Qualche tempo fa vi avevo parlato di Italian Taste, il progetto orchestrato dalla Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS), che in un triennio intende indagare le preferenze alimentari degli italiani su un campione rappresentativo di 3 mila volontari. Lo studio, avviato nel 2014, coinvolge 58 membri che lavorano in 19 laboratori sensoriali di organizzazioni pubbliche e private, sparsi lungo lo Stivale. Sono stati pubblicati i dati del primo anno di ricerca; 1225 i volontari, uomini e donne di diversa provenienza geografica ed età (raggruppati in tre fasce: 18-30; 31-45; 46-60), nativi o residenti da almeno 20 anni in Italia.
In un momento di insano entusiasmo ho pensato di tradurre le parti salienti del report, alla terza Anova ho avuto un mancamento (eh no, non è quella per cuocere a bassa temperatura). Ma tant’è, ‘sperando di fare cosa gradita’, eccovi alcuni estratti. Non è una traduzione completa, ma una sintesi (mi auguro abbastanza fedele) di quanto è emerso. Ho limitato al massimo il tecnichese, che invece troverete in copiose quantità QUI, unitamente a metodologie, elaborazioni statistiche e commenti.
Uno degli scopi del report è mostrare le potenzialità del set di test insiti in Italian Taste. A questo scopo sono state selezionate un numero limitato di variabili, estratte appunto dal set completo del progetto (che quindi ne contiene molte di più) per mostrare come la misurazione di variabili multiple fornisca un vantaggio nella comprensione delle preferenze alimentari. Quelle prese in esame sono: dati demografici (età e sesso), biologici (sensibilità genetica all’amaro), psicologici (neofobia alimentare, attitudine alla ricompensa e punizione), socio-culturali (attitudine a compiere scelte alimentari salutiste, diciamo così) e comportamentali (familiarità e consumo di verdure specifiche). È stato indagato inoltre il ruolo di queste variabili nel determinare le preferenze (apprezzamento dichiarato, quindi non testato sul prodotto) per alcuni ortaggi, nello specifico rucola e ravanello. Sono stati scelti questi ortaggi in particolare in funzione di alcune proprietà sensoriali (amaro e piccante) che -come evidenziato in studi recenti- possono rappresentare un potenziale ostacolo al loro consumo.Più in generale perché la comprensione del gradimento dei consumatori per le verdure è rilevante in sé, in quanto parte dell’interesse generale nella promozione della salute alimentare in molti Paesi (Appleton et al, 2016);
L’accettabilità o rifiuto ad alcuni ortaggi (Crufere, ma anche alcune Cicorie aggiungo io) si è scoperto essere legata ad una sensibilità genetica ad alcune sostanze amare (PROP – Shen, Kennedy, e Methven, 2016) e ad alcuni tratti psicologici (neofobia alimentare, ossia la recitenza a sperimentare cibi nuovi). Pertanto sono appropriate per impostare un modello multidimensionale per mostrare le potenzialità del set di IT per indagare l’associazione tra le diverse variabili che influenzano le preferenze alimentari.
SINTESI DEI RISULTATI
3.2.1. PROP Status – la sensibilità genetica all’amaro è (più) donna
Il PROP test indaga la nostra sensibilità genetica all’amaro, o meglio ad alcuni amari (presenti in alcuni ortaggi ad esempio). Dal campione di volontari sono stati esclusi 79 soggetti (che non hanno eseguito il test correttamente). Dai primi dati raccolti pare sia l’universo femminile il più geneticamente sensibile: 27,7% dei maschi e il 23,6% delle femmine sono stati classificati come non taster; il 21,1% dei maschi e il 34,6% delle femmine sono stati classificati come super taster. Medium staser e super taster erano significativamente più numerosi del previsto. L’intensità di percezione diminuisce con l’età in modo significativo, nelle donne Medium e Super Taster con più di 45 anni. Nessun effetto significativo dell’età è stato invece osservato nei maschi.
3.2.2. Neofobia alimentare (FSN)
Le differenze di genere riguardano anche la paura dell’ignoto. Il dato è stato estrapolato dai questionari a cui vengono sottoposti i volontari e ha evidenziato una maggiore neofobia nei maschi rispetto alle femmine. Neofobia che diminuisce significativamente nei più giovani (18-30 anni), meno neofobici rispetto al gruppo più anziano (> 46 anni).
3.2.3. Attitudine alla punizione e alla ricompensa
“Sensitivity to punishment (SP) and sensititivty to reward (SR)
Pare siamo un popolo leggermente più incline alla punizione che al premio (anche se le due scale erano mal correlate tra loro) e *questo punirsi riguardi più l’universo femminile. Differenze significative si sono evidenziate anche per quanto concerne l’età. Le femmine ottengono punteggi più alti rispetto ai maschi sulla scala SP, mentre i maschi ottengono punteggi nettamente superiori rispetto alle femmine sulla scala SR. Entrambi i parametri si sono mostrati superiori nella fascia d’età 18-30 anni, rispetto ai partecipanti con più 31 anni. Prendendo in esame la sola SR si sono evidenziati punteggi più alti nei soggetti di 31-45 anni, rispetto alla fascia d’età 46-60.
3.2.4. Tendenza a considerare aspetti salutistici nelle scelte alimentari
“Health and attitudes scale (HTAS)”
Anche in questo caso le elaborazioni statistiche e considerazioni in merito, si basano sui questionari forniti ai partecipanti. I questionari chiedevano ad esempio di esprimere il livello di interesse, o frequenza di consumo, per cose tipo: i cibi naturali, interesse generale alla salute, a prodotti light, alla voglia di dolci, all’uso del cibo come ricompensa..
I valori sono stati confrontati con quelli di altri Paesi e suggeriscono che la coerenza interna di quanto è emerso è legata ad aspetti culturali. Le differenze di genere significative sono state individuate per quanto concerne: l’interesse generale alla salute, a prodotti naturali, alla voglia di dolci e al dominio del piacere. L’universo femminile ha un atteggiamento più positivo relativamente agli aspetti salutistici che riguardano l’alimentazione. Sembra anche che investiamo parecchie energie soprattutto per tenere a freno la nostra voglia di dolci (l’eterna lotta tra quel bisogno di bignè e il senso di colpa postumo insomma). Non è emerso alcun effetto di genere per l’interesse verso i prodotti light, che ha ottenuto il punteggio medio più basso tra quelli presi in esame, e nemmeno per quanto concerne il controllo sul cibo usato come ricompensa.
3.2.5. Apprezzamento per rucola e radicchio
L’apprezzamento aumenta con l’età, quando la familiarità con i prodotti è elevata e quando c’è maggiore interesse generale alla salute e ai prodotti naturali. Al contrario, diminuisce quando si è più neofobici, inclini al punizione e alla ricompensa. Non sembrano esserci differenze di genere legate al gradimento. Emerge, come previsto, che i supertaster hanno scarsa affezione a rucole e radicchi e una bassa familiarità con queste verdure.
*E niente, mentre leggevo quanto è emerso non ho potuto fare a meno di pensare che, nonostante ennemila anni di evoluzione, l’universo femminile non abbia perso la sua innata predisposizione all’auto punizione (ma questo non ci abbia comunque risparmiato sindromi premestruali e ritenzione idrica).
Comunque sia ora avverto il desiderio di consumare generose quantità di bevande idroalcoliche, in barba alla morigeratezza (e alla disidratazione), propendo per il lauto compenso.
TerraUomoCielo 