Capita di incrociare il cammino di persone in cui rivedere qualche spicchio del proprio. A volte è solo una frase che racchiude il senso di ciò che sarà, altre uno sguardo che vede oltre. Questo spicchio ha ormai qualche anno, profuma di caffè e di un caotico banco d’assaggio condiviso per alcuni giorni. Così ho conosciuto Rubens Gardelli.
Classe ’77 (in grande spolvero, come il ’78 del resto..) ‘un imprinting aromatico’ che lo accompagna sin da bambino, idee chiare, tantissima curiosità e quella (malsana a volte) attitudine a ricercare la perfezione. Ingredienti che accomunano i più disparati percorsi, dove le mete raggiunte sono leve per ripartire, dove il successo è superare in primis se stessi. Nel percorso di Rubens ci sono tutti questi ingredienti, c’è saper fare e consapevolezza che si può fare meglio. Ci sono determinazione, onestà e fiducia nei propri mezzi. Ci sono una tostatrice artigianale, migliaia di km macinati e infinite prove alla ricerca del chicco perfetto, la perfetta tazza.
Questo racconto, pubblicato oggi con colpevole super ritardo, è la sintesi di una lunga chiacchierata in differita*. È il frutto della mia curiosità rispetto ad un mondo, quello del caffè, che oggi guardo con occhi e naso parecchio diversi rispetto a qualche anno fa.
“L’idea di tostare caffè mi venne nel 2004, mi chiedevo quanto mi sarebbe costato tostarmi il caffè da solo, quanto avrei risparmiato acquistando il caffè crudo. Nacque quindi dallo stimolo economico”. Idea che rimane inespressa fino al 2009, quando Rubens rientra in Italia, dopo un’esperienza all’estero, per tornare a gestire il bar di famiglia. È lì che inizia il suo percorso da coffee roaster. “Ho iniziato acquistando il caffè da una torrefazione di Faenza, dapprima tostavo una singola monorigine, poi due, tre… Quando il contratto con la torrefazione è cessato mi sono reso indipendente”. Rubens viaggia e seleziona i suoi primi caffè nei paesi d’origine “per il prossimo raccolto ho già stretto rapporti diretti con due produttori in due diversi paesi. Pagherò loro direttamente e importerò direttamente il caffè”. La gestione diretta del rapporto non è il solo focus di Rubens che precisa “il mio primo goal è la qualità in tazza”, qualità che intende assicurare selezionando personalmente i caffè che saranno poi raccolti e processati secondo il suo protocollo “non mi interessa avere caffè tanto per riempire la carta, voglio prodotti dal profilo sensoriale, come posso dirti..top”.
La mia domanda sul mercato italiano e la qualità media dei caffè nei bar e ristoranti conosce già risposta, ma il mio noto masochismo prende il sopravvento: “il mercato italiano dello specialty è veramente povero. Il business si fa vendendo il caffè da miscela e mettendolo in campana, dando macinino e macchina in comodato. Quello che c’è in campana non è importante, l’importante è quello che mi da il torrefattore (gratis, facendotelo credere. Ndr). Questo credo rappresenti il 99,9% dei locali. Il mio business punta all’estero, certo, in Italia vendo minime quantità, all’estero i locali di specialty sono in crescita, non sono vincolati ad un singolo torrefattore e possono permettersi di tenere e variare l’offerta delle specialità proposte. Nel nostro Paese non c’è mercato, anche perché il mondo delle grosse torrefazioni ha un potere enorme sui locali“. L’amaro paradosso del Paese dell’espresso che quasi non sa cosa sia un eccellente espresso? Già.
“Tutti i miei caffè hanno un profilo di tostatura che può essere utilizzato sia in espresso che in filtro, ma se un barista italiano prende il mio caffè, lo mette in campana e pensa di estrarlo con i 7 gr canonici o addirittura gli 8 gr, otterrà un prodotto non presentabile al cliente. Per far percepire il vero terroir, i veri sentori fruttati e floreali di quel lotto, la tostatura è molto più chiara dei caffè a cui siamo abituati noi in Italia. Per estrarre questo bagaglio aromatico e ottenere una bevanda bilanciata, con il giusto livello di crema, acidità, corpo..la grammatura è quasi il doppio. Nella mia caffetteria per il filtro singolo estraggo a 12 gr, per il doppo a 20 gr. Se si vuole fare il caffè seriamente queste sono le dosi e i prezzi devono essere adeguati alle dosi. In Italia siamo abituati all’euro a tazzina, i caffè poi sono quello che sono…”
La conversazione è proseguita con interessantissime ma altrettanto lunghe disquisizioni tecniche sul come fare cosa e perchè. Abbiamo parlato di quanto sia fondamentale la freschezza del raccolto e quindi la tracciabilità (e del fatto che moltissimi torrefattori ignorino od omettano volutamente questo dato, chissa perchè…). Di quale acqua usare, di tempi e temperature. Informazioni che sono certa Rubens sarà ben felice di condividere con chiunque scelga di acquistare le sue specialità. Quindi fatevi un regalo, passate a trovarlo.
Dovete solo lasciargli il tempo di volare in Svezia, partecipare al World Brewers Cup 2015, e (ti auguro) portarsi a casa una medaglia.
In bocca al lupo Rubens!
Contatti:
Gardelli Specialty Coffees
Forlì, via Balzella 28/A
mail: info@gardellicoffee.com
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*il registratore vocale di WApp è al contempo emblema e panacea del disagio sociale da vite dense, appunto in differita.
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