Batteri salivari e precursori aromatici: sodalizi odorosi.

La dicotomia insita nel concetto di degustazione (e del degustatore) mi affascina.  Nel calderone convivono abissali esempi di ‘sensato e privo di fondamento, autorevole e improvvisato’, tanto evidenti quanto più ci si addentra in questo pentolone dove, ad esempio, si può avere accesso a quell’ingrediente essenziale e un filo nerd chiamato neuroscienza che, con sfacciata ostinazione, insinua dubbi circa il livello di fallibilità/relativismo della macchina uomo.

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Uno studio condotto dallo Spain’s Institute of Food Science Research di Madrid (pubblicato su Food Chemistry, temo non in open source ha indagato le correlazioni tra la flora batterica presente nel cavo orale e la sua capacità di interagire con alcuni precursori aromatici (percepiti per via retro-nasale). Nove (le più comuni) tra le 700 specie batteriche presenti nelle nostre fauci sono state quindi inoculate con un precursore aromatico del Verdejo (varietà locale). L’esame gascromatografico ha poi individuato i composti aromatici sprigionati.

Successivamente sono stati raccolti campioni di saliva di “tre volontari sani” al fine di isolare l’intero corredo batterico di ciascuno (quindi non solo i 9 di cui sopra) ed è stato ripetuto il test sia in presenza che in assenza di ossigeno. Pare che Enterococcus faecalis (eh si, quelli) e A. naeslundii siano tra le specie batteriche più attive nel trasformare precursori non aromatici in composti aromatici.

Nell’articolo apparso su Wine Spectator, María Victoria Moreno-Arribas, coautrice dello studio, sottolinea inoltre la grande disparità di risultati tra i campioni raccolti dai tre volontari. Genetica, abitudini alimentari (vorrei aggiungere altro ma mi censuro) rendono il nostro corredo batterico decisamente variegato, presumibilmente variabile quindi anche la sua capacità di interazione con gli eventuali precursori aromatici.

La grande collana sulla soggettività di giudizio dell’imperfetto degustatore si arricchisce di nuovi avvincenti episodi. Quale il prossimo?

 

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