Ai degustatori giudicanti tra PH, estratto secco e acidi vari

Questo è certamente il post più breve che abbia mai scritto e spero il più chiaro e comprensibile di tutti anche se, sono certo, non risponderà nessuno.

Mi rivolgo a tutti quelli che degustano per poi dare un punteggio ai vini o semplicemente per scriverne da qualche parte o per fare dei confronti con altri e a quelli che richiedono determinate informazioni tecniche.Analisi vino

A che vi serve sapere “estratto secco”, “ph”, “acido malico”, tartarico, ecc di un vino al quale dovete dare un semplice quanto soggettivo giudizio sulla base dei vostri personalissimi gusti? Perché alle aziende chiedete questi dati? Serve per dare manico alla vostra richiesta? Per impreziosire la vostra professionalità agli occhi del produttore? Per far capire al produttore che non siete gli ultimi imbecilli ma che sapete esattamente di cosa state parlando? Per stupire?

Ditemi, vi prego, il perché queste richieste.

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25 thoughts on “Ai degustatori giudicanti tra PH, estratto secco e acidi vari

  1. man, rispondo… sarà un post tra i più brevi e forse il più breve in assoluto ma è anche uno dei più interessanti, per tanti motivi. Non sapevo mica che fossero in così tanti a chiedere delle informazioni così dettagliate insieme ai campioni. Evidentemente non c’è spiegazione….

  2. Ciao, concordo quasi del tutto sulla tua osservazione! ma lasciando da parte chi si compiace con qualsiasi cosa e di qualsiasi cosa egli faccia o sia, parto dal presupposto che il “buon e serio degustatore”, a volte, non sempre, vuole andare oltre la semplice analisi organolettica e che per questo motivo può dimostrare una certa “curiosità”(= interesse) anche ai cosiddetti elementi analitici di un vino da te menzionati. Difatti, perché di analitico dovremmo essere solo interessati all’alcol? Eppure la caratteristica di ricchezza e di sostanza di un vino, il “corpo” per cosi dire, è proprio dato dai tannini, dagli acidi, dagli zuccheri, dagli antociani, dai sali minerali. Sarebbe interessante scoprire o sapere, attraverso la curiosità e l’interesse, che esiste un parametro di legge che stabilisce una quantità di estratto secco minima, al di sotto della quale una bevanda non può definirsi vino, e che tal volta viene ad esempio superata del solo 0,1 dai famosi vini italiani in “tetra pak”, con il solo scopo di potersi vendere come “vini” garantendo una maggiore conservabilità del prodotto ma a svantaggio ovviamente della qualità.
    Quindi, in base alla mia personalissima opinione, rispondo al tuo post: forse perché, più cose si sanno meglio si giudica? Forse perché in alcuni degustatori (sempre “bravi e seri”) la tendenza non è solo quella di esagerare con le percezioni sentite (tipo la mandorla del Tibet o la rosa bianca appena colta dal giardino di casa :), ma è anche quella di conoscere il “substrato” di quello che assaggia, al fine di elaborare un giudizio, sempre personale, ma più completo?
    Il giudizio di ogni cosa, quindi anche dei vini, a mio parere, è finalizzato al tipo di analisi che ne voglio trarre. Se su di me, ad alcuni dicono e poi effettivamente riscontrano attraverso i loro sensi che sono alto, moro, fisico mediamente atletico ecc e ad altri invece rivelano anche il mio carattere, che lavoro faccio, quali sono i miei interessi, quali sono le mie tendenze politiche, quale è il mio rapporto con le religioni, cosa mangio, se faccio sport, se ho famiglia, se pago le tasse ecc, il giudizio inevitabilmente sarà differente, soggettivo in entrambi i casi, più o meno vero a quello che mi aspetto io in entrambi i casi, (quindi più o meno vero a quello che il produttore si aspetta dal suo vino). Di sicuro nel secondo caso sarà basato su più elementi! E a chi non piace sentirsi giudicare per quello che si è e non soltanto per come si appare?

    Grazie per la tua provocazione, mi è piaciuta! 🙂

    1. Grazie a te Luca per essere intervenuto.
      Cerco di rispondere brevemente. Quando mangi un piatto di spaghetti al pomodoro qual’è la cosa che t’interessa di più? Non so tu, ma se li trovassi straordinariamente buoni, prima mi complimenterei con il cuoco, poi gli chiederei chi produce quella pasta e magari pure il pomodoro e oserei chiedendogli minuziosa ricetta. Non m’interessa la percentuale di amido e di zuccheri, oppure la produzione per ettaro del grano che hanno usato per la pasta o il giorno di raccolta del pomodoro. Perché sono dati che possono stupirmi ma tanto non ne comprendo l’interazione con il mio palato e quindi potrebbero addirittura risultare fuorvianti dinnanzi al puro giudizio dei miei sensi.

      1. Probabilmente se fossi interessato anche ad ampliare il concetto di “terroir” di quel tipo di pomodori utilizzati per la salsa oppure di quel grano sono domande che mi spingerei a fare, rischiando pure il pericolo di passare come un invasato ossessivo 🙂 eppure questo concetto di legame con il proprio territorio di origine, apporto umano ecc diventa sempre più importante per tutti i prodotti a DO. Benvengano consumatori/degustatori che per esprimere il proprio giudizio sul vino si spingono oltre l’etichetta, che desiderano confrontare le proprie opinioni percettive con elementi più obbiettivi, mettendo in discussione la propria soggettività e la purezza dei propri sensi. Non mi stupisce sapere il ph o l’estratto secco di un vino ne sono gli elementi che mi convincono ad acquistarlo, sono utili solo per una maggiore conoscenza di quel determinato vino che ha catturato la mia attenzione!

      2. se un piatto di spaghetti o una fetta di arrosto di bovino o un bicchiere di vino sono particolarmente buoni probabilmente sarà dovuto anche a quei parametri sopra menzionati, non sono una grande intenditrice di vino ma credo il rispetto di alcuni parametri come il pH, l’acidità totale o l’estratto secco facciano di un vino un buon vino di qualità, così come il rispetto di particolari parametri nella produzione della pasta fanno un prodotto D.O.C. per cui credo che una persona particolarmente interessata ad un prodotto è giusto che chieda il rispetto di quelle regole che fanno di quel prodottto un prodotto di origine controllata.

  3. Per darsi un tono e per sembrare che “se ne sappia”, soprattutto quando si inizia questo percorso. Lo facevo anche io, lo ammetto. Poi ti rendi conto che non sono questi gli elementi importanti. Almeno, questo è quanto è accaduto a me. Saluti.

  4. Non lo scrivo praticamente mai nei miei post/articoli, eppure mi piace sapere questi dati sui vini che assaggio, per capire come è ottenuto un determinato effetto olfattivo o gustativo.
    Messi così da soli sono inutili e certamente valgono le osservazioni fatte da chi ha commentato prima di me, ma sfruttati o spiegati con competenza possono essere una miniera.
    My 2 cents 🙂

    1. Danilo, devo prendere per buono il fatto che siano “una miniera”. Sarebbe bello se tu mi facessi un esempio e poi venissi (ti prego) a dimostrarmelo. Convincimi, così non mi devo più arrabbiare con chi mi fa queste domande! 🙂

      1. Da un punto di vista didattico per me è motivo di crescita e, quando scrivo un articolo o un post sul vino cerco di dare informazioni al lettore, di farlo crescere. Se ho dati certi sul vino dal punto di vista chimico e qualcosa non torna, per esempio una sensazione di abboccato ma il residuo zuccherino è a 0, quindi controllo la glicerina per avere una conferma che si tratta di polialcoli, cerco di spiegarlo: da una parte cresco io, per me è un percorso che, mi auguro, prima o poi arrivi a farmi riempire la bottiglia di cui oggi scrivo e basta; dall’altra parte insegno qualcosa (nel modo più facile possibile) a chi mi legge e offro un valore aggiunto al mio blog o alla rivista/portale/salcazzo per cui scrivo.

  5. Danilo, riusciresti anche a fare il percorso inverso? Degustazione alla cieca e disamina di questi aspetti e poi scopriamo le analisi per vedere se c’hai azzeccato? A quel punto non parlerei più.

    1. Può capitare anche quello: quello che cerco di fare è un confronto tra ciò che sento e quello che (poi) scopro essere presente nel bicchiere.
      Di solito cerco di non farmi influenzare quando assaggio, le informazioni le chiedo dopo aver iniziato la degustazione ed aver fatto un primo abbozzo di scheda, proprio per far sì che le mie impressioni non siano pilotate dalla suggestione.
      Poi, io non sono Gardini o chissà quale sommelier, non pretendo di indovinare. Più che altro voglio mettermi alla prova e capire perché magari ho preso qualche granchio (come l’esempio della dolcezza percepita a causa dell’alcol a fronte di residuo zuccherino inesistente).
      Il tutto per scrivere poi nel più semplice (e completo) dei modi.

      1. Se te la organizzassi io una cosa così? Senza “guanto di sfida” ma semplicemente per farmi comprendere quanto sia effettivamente utile dichiararli al consumatore

  6. Luca, secondo me se tu dovessi fare certe domande a un cuoco non passeresti mai come un “invasato ossessivo” ma come qualcos’altro. Comunque provaci e poi fammi sapere com’è andata.
    Spingersi oltre l’etichetta ci sta; vai a visitare l’azienda a conoscere il produttore, a scoprire annate vecchie e nuove e a confrontarti. A meno che tu non abbia competenze tali (chimica, biologia, interazione di certi elementi, ecc) per cui snocciolare certi dati ha un senso, ma a quel punto sapresti anche che l’oggettività legata ai sensi è qualcosa di indimostrabile in ogni caso.

  7. Lina, una cosa è parlare di parametri tecnici che determinano qualità e bontà di un prodotto (e certamente è così). Altra cosa è “..che una persona particolarmente interessata ad un prodotto è giusto che chieda il rispetto di quelle regole che fanno di quel prodottto un prodotto di origine controllata.” Qui non parliamo di regole e disciplinari produttivi. Parliamo di questioni chimiche che determinano il gusto di un vino.

  8. Difficilmente mi interesso ai parametri chimico-fisici di un vino quando assaggio. In fase di assaggio mi approccio secondo il principio PAR (non è pubblicità occulta, però va segnalato http://www.martin-darting.de/php/par_system.php). È un giudizio si espresso in numeri, ma che prende in considerazione i vari aspetti sensoriali prima da un punto di vista quantitativo e sucessivamente da un punto di vista qualitativo.
    Cioè, cerco di spiegarmi un po’ meglio…esempio: Acidità: Quanta?..tanta, poca, media? e poi, la seconda domanda (qualitativa): Come la percepisco, come si esprime? (in quel vino).
    I numeri, quando si segue un criterio di degustazione come questo, importano poco. Conta molto invece il “come” qualcosa è stato prodotto, il “dove” è stato prodotto e il “chi” lo ha prodotto.
    E per chiudere…io come produttore spesso quei numeri o non li cito proprio oppure me li invento…tanto il giudizio non cambia mai comunque! 😉
    Non prendete mai troppo sul serio chi assaggia, fidatevi più di chi beve! 😉

    1. Sul fatto che te li inventi per poi sentire che ti danno ragione è un modo divertente per capire chi ti trovi davanti. 😉
      é pratica diffusa anche qui quando mi fanno certe inutili domande

      1. Non è che è un modo per prenderli in giro. Me li invento perchè se qualcuno ha un immagine di un vino è difficile che il citargli un numero possa fargli cambiare idea. Se a uno un vino gli pare acido e io gli dico che ha solo 4,5g/l lui mi risponderà “Ah però, non pensavo…”, ma per lui rimarrà acido. Fedele all’immagine che già si era fatto.
        Le immagini che ci facciamo di una cosa, di un vino sono più forti di quello che è la cosa, o il vino poi in realta. Sembra un ragionamento complesso, ma 9 volte su 10 il cervello funziona così 😉

    1. Non è che li prendi in giro.. li anticipi evitando che lo facciano loro e che cresca in te la bile. 🙂
      Per il resto non fa una piega; il primo modo per condizionare un cervello prima che i suoi sensi possano essere utili alla reale comprensione, è la parola. Solitamente avviene quando non si hanno strumenti ne per confermare ne per smentire. 😉

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