Eravamo rimasti ai fantastici cinque, ciascuno con i propri bottoni gustativi, sensazioni distinte (eccezion fatta per Mr Umani, terra di mezzo dolce/salata non sempre facile da identificare) e descrittori dedicati. Sarà il caso di pensare ad un nuovo test per i training gustativi? Dovremo aggiungere un nuovo descrittore alle schede d’assaggio?
Il prof. Richard Mattes e il team di ricercatori della Purdue University hanno scelto questo descrittore per definire la sensazione gustativa legata agli acidi grassi, al grasso insomma. Lo studio giunge a supporto della teoria (?) che ci vuole dotati di recettori gustativi in grado di individuare la presenza di grassi negli alimenti, quindi alla loro capacità multitasking di stimolare la nostra sensorialità, non solo tattile a quanto pare. Per dimostrarlo, Mattes e colleghi hanno chiesto a 102 volontari “selezionati per la loro abilità di percepire i grassi” di assaggiare campioni contenenti sostanze riconducibili ai cinque sapori primari e ovviamente il presunto sesto. I campioni avevano medesima consistenza ed aspetto, il kit per il naso alla francese (agevolo l’immagine..)
ha impedito i ben noti condizionamenti legati alle interazioni con l’olfatto.
Come indicato in questo estratto il test ha dimostrato che gli acidi grassi non esterificati, in particolare quelli a media e lunga catena (Davide Camoni, soccorrimi!), generano sensazioni qualitativamente diverse, quindi distinte, rispetto agli altri sapori primari. Lo stesso test ha dimostrato una sovrapposizione (quindi una confusione semantica) con l’umani, ma potrebbe dipendere dalla nostra scarsa familiarità con questa sensazione gustativa. Insomma, i giudici hanno identificato la sensazione gustativa ascrivibile ai grassi, a quanto pare percepita come sgradevole nelle descrizioni generiche fornite dal panel. Da oggi però potrem(m)o avere un descrittore nuovo di zecca per una nuova sensazione gustativa (casomai imparassimo a discriminarla negli alimenti).
La mia sola certezza al momento è che “oleogustus” non mi piace un granché.
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