Antica Osteria della Peppina

Che mi riesca più facile parlavi di recettori del gusto anziché di esperienze gastronomiche è abbastanza evidente. Sebbene la narrazione sia parte del mio lavoro, sedere ad un tavolo (sono stata spesso qui) ha ancora il potere di farmi posare la penna per impugnare la forchetta.

Non ho dovuto fare eccezioni nemmeno in questo caso, il racconto che ho preso in prestito interpreta e sublima il mio pensiero (ho aggiunto solo un passaggio che troverete nel testo). È certamente un tributo, ma soprattutto un invito alla scoperta.

di Massimo De Marco

La recente nomina di Parma quale “città creativa per la gastronomia” da parte dell’Unesco mi ha fatto sogghignare. Se da un lato il capoluogo è sicuramente gaudente, la creatività non è certo al primo posto nei pensieri dei golosi parmigiani: anzi, in un’infinita teoria di locali con menù fotocopia, definire sonnacchiosa la scena gourmet locale è probabilmente un signorile eufemismo.

Giuseppe Arbusti, da parte sua, il suo tributo obbligatorio alla tradizione locale l’ha più che pagato in decenni di servizio nella trattoria di famiglia, e ha pensato bene di svincolarsi. Ha quindi deciso di rinnovare una stazione di posta ottocentesca, dove la bisnonna “Peppina” si avviava già alla ristorazione, e tentare la strada del fine dining proprio al ridosso con la provincia di Piacenza.

Entra in scena Jacopo Malpeli, classe ’82, frequenta Alma che già è un nerd della gastronomia, e la cosa gli permette di sfruttare al meglio l’occasione, procurandogli le sue più importanti esperienze formative. All’inossidabile Stella d’Oro di Soragna, dove fare suoi gli stilemi della tradizione da rivedere con piglio meno conservatore, all’Inkiostro prima maniera da cui trarre ispirazione dalla maggior libertà espressiva, magari dando più compiutezza a composizioni nate unendo “una gelatina di questo e un crumble di quello” (per addizione, diceva Gualtiero Marchesi). Ed è proprio qui che nascerà la collaborazione con Andrea Forti, direttore di sala rigoroso e dalla tecnica ineccepibile, ma con la malizia necessaria per accompagnare gli ospiti lungo un percorso articolato e non privo di sorprese.

*Una carta figlia di affinità (alcoliche) tra i due protagonisti di sala e cucina, in cui traspare la necessaria ricerca di equilibrio tra classicismi noti e più rassicuranti, e proposte (più personali e sentite) talvolta agli antipodi (ndr).

L’abito non fa il raviolo, chiasmo tra lasagna e raviolo, tra salsa e ripieno, è il classico storico del suo repertorio che riassume la formazione e ne anticipa l’evoluzione.

Col Savarin di riso in versione marinara, il concetto di rivisitazione del territorio viene ulteriormente approfondito, a mio parere con risultati superiori, grazie a un’intuizione fulminante. Se riproporre il piatto-monumento dei Cantarelli di Samboseto in versione ittica è un passaggio obbligato per chi abbia l’ardire di fare cucina creativa da queste parti, è anche vero che ottenere la ricca texture burro e parmigiano dell’originale è opera ardua. Un cremoso ristretto di latte di mandorla lega il riso, dando proprio quella sensazione, oltretutto con un’ulteriore tonalità mediterranea che risuona nella dolcezza dei gamberi rossi.

Note mediterranee particolarmente apprezzate, intelligentemente utilizzate per piatti tanto contemporanei nella concezione quanto confortanti al gusto. I tortellini ripieni di crema di melanzana, capperi e olive in distillato di pomodoro e sedano sono un’eterea, cristallina destrutturazione della caponata, liberata dal fritto e dall’agrodolce.

La ricerca della leggerezza porta spesso lo chef oltre i confini del Ducato, e più la materia prima esige abbinamenti classici e assodati, più la sua fuga dalla banalità si fa ispirata e ossessiva. In viaggio verso Cuba, il maialino affumicato croccante se la vede con contrasti acidi e sferzanti, yogurt, coriandolo, ananas, habanero e cipolla bruciata, in una composizione che vede due leit motiv del Malpeli-pensiero: una piccantezza –vivaddio! – presente e percepibile, e l’utilizzo di elementi carbonizzati per portare alle estreme conseguenze la golosità fornita da Mallard.

Per il petto d’anatra, cotto a bassa temperatura ma mantenuto ben consistente al morso, niente frutti rossi o foie gras, ma suggestioni thay con salsa di latte di cocco e curry e ravvivata da friggitelli e funghi shiitake.

Ed è proprio la parte vegetale dei piatti che spesso la fa da padrona, indipendentemente da quanto importante o nobile sia il protagonista del piatto, così capita che un piccolo scampolo di scandinavia come la Nordic Salad con l’acidità e la croccantezza delle carote fermentate, e il ricco contrappunto di un burro intensamente affumicato al ginepro si abbini a salmone, a un tataki di pesce spada. Oppure, se avrete l’ottima idea di lanciarvi in un menù degustazione a mano libera potrà fare portata a sé.

Quella di Jacopo Malpeli è una cucina, colorata, libera nelle ispirazioni e maniacale negli assemblaggi, senza mai perdere di vista una sana dose di ironia che è l’arma ideale per rispondere al conservatorismo incombente dei dintorni. D’altronde, uno che battezza il suo menù degustazione “Il Freakshow” di sicuro non fa mistero della sua voglia di divertire e divertirsi. Giusto per darvi un’idea, in una recensione che ha accuratamente contravvenuto al canonico ordine delle portate, vi lascio con una delle più rappresentative cartoline del locale, l’aperitivo