Cervello candito a colpi di panettone

E’ stata una serata non accessibile ai diabetici per ovvi motivi glicemici….

Eravamo in 10 e ne siamo usciti vivi…

Sin qui la fredda cronaca, con un necessario cappello introduttivo, di una serata che non ha alcuna pretesa di spostare gli equilibri del mondo della pasticceria mondiale ma nemmeno quello provinciale o del quartiere.

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Sul bancone candido della Pasticceria Morlacchi si ergono dodici tondeggianti palle di carta colorata e luccicante. Saranno loro che dovremo sfidare stasera e saranno degli avversari duri da eliminare.

La serata è nata da una proposta di Paolo Nozza, curioso e virtuoso dei deschi ben imbanditi e dei calici sapientemente riempiti, che ha deciso di riunire ad un desco comune altre 9 persone unite da un senso di riverenza nei confronti degli artigiani del cibo e dalla fame di conoscenza (neanche troppo in senso lato).

Ebbene si, ognuno di costoro, ai quali mi sono indegnamente unito io, ha portato con se un panettone.

Evito di imboccare il vicolo chiuso della definizione del panettone artigianale in quanto tale aggettivo è ormai inflazionato e, spesso, svuotato di ogni significato. Vi dirò, quindi, che ogni commensale ha scelto secondo le proprie sensibilità il prodotto ed il produttore degni di essere fatti conoscere agli altri commensali con l’unica raccomandazione di preferire panettoni privi di glassatura superiore.

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Di seguito l’elenco dei produttori:

Tanto per non farci mancare nulla abbiamo aperto le danze con un ottimo ficco di culatello (prodotto nel 2011) realizzato utilizzando il grasso di gola di cui Davide, che li produce per passione e non per il commercio, ha deciso di portarci in dono.

Dopo il tripudio di lipidi sapidi del nobil salume siamo passati all’oggetto della “contesa”.

I panettoni sono stati preparati lontani dagli occhi dei commensali, portati al centro del tavolo e tagliati dinnanzi a tutti.

Una fetta ad ogni partecipante e la compilazione di una semplice maschera valutativa.

Mi preme ribadire che si tratta sopratutto di una serata conviviale per cui ognuno ha valutato il prodotto secondo le proprie competenze, conoscenze e gusto senza la minima pretesa di giungere ad un giudizio insindacabile.

Alla dolce tavolata si è unito Sergio Soldo, eccellente padrone di casa, che ha portato in tavola la sua competenza e nozioni tecniche inerenti alla produzione ed alle materie prime aiutando i partecipanti a cogliere sfumature altrimenti difficili da individuare.

Lascio agli amanti delle classifiche il piacere di scorrere (qui) dettagliatamente i nomi dal podio sino al panettone che è risultato meno gradito dal consesso.

Mi permetto di fare solo alcune considerazioni per fornirvi alcuni spunti di riflessione dai quali gradirei avere il vostro riscontro:

  • in cima alla ininfluente classifica si trova il panettone della Pasticceria Morlacchi che ha ospitato la serata. Scontato è ricondurre tale risultato alla presenza di Sergio al desco ed ad un timore reverenziale nei confronti di chi ha fornito tale ospitalità. Io una risposta a questo dubbio non ce l’ho ma so solo che il loro panettone è molto buono.

  • Il panettone che è risultato meno gradito è anche quello più costoso … A voi i commenti ma vi prego di non essere eccessivamente impulsivi in tale valutazione.

In aggiunta a queste essenziali constatazioni mi premere richiamare la vostra attenzione (se non vi ho tediato troppo sin qui) su un fatto accadutomi durante il reperimento del panettone che mi ero prefissato di portare da offrire al palato dei congiunti per la serata.

Premetto che tale accadimento potrebbe essere anche un fatto isolato e non riferibile unicamente alla realtà con in cui mi sono imbattuto ma vorrei conoscere l’opinione dei venti lettori di questo blog in merito ad una variabile che potrebbe incidere sulla preferenza di un prodotto rispetto ad un altro: quanto conta la “simpatia” dell’esercente/produttore sulla scelta dell’acquisto di un prodotto gastronomico?

Il quesito è volutamente provocatorio e  vuole fungere da veicolo di discussione costruttiva.

Di seguito il fattaccio: scelgo di mettere a disposizione della serata il panettone del Maestro Igino Massari riconosciuto da molti come uno dei migliori pasticcieri d’Italia. Provo a prenotare, presso la sua Pasticceria Veneto di Brescia, l’oggetto del mio desiderio: un panettone da un chilogrammo senza glassatura. Chiamo con una decina di giorni di anticipo rispetto alla data fissata per l’assaggio compulsivo per chiedere la possibilità di ritirare il prodotto desiderato almeno due giorni prima della serata conviviale. Mi risponde una ragazza che mi comunica l’impossibilità di avere il prodotto prescelto senza glassatura e anche di effettuare una prenotazione in quanto c’è la fila fuori dal negozio già la mattina alle 8:00 e l’unica via per ritirarlo è quella di presentarsi prima delle 8:00 a.m. per ritirarlo di persona. Mi adeguo senza troppi problemi a tale iter procedurale e quindi richiamo il giorno prima della degustazione per assicurarmi che il mattino seguente, presentandomi di buon mattino, avrei avuto la possibilità di acquistare l’agoniato panettone del Maestro.

Tralascio le imprecazioni quando mi hanno risposto che avrei potuto prenotarlo se avessi chiamato con una settimana di anticipo e, visto che mi hanno confermato che la mattina dopo sarebbero stati disponibili senza problemi dei panettoni, mi attrezzo per essere davanti alla Pasticeria Veneto prima delle 8:00.

Prendo il treno delle 6:52 in direzione Brescia e mi presento davanti alla vetrina alle 7.50: poche persone, tavolini quasi tutti liberi ed un paio di avventrici avvolte nelle proprie pellicce intente a sorseggiare il loro caffè mattutino.

Mi rivolgo alla ragazza che si trova vicino alla cassa: “Buongiorno, vorrei acquistare un panettone.”

“Stamattina non ne abbiamo”

Tralascio la mia replica che si è comunque rivelata composta rispetto alla tempesta di bestemmia che mi frullavano in testa e chiedo, a chi ha sopportato fino a queste righe conclusive, un vostro commento in merito, non alla vicenda specifica, ma ai seguenti dilemmi:

  • Per quanto buono, un prodotto gastronomico, merita tanti sforzi per essere acquistato?

  • E’ tollerabile un tale atteggiamento, come minimo, poco rispettoso del cliente contrapposto ad una cura maniacale del prodotto?

  • Incide (e quanto) il modo di porsi di un artigiano del gusto nei confronti dei propri clienti, sull’eventuale acquisto dei suoi prodotti?     

A voi l’ardua sentenza….

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8 thoughts on “Cervello candito a colpi di panettone

      1. ovviamente no, davo per scontato che anche se il divino si mettesse a produrre e vendere il nettare che gli e’ proprio dovrebbe farlo rispettando (e direi coccolando anche) i clienti senza altezzosita’ (o leggerezze) di sorta

      2. Per quanto riguarda Iginio Massari, purtroppo, ho avuto la stessa triste esperienza: giovedi 20 (ci sono andato apposta da Bergamo) mi hanno risposto che di panettoni non ne avevano più, di riprovare lunedi 23! e che loro erano un po’ presi per garantire questo prodotto tutti i giorni! Stiamo parlando di panettoni, il dolce tipico di queste feste e se non lo vendi in questi giorni, quando lo proponi? E se la pasticceria è troppo presa (per cosa?…per accontentare i propri clienti????) provveda a riorganizzarsi, quanto meno per i titoli blasonati che vanta e per rispetto alla catena dei Ralais Dessert a cui appartiene!

  1. @ Maurozz: era esattamente ciò che mi premeva sottolineare: può essere accettabile che il cliente sia lasciato in balia di una varietà di risposte ampia che non fa altro che creare confusione?

    Non credo che tali problemi strutturali dipendano da un atteggiamento del Maestro Massari che mi risulta essere persona disponibile e con i piedi per terra.

  2. @ Mauro R.: non vedo come l’aver raggiunto traguardi importanti come il conseguimento di meritati riconoscimenti debba tradursi in una disponibilità di panettoni continua.

    Mi pare abbastanza ovvio che il panettone appartenga a quella categoria di prodotti gastronomici fortemente legati ad un periodo temporale ristretto con picchi di richiesta molto alti e concentrati quindi problemi di disponibilità mi paiono accettabili.

    Conscio di questa problematica a cui difficilmente si può porre rimedio ho contattato preventivamente la Pasticceria Veneto in modo da conoscere le modalità preferenziali di reperimento del panettone. e’ proprio qui che ho trovato i problemi maggiori e cioè differenti risposte che non mi hanno permesso di acquistare il prodotto.

  3. a prescindere da Igino Massari, bisogna sapere che il panettone non si prepara in un’oretta scarsa, ma per farlo bene ci vuole tempo e spazio. Piccoli artigiani sanno che, cominciando a sfornare panettoni a fine novembre, più di un tot non ne possono produrre a meno di non voler affittare un altro laboratorio e assumere altro personale.
    Nel caso in questione, essendo troppo sotto la festività natalizia può benissimo essere che in un pomeriggio Igino abbia finito le scorte e che non abbia ritenuto il caso di ripartire con altre infornate rischiando poi di mangiarseli lui i panettoni in eccedenza. La colpa del misfatto, imho, rimane comunque sua: a domanda basterebbe rispondere con chiarezza: “non siamo certi di poterla accontentare, la ringazio e buon Natale.”

    Suggerimento: tra Nave e Bovezzo, poco fuori Brescia, c’è un laboratorio di tale Andrea Putelli, uno che mi pare abbia imparato l’arte proprio dal maestro Igino. Non credo che si cada male rivolgendosi a lui.

    Un saluto a Paolo Nozza.

    1. Per quanto riguarda le esigenze produttive e le tempistiche di realizzazione del panettone sono assolutamente d’accordo: ovviamente un eccesso di produzione non è auspicabile anche se può essere riassorbito.

      In merito alle responsabilità credo che sia proprio nella mancanza di chiarezza e di uniformità nelle risposte dello staff il problema principale.

      Riporterò di sicuro i saluti a Paolo.

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