Degustatori seriali, hangover e dietisti: amicizie (im)possibili.

Siete astemi? Eh no, non vale la cosa del “non bevo vino ma mi piacciono i super alcolici”, intendo l’astemia assoluta, quella che il Boero vi da noia e le gocce omeopatiche in soluzione alcolica sono il MALE. Bene (insomma), nel caso apparteniate a questa categoria potete congedarvi ora, questo post non vi tange. Tange invece, piaccia o meno, per la restante fauna che popola questi schermi odorosi di fermentazioni e distillazioni alcoliche. Degustatori seriali, produttori, comunicatori, avvinazzati cronici, birrofili incalliti, formatori, popolo tutto che sorseggia per lavoro e/o diletto liquidi contenenti il tanto amato etanolo.

Le conosco le vostre giornate tipo: assaggi alle 8 del mattino, pranzi e le cene con i clienti, corsi, degustazioni seriali, verticali e orizzontali. Ma circa l’essere “obliqui” poi, sapete nulla voi? Come lo affrontate il giorno dopo la giornata tipo? E se il giorno fosse (come spesso accade) un’altra giornata tipo? L’argomento mi sta particolarmente a cuore, ma anche a fegato e reni direi, sarà che raggiunti i nonsidice anni inizi a preoccuparti un pochetto delle conseguenze di cosa e quanto fagociti (leggasi: mi stressano ‘sti tempi di recupero in continua ascesa). È lì che inizi a correre ai ripari. C’è chi “previene”- e la boccetta di olio EVO nel taschino non manca mai- e chi “cura” con spremute di limoni che manco alla festa del 4 luglio, chi con il cicchetto del giorno dopo che “si sa” aiuta (chi lo vende?), chi non tocca cibo e si “tisana” con radici impronunciabili e chi semplicemente accoglie il degrado fisico e attende tempi migliori.

Quando scrissi alla dott.ssa Maria Isabella Zuccalà, dietista dalla penna arguta e ironica, devo aver usato una frase tipo “facciamo un lavoro invalidante, ci alcolizziamo perché ci tocca”, ben consapevole che la sua indole ad aiutare il prossimo sarebbe stata la chiave di volta per estorcere qualche cazziatone consiglio e aiutarci nel nostro incedere sprezzante del pericolo. Mangiate in pace è la sua autorevole creatura. Leggetene tutti, non prima d’aver letto questo post ovviamente. Come nelle interminabili sessioni d’assaggio, vige la regola del non lasciarsi scoraggiare dalla quantità, in questo caso di informazioni. Mettetevi comodi, acqua naturale non troppo fredda e buona lettura:

di Maria Isabella Zuccalà

1Gli appassionati/esperti di vino mi sono sempre stati simpatici. E non solo perché, a differenza degli appassionati di cucina , è difficile che prendano la deriva di diventare sedicenti esperti di alimentazione e scrivano un libro il cui titolo suona più o meno così “Bere sano per non morire mai e vivere per l’eternità con l’aspetto di un ventenne baldanzoso”. O perché sono i probabili pazienti di domani, e mi porteranno denaro. No. Mi stanno simpatici perché sono stata anche io appassionata di vino, per anni, fino a che un bel giorno il dna pugliese – il mio – tenendo per mano una gastrite cronica – sempre mia – mi ha bussato sulla spalla e mi ha detto “Sei pugliese, non veneta. È probabile che tu abbia l’assetto enzimatico atto alla metabolizzazione dell’alcol più vicino a quello di un africano – cioè inesistente – che a quello di Lino Toffolo”. E anche se la dolorosa presa di coscienza di non essere Lino Toffolo è stato un passaggio necessario di crescita di qualche anno fa, ricordo bene la convivialità col bicchiere in mano. E il sorriso di chi ha già deciso di berne un altro. E la Joie de Vivre che si riversa nel cuore più ce ne si versa nel bicchiere.

Ed è quella nebbia di sensi che oggi vengo a turbare, piano piano, sotto voce, in segno di enorme rispetto per l’ hangover del mio prossimo, per condurvi dal poetico mondo della degustazione al prosaico mondo di una dietista, che quando sente una verticale di champagne traduce “esposizione massiccia a una sostanza tossica e lesiva”, e quando apprende che uno di mestiere fa il degustatore pensa a un temerario che decide di esporsi in modo cronico e continuativo ad una sostanza tossica e lesiva. Gli effetti tossici e lesivi dell’alcol si esplicano su tutte le mucose che arriva a lambire, dalla bocca all’ano. Sintomi frequenti sono esofagiti, gastriti, coliti, con cui la maggior parte di voi, lo so, decide di convivere. A livello dell’Intestino in particolare altera la permeabilità della mucosa, impedendogli di fungere da barriera contro altre sostanze tossiche. Tutto questo tossicume (neologismo bellissimo, guai a chi si lamenta) si traduce in un superlavoro per il fegato, perché è proprio qui che avvengono tutte le reazioni atte a rendere le tossine che entrano nel corpo più o del tutto innocue; ma se superiamo la massima capacità di detossicazione del nostro fegato, le sostanze nocive sono libere di sguazzare nel sangue e provare a danneggiare ciò che trovano sul proprio cammino.

E come non mettere in dubbio la simpatia dell’alcol da altri effetti che può produrre? Per esempio può comportare malnutrizione per effetto diretto (l’alcol interferisce in vario modo con l’assorbimento nei nutrienti) e indiretto (chi beve alcolici tende a mangiare meno alimenti e quindi a introdurre meno nutrienti). A questa possibile malnutrizione, paradossalmente, spesso si associa un accumulo di grasso a livello viscerale, perché l’alcol apporta calorie infide, non immediatamente utilizzabili per procurare energia, ma prontissime a regalare centimetri in più a livello addominale. E poi last but not least è cancerogeno. Non a caso l’assunzione di alcol è percentualmente una delle maggiori cause di tumori alle prime vie digerenti, guarda caso quelle che vengono inevitabilmente a contatto con la sostanza. Mi fermo volutamente qui.

[sento l’impellente necessità di distrarvi un attimo, ndr]

Ora, se fossi davanti a una platea qualunque concluderei dicendo che la tossicità dell’alcol dipende dalla dose, raccomanderei di berne poco, e spiegherei che se assunto nelle giuste dosi dal soggetto sano tramite vino o birra, ha pure effetti positivi per il nostro organismo e bla bla bla. Ma con voi non posso [qui è dove inizio a pentirmi di essere curiosa, ndr]. Per voi lui è la realtà di ogni giorno, o quasi; e lo incontrate più volte al giorno, spesso. Allora vi suggerisco come parare colpo su colpo lo stillicidio da assunzione di alcol che voi in gergo chiamate degustazione. Che, ben inteso, non vuol essere un messaggio del tipo “Se seguite le mie indicazioni continuate pure a bere tranquilli”, tutt’altro. È più un “Io vi ho detto quello che dovevo dirvi, ognuno si regoli come crede, ma se proprio volete continuare così, almeno tutelatevi un poco”.
Per limitare l’azione lesiva delle mucose, quella che può portare alla gastrite o alla colite per intenderci, il consiglio è di garantire l’assunzione di sostanze che aiutano una corretta rigenerazione cellulare, come la L-glutammina. Questo aminoacido esplica la sua azione su tutte le mucose, quindi aiuta a prevenire o ad attenuare eventuali gastriti e coliti. La glutammina è ampiamente diffusa negli alimenti che contengono proteine (carne, latte e latticini, fagioli, ma anche cereali), tuttavia in presenza di uno stimolo irritativo cronico è meglio supplementare la dose e ricorrere a un’integrazione periodica di L-glutammina.
Andiamo ora dal fegato. Vi sta guardando male, io ve lo dico, non è per nulla felice. Invece di promettergli digiuni e penitenze a caso, fermiamoci alle evidenze cliniche di efficacia, e presentiamoci da subito con un mazzo di curcumina con piperina e silimarina. Queste tre sostanze sono in grado di riparare i danni già fatti e difendere da quelli a venire. La curcumina la trovate nella curcuma e la piperina nel pepe (a volte i nutrienti sono così prevedibili, mamma mia…), la silimarina nel cardo mariano. Per assicurare le prime due sostanze l’indicazione è quella di abbondare con la curcuma (e aggiungere un pizzico di pepe ogni volta che introducete la curcuma. Un pizzico, mica dovete infuocare le fauci). Nel caso della terza temo non sia sufficiente una tisana al cardo mariano, ma si debba ricorrere ad un integratore a base di silimarina. Altre sostanze con dimostrata efficacia nel ridurre o proteggere da i danni al fegato sono gli omega 3, di cui sono ricchi pesce grasso, semi e olio di lino e noci, e la vitamina E, presente nella frutta secca e nei semi oleosi in generale.
La manutenzione dell’intestino è un altro aspetto da non sottovalutare, perché se l’intestino diventa un colabrodo e lascia passare troppe sostanze tossiche nel sangue, il fegato proprio non ce la può fare a ripulire il nostro organismo da tutto. Una miscela di probiotici ( Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis) e prebiotici (Inulina e Fos) può rinforzare la flora batterica intestinale e garantire un miglior stato di salute dell’intestino.
Per contrastare l’effetto cancerogeno dell’alcol non ci resta da far altro che rimpinzarci letteralmente di antiossidanti. Ogni 2-6 ore. Sì, perché non abbiamo possibilità di accumularli, quindi l’unico modo per garantire un apporto sufficiente è assumerne costantemente. Attraverso the verde, frutta e verdura di stagione e biologiche (che ne hanno di più delle sorelle coltivate in serra), cioccolato fondente, legumi, frutta secca, semi oleosi, pesce grasso, cereali integrali e vin…ah no, quello già lo assumete. Attenzione invece agli agrumi spesso scelti per il loro contenuto di vitamina C: se da un lato è indubbia l’azione antiossidante, dall’altro è pur vero che gli agrumi possono dar fastidio a livello gastrico e intestinale. Quindi visto che tutto sommato ce n’è di fonti di vitamina C e di altri antiossidanti, non fossilizziamoci su un alimento in particolare e assicuriamo e variamo l’assunzione di frutta e verdura fresche.

Nella grande linea “Scherzi dell’Alcol dal Paoleolitico ad oggi” vi è quella di limitare l’assorbimento di taluni nutrienti, in particolare le vitamine del gruppo B. Queste vitamine si assumono tramite cereali integrali, semi oleosi, germe di grano, frutta secca, legumi e carne, tuttavia, anche in questo caso, credo che integrazioni periodiche soprattutto di B1, B2, B5 e B6 possano risultare opportune.
Infine diamoci una mossa! No, non in senso metaforico, ma letterale: muovere i muscoli infatti è l’unico modo di consumare le calorie date dall’alcol ed evitare che vadano a costituire quella che in veneto viene amichevolmente chiamata “panzetta da ombre” (pancetta da vino). E mi sa che nel vostro caso la consigliatissima mezz’ora di camminata al giorno deve diventare almeno un’ora.

Tutte queste indicazioni nutrizionali risultano utili trasversalmente: la supplementazione di vitamine del gruppo B contrasta l’eventuale malassorbimento, ma aiuta anche il fegato nelle sue funzioni, quindi riduce i danni da sovraccarico. Gli antiossidanti proteggono i tumori, ma anche dalle infiammazioni delle mucose, e così via. Quindi il consiglio è di non tralasciare nessuna indicazione. Abbiate cura di mangiar bene, includendo gli alimenti che ho segnalato, comprese le integrazioni da pianificare insieme al medico di base. Se avete deciso di sottoporre a una fonte di stress cronico l’organismo (mi riferisco sempre a quello che voi chiamate degustazione) almeno assicurategli un’alimentazione sana con cui possa rinforzarsi prima, ma anche durante: frutta secca, pasta e fagioli, pane o prodotti da forno integrali senza grassi, affettati magri senza conservanti, come il prosciutto crudo, tartine col salmone ricco di omega 3 sono ottimi inframezzi. E le insalate miste crude con semi oleosi sono perfetti per “pulire la bocca”.

Altre indicazioni per il momento clou?
Mai assumere alcol a stomaco vuoto: [ehm, ndr] in questo modo ha un’azione irritante molto più marcata, entra in circolo troppo rapidamente, e rischia di interferire a tal punto con il metabolismo degli zuccheri da poter portare a pericolosi cali glicemici. Un’ottima preparazione prima degli assaggi, lo saprete, è assumere sostanze grasse, magari oleose, una mezz’ora prima. Rallenterete l’assorbimento di alcol e ridurrete i danni diretti alla mucosa. Delle crudités con olio extravergine d’oliva andranno benissimo, e tranquilli, potete bere quanta acqua volete per lavar via il gusto intenso dell’olio d’oliva, lì nessuna limitazione. Bere molta acqua anche durante le degustazioni avrà l’effetto collaterale di farvi andare in bagno in continuazione (un su e giù che chiamerei attività fisica! Diabolica questa dietista) ma le urine saranno meno acide, e le vie urinarie più sane; inoltre più diluito arriva l’alcol al fegato, più questo prezioso organo ha tempo e modo di detossicarlo. Questa tecnica, tra l’altro, riduce i gonfiori , la stanchezza e il mal di testa del giorno dopo.
Non mi resta che brindare alla vostra salute!

coffe
ovviamente amaro.

Un grazie ENORME Isabella.

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6 thoughts on “Degustatori seriali, hangover e dietisti: amicizie (im)possibili.

    1. Grazie Matteo, l’intento era quello di dare qualche informazione utile senza essere troppo seriosi.
      La dott.ssa è uno spasso! 😉

  1. gran belle info (anche se già perlopiù tutte seguite) che in questi mesi di fitte degustazioni (e gustazioni) han fatto il loro lavoro, spero.. eheh cheers

  2. potrei aggiungere un altro paio di suggerimenti, il primo le prugne umeboshi, rimedio giapponese che aiuta a depurare e riequilibrare tutto l’apparato digestivo (agisce fondamentalmente come alcalinizzante) e poi una delle cose più importanti, spesso non seguita da chi degusta è “sputare”, anche se risulta difficile con i vini più buoni e specie con le bollicine, ma se si vuole salvare il fisico non si può considerarlo come un’otre da riempire di vino 😉

    1. La cosa sulle prugne non la sapevo, approfondirò. Grazie per la dritta Matteo.
      Sputare rimane la migliore delle soluzioni ovviamente, ma come dicevo alla dott.ssa ci sono contesti in cui pare proprio brutto farlo. Ti immagini una cena di lavoro o un’altra occasione conviviale con gli interlocutori che tra una chiacchiera e un raviolo fanno a gara a chi centra la sputacchiera? 😉
      Il post voleva essere un modo per dare delle indicazioni alimentari a chi per lavoro (e non) beve spesso alcolici. Anche escludendo le estenuanti sessioni d’assaggio, c’è comunque un’ampia nomenclatura di situazioni che ci riguardano un pò tutti.;)

  3. Ciao! Complimenti per il bel lavoro che state facendo! Mi permetto di segnalare agli amanti dei vini italiani la nostra startup dedicata alla vendita di vini online: http://www.wineverse.it
    Spero abbiate voglia di farmi avere i vostri commenti ed opinioni, per noi fondamentali per migliorare. Se poi i redattori fossero interessati ad una collaborazione editoriale con il nostro blog http://www.wineverse.it/blog contattatemi che approfondiamo! Grazie e scusate il disturbo!

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