Il valore del 90°

[o anche, quanto ti cambio il vino con un innovativo metodo di imbottigliamento]

Non ci si pensa, al novantesimo i giochi sono fatti, no? Qualora il caso -la palla giusta sul piede giusto- cambiassero le sorti di una partita, sarebbe comunque da annoverare tra le eccezionalità, non certo tra le incidenze statisticamente significative (questa cosa che faccio parallelismi calcistici senza sapere una beneamata di calcio la chiudo subito, promesso). Insomma, non è una pratica a cui un bravo allenatore si affiderebbe volendo portare a casa la certezza del risultato.

Ma ci sono 90esimi di tutt’ altro impatto, la cui incidenza -contrariamente alle sorti fortuite in zona Cesarini- è parte fondamentale di quel percorso che strizza un pezzetto di territorio (lavoro e speranze di un’intera annata) all’interno di una bottiglia. E proprio quei minuti conclusivi sono determinanti per preservare e restituire con maggiore fedeltà quel pezzetto di terra enoica. È quanto ha avuto modo di testare un nutrito panel di scolarizzati del gusto (una ventina i presenti tra enologi, sommelier, divulgatori e consumatori), durante una sessione d’assaggio organizzata in quel di Minerbe (VR), presso DR Tech, giovane azienda veronese che ci ha presentato (e fatto assaggiare i primi risultati) di Ri.Ca.Mo., l’imbottigliatrice con brevetto tutto Italiano che si è guadagnata il riconoscimento Horizon 2020 per l’innovazione tecnologica.

Non è mia intenzione snocciolare specifiche tecniche, il sito contiene molte informazioni e per chi volesse approfondire sono certa i tecnici in azienda saranno felici di fugare dubbi e curiosità. Faccio solo una breve premessa prima di raccontarvi la parte con la quale ho maggiore confidenza (quella sensoriale). Prendo in prestito le parole di Livio Dal Lago, una delle menti (e tra i soci fondatori) che ha messo a punto la tecnologia su cui si basa Ri.Ca.Mo: “io non sono un esperto di vino, mi piace berlo ma non ho il vostro palato. Però da sempre mi occupo di queste tecnologie e ogni volta che osservavo altri sistemi di imbottigliamento mi chiedevo perché non si prestasse maggiore attenzione al fattore ossigeno”. Ha esordito con qualcosa di molto simile a questo per spiegarci il focus su cui ha lavorato l’azienda; abbattere drasticamente i livelli di ossigeno in fase di imbottigliamento.

In questo filmato (dal secondo 0.45 si vede con più chiarezza) potete osservare la fase di riempimento

La tecnologia si avvale di una cannuccia mobile (o meglio due, una inserita nell’altra) che scende sul fondo della bottiglia. Prima di scendere la macchina crea il vuoto dall’alto, la cannuccia scende, rilascia gas inerte dal tubo più esterno, prepara un cuscinetto di gas, e quindi rilascia il liquido dal tubo più interno e risale senza mai toccarlo. Una fotocellula rileva il livello di riempimento e la bottiglia si sposta al tappatore che a sua volta, dopo una fase vuoto – gas – vuoto, inserire il tappo (non solo di sughero ovviamente).

Qui invece i rilievi sulle quantità di ossigeno in bottiglia, in fase di tappatura.

Come accennavo, a sei mesi dall’imbottigliamento, abbiamo avuto modo di assaggiare i primi campioni. Ci sono stati serviti 3 vini, un bianco e due rossi, imbottigliati presso aziende che si sono rese disponibili per i test. In quel frangente era stata dunque utilizzata la tecnologia già in loro dotazione e contestualmente l’imbottigliatrice RiCaMo, in questo caso testando (sempre sullo stesso vino) due diverse velocità di riempimento (8 e 16 secondi; dunque 9 campioni in totale).

SINTESI DEI RISULTATI

Osservando quanto è emerso, le differenze significative sembrano concentrarsi sia sulla parte olfattiva sia su alcuni parametri gustativo-tattili: le componenti fruttate sono apparse più fresche (ricordano insomma il frutto fresco, non maturo o appassito), più in generale tutto ciò che un profumiere chiamerebbe note di testa (le più fuggevoli e delicate) si palesano nel bicchiere, ridisegnando talvolta i paradigmi e le aspettative insite nel concetto di tipicità (qualunque cosa voglia dire, alla variabile imbottigliamento non si era pensato evidentemente). Anche l’intensità percepita di acidità e tannini è significativa. Significatività che si riduce sensibilmente confrontando le valutazioni sui campioni imbottigliati a due velocità con RiCaMo (soprattutto per quanto concerne acidità e tannini), che appare al contrario evidente confrontato i campioni imbottigliati con metodi tradizionali e la tecnologia RiCaMo (a 8 sec.).

Sono seguite considerazioni legate alla maggior integrità, identità e longevità dei prodotti imbottigliati con questo sistema. Si è parlato di solfiti e del loro impatto da un punto di vista sensoriale (salutistico, idielogico, lascio a ciascuno le proprie convinzioni), e di quanto si potrebbe ridurre il ricorso a questo conservante.

Gli assaggi sui test comparativi con diversi sistemi di imbottigliamento sono appena iniziati, ne seguiranno altri e si esploreranno altri mondi. L’azienda si sta infatti proponendo anche al comparto birra e personalmente sono molto curiosa di assaggiare le prime campionature a tema. I primi dai raccolti sono, frenando l’entusiasmo, molto incoraggianti.

 

Per maggiori informazioni: 

Dr. Wine Tech

Viale dell’Agricoltura, 29

37046 Minerbe (VR)

Email: info@drwinetech.it

 

 

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