sul metodo di raccolta: tagliare con delle forbici, anche da cucina, la parte terminale (massimo 20 cm) dei tralci nuovi che si sviluppano nella parte apicale o in quella laterale della chioma della pianta e che vengono denominati femminelle. Aiuteranno, nella scelta dei germogli, le foglie, che devono essere di colore verde chiaro e di dimensioni ridotte rispetto a quelle dei tralci più vecchi.

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 200 grammi di cime di vigna, 125 grammi di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, sale, peperoncino fresco e qualche foglia di basilico.

Cuocere in abbondante acqua salata le cime di vigna dopo averle accuratamente lavate. A metà cottura, dopo circa 10 minuti, aggiungere gli spaghetti nella stessa pentola e continuare la cottura per circa 10 minuti (dipende dal formato di spaghetto scelto). Nel frattempo, in una padella mettere un filo d’olio, il peperoncino fresco, lo spicchio d’aglio schiacciato. Rosolare per qualche minuto e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Pronti gli spaghetti (al dente) spadellarli a fiamma alta per un paio di minuti. Aggiungere alcune foglie di basilico ed impiattare.

Servire con un buon calice di Franciacorta. Io ho scelto in questo caso un Ca’ del Bosco Vintage Collection Satèn 2008. Tengo a precisare che la scelta della bottiglia non è stata dettata da legami tra questa azienda e il vigneto dove ho “pizzicato” le cime. Le caratteristiche di questo Franciacorta rispondono ai miei gusti (la morbidezza e la cremosità del Satèn, unite ad un basso dosaggio di zuccheri – 3 gr/lt) e sono perfette, a mio parere, con il piatto. In bocca è gradevole e accompagna egregiamente il gusto mediterraneo e leggermente acidulo della pasta con le cime.

Se andate nei dintorni di Bari…
L’Antica Locanda
Via Santo Spirito 49
Noci (BA)
Tel. 080 497 2460