È da molto che non passo di qui, questo tempo denso nutre a volte una certa indolenza. Mi auguro di tornare presto ad imbrattare queste pagine con ‘nerdissimi’ racconti neuroscientifici e vi saluto con uno spicchio di questo tempo densamente goduto e con le parole di chi – meglio della sottoscritta- sa tracciarne rimandi e intenti.
di Massimo De Marco
C’è qualcosa di più difficile in Italia del rinnovamento gastronomico? Al di là della folkloristica severità dei 60 milioni di gourmet della penisola, il rilancio in chiave contemporanea di insegne storiche della ristorazione è un’operazione delicata, che richiede un complesso mix di autorevolezza, lungimiranza, concretezza e sprezzo del pericolo, le cui dinamiche sono lungi dall’essere prevedibili.
Ora, immaginate che la vostra insegna storica lo sia talmente tanto da poggiare su vestigia vecchie di secoli: scavi romani, mura medioevali, pasta e fagioli, petto d’anatra all’Amarone (d’altronde, si sa, Verona è un po’ come Roma, basta sollevare un sasso per imbattersi in uno scavo archeologico). La posta è alta e la famiglia Gioco, alla terza generazione alla guida dei 12 Apostoli, non si fa certo intimorire anzi rilancia, affidando le direzione della sala all’erede Filippo, e richiamando al paese natio uno chef come Mauro Buffo, professionista con un curriculum che fa presagire quell’apertura mentale in cucina, quel piglio autoriale tanto ricercato dal sottoscritto: Lopriore all’Albereta, Alajmo, Adrià. Iniziamo a magnare e vediamo come tutte queste premesse si sviluppano…
TEMPURA DI ORTAGGI CON CONSOMME’ DI TONNO
Si parte con le mani (cosa sempre gradita, quanto lo sarebbe una salviettina per le mani subito dopo: unico dettaglio impreciso in un servizio perfetto per tono, tempi e coordinazione) e si parte golosi. Memorabili la concentrazione e la botta agrumata del consommé di tonno che lo accompagna. Ottimo abbinamento anche al Sauvignon Surin di Domaine de Pontcher, scelto da una mini carta nella carta con 12 scelte naturali 12. Anche le proposte da dessert sono 12. Capito? 12 Apostoli, 12, 12… Eh lo so
Una rara diapositiva dell’autore che ha capito qualcosa.
CAVALLO: INSALATA DI STRAECCA, BLU DI CAPRA
La “straecca” è una bistecca di diaframma di cavallo, qui servita cotta e cruda. L’idea è quella di unire Mallard al prodotto al naturale per ottenere un “best of both worlds”. In realtà c’è da lavorare sugli equilibri: l’erborinatura è evanescente, la parte rosolata sopraffatta dal crudo, tra l’altro splendido. Ne risulta un boccone sicuramente pulito ma statico su carpaccio e lattuga in cui i contrappunti promettono ma non mantengono.
CAVOLO RAPA, CREMA CON PAN DI SPEZIE, PATE’ DI ANATRA
Due piatti caratterizzati e compiuti, uno con la sua sgargiante nota vegetale e la freschezza del crudo, l’altro con la sontuosa grassezza del paté e il giusto supporto dolce e speziato del pane e della gelatina di Recioto. L’impiatto lascia presagire un integrazione incerta tra le due parti, e la sensazione è confermata al palato: non cozzano, ma di certo non hanno bisogno l’uno dell’altro.
SPAGHETTO IN SALSA DI OSTRICHE E LARDO
Piatto del viaggio. La botta iodata arriva nitida ed e sferzante, arguto l’utilizzo del lardo: non ingrediente tout-cours ma nota tattile nella salsa, mezzo ideale attraverso cui diffondere le onde marine, chiudendo il tutto con la suggestione spagnoleggiante del cetriolo. Ideale anche il lavoro sulle erbe, vera firma dello chef e qui espressa con la maggiore chiarezza possibile.
MAIALE, RISOTTINO VERZA, MAIALE INSACCATO, GINEPRO
L’impostazione marchesiana sul risotto traspare chiaramente: una base resa elegante da un’acidità casearia, particolarmente adatta alla declinazione “alla parmigiana”. Anche se abbiamo optato per il menù degustazione “Bagliori” il più ampio e creativo (“Sostrati” è quello ispirato alle tradizioni locali e “Divagazioni” quello in giro per l’Italia), il legame col territorio è parte integrante del progetto di rinnovamento del ristorante, e quale miglior ambasciatore del suino? Moretta e Moretta: la prima una varietà di verza, la seconda un sanguinaccio tipico, il tutto ben sottolineato dal chirurgico utilizzo della cannella.
PICCIONE, PETTO E FILETTO, RESINA, SCORZONERA
Ecco, già quando mi scrivono “petto e filetto” sono contento. Vuol dire che ci credi, che il piccione non è una portata di carne qualsiasi. Separi il filettino, gli dai un altro trattamento, così si fa: perché vederlo penzolare in una cottura indecisa mi indispone proprio. Se poi dedichi una preparazione apposta per le frattaglie mi hai già conquistato. Se poi le friggi mi hai proprio comprato. Ecco, ora sapete le mie debolezze. Grande piatto di impostazione classico, con i dovuti frutti rossi e un fondo magistrale, impreziosito da una speziatura ricchissima ma equilibrata, la spuma di scorzonera dà struttura senza appesantire il boccone. Mi sfugge l’impiatto che ammassa ciò che l’idea del piatto aveva giustamente diviso.
“SUCA BARUCA”, GELATO DI ZUCCA, BAVARESE AL CARAMELLO SALATO
La “Suca Baruca” è la zucca Marina di Chioggia. Bella la salatura generosa della bavarese, a gestire l’intensità del caramello e la dolcezza vegetale della zucca.
La percezione è che tecnicamente chef Buffo possa fare quello che vuole. Le sue esperienze traspaiono, i sapori sono precisi e a fuoco anche all’aumentare della complessità. Manca forse quell’autorevolezza nel gestire le composizioni, il carattere che lo renda riconoscibile, cose che con questi presupposti non potranno che arrivare secondo la naturale evoluzione delle cose.
Ristorante 12 Apostoli
Vicolo Corticella San Marco 3, 37121, Verona, Italy
Tel.+39 045 596999
TerraUomoCielo 