Interpretazioni magistrali. Vittorio Fusari e i suoi segreti per figli ed amanti

Proprio una bella lezione di “cucina intelligente” quella di stasera presso Magazzino Alimentare a Brescia. Il docente è stato Vittorio Fusari, conosciuto a molti e di certo ai lettori di TerraUomoCielo perché non è la prima volta che gli dedichiamo spazio.

Melius abundare quam deficere soprattutto se lo Chef in questione, oltre che amico, nutre una tale passione e convinzione per certi aspetti della gastronomia troppo ammirevoli per non essere condivisi e trasmessi.

“La cucina è sì tecnica, ma anche, e soprattutto, ingrediente, interpretazione e passione” dice Vittorio. Non si può essere più d’accordo? Una ricetta può essere completamente stravolta e reinterpretata da ciascuno secondo i propri gusti, la propria percezione e i propri sentimenti. “Questa lezione non serve ad imparare le mie ricette, queste devono essere uno spunto per creane altre, che siano vostre”. A queste parole un sorriso sul mio viso…non faccio altro :-).

E gli spunti non sono certo mancati con una carrellata di preparazioni degna di un banchetto nuziale.

Il titolo della serata “Piccoli grandi segreti per figli e amanti” è stato giustificato attraverso la spiegazione e l’assaggio di tutti i piatti.

Per ogni età il cibo giusto, non è detto debbano cambiare gli ingredienti, talvolta è sufficiente modificarne la consistenza. Verdure croccanti si trasformano in pochi minuti in una morbida crema profumata di basilico e insapidita con nutriente formaggio tipo grana riserva. Un filo d’olio extravergine e il piatto è fatto.

Street Food di prima qualità questo panino a lievitazione naturale, impastato con sugna e un pizzico di scorza di limone. Impasto del salame avvolto nella rete del maiale per proteggere la carne in cottura, salsa con senape e una punta di piccante. Mi sono mancate molto le sottilissime fettine di mela marinate nel Franciacorta (versione assaggiata in altre occasioni) che regalano acidità e freschezza perfette.

Piatto storico (correva il 1989) la sfogliatina di patata e caviale. La dolcezza della crosta di sfoglia, il profumo di cannella della purea, la sapidità del caviale e l’acidità della salsa al Franciacorta. Uniti i pezzi ne esce un ottimo puzzle.

Cotture a basse temperature per mantenere integri gli ingredienti dal punto di vista gustativo e nutrizionale. “Digestione perfetta e dopo cena ci si può dedicare al proprio amante” (Cit. V.F.) senza avvertire la sensazione del “cinghiale sullo stomaco” (Cit. Brioschi).

…dopo un altro paio di piatti, che tralascio per questioni di spazio e sonno (h 2.24, non ce la faccio cccchiù) non posso fare a meno di citare il mio preferito in assoluto, quello che ordino sempre a pranzo in Dispensa, l’insalata di cappone con l’uovo fritto. Le uova sono cotte a bassa temperatura (65°C per 45 minuti) in modo tale che si rapprenda l’albume e il tuorlo resti liquido, impanate con pan grattato e fritte. L’uovo stesso fa da condimento all’insalata di cappone insaporita dalla vinaigrette di lamponi (lamponi, aceto balsamico e olio), pomodori secchi, capperi e giardiniera.

Ancora una volta Vittorio insegna. Attualizzare le tradizioni, scegliere gli ingredienti, usare metodi cottura che li preservino e li valorizzino, educare al gusto i più piccoli. Mangiare “buono, pulito e giusto” :-).