Sensorialità , analisi sensoriale e degustazione. “Le parole sono importanti.”

E se #TUC ospitasse una rubrica che racconta il mondo dei sensi e delle percezioni? Se sfatasse qualche mito e facesse un po’ di chiarezza in questa complessa e misteriosa matassa di processi fisiologici, psicologici e filosofici che noi ‘gastro strippati’ chiamiamo degustazione? Interesserebbe a qualcuno?
Perché da qualche tempo avverto un fastidioso prurito alle mani e l’esigenza di fare chiarezza (forse più mia che vostra, ma in quel caso vi basterà non leggere) si sta riproponendo con una certa frequenza.

Perché non iniziare ora.

Cos’è l’analisi sensoriale? Per definizione: un insieme di tecniche e metodi che permettono di descrivere e misurare le caratteristiche sensoriali di un prodotto (il nostro calice di vino) o servizio,  attraverso l’utilizzo degli organi di senso.

Ferdinando Principiano – Barbera rifermentata senza zuccheri esogeni.

Degustazione e analisi sensoriale, ci sono differenze? Certo che si. Perché se è vero che in entrambi i casi utilizziamo gli stessi strumenti per descrivere il percepito, occuparsi di analisi sensoriale non equivale a far roteare del vino in un calice decantandone le note di ‘fieno lodigiano di secondo taglio’ (cit.). L’analisi sensoriale cerca di oggettivare dati che proprio perché derivanti dalle nostre personali percezioni, hanno ben poco di oggettivo. Si adottano quindi una serie di tecniche -dall’utilizzo di gruppi di assaggiatori addestrati (il panel) all’uso della statistica -al fine di rendere questi dati attendibili ed esaustivi. Come? Non posso certo dirvi tutto ora.

Quali gli scopi? È uno strumento al servizio delle aziende che può avere grande impatto (se usato con cognizione di causa) su innovazione tecnologica, controllo qualità e marketing. Ma vestendo spesso i panni del ‘giudice’ direi che anche la formazione è fondamentale. Non esiste un buon panel (e nemmeno un assaggiatore consapevole) senza una formazione di base adeguata. E tra corsi di degustazione ‘estremi’, dubbie geografie dei sapori e rubriche di analisi sensoriale con ‘esperti’ che fanno monologhi in tv annusando mortadelle, sono certa che più di qualcuno si sia fatto qualche risata.

Sembra che il termine ‘analisi sensoriale’ sia di moda almeno quanto la frequenza con la quale lo si utilizza impropriamente. Va da sè che il dubbio in alcuni casi venga anche sull’esperienza professata.
Qualche sassolino da queste scarpe è uscito. E a voi è entrata la pulce nell’orecchio?


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12 thoughts on “Sensorialità , analisi sensoriale e degustazione. “Le parole sono importanti.”

  1. Ciao Giovanni,
    a corollario del tuo articolo vorrei aggiungere un contributo: la scienza della valutazione sensoriale, fa capo a Rosemary Pangborne, la più grande cultrice della materia e riconosciuta a livello mondiale già dagli anni ’80.
    Questa scienza è stata utilizzata in primis per la grandissima industria delle bibite analcoliche, per poi diffondersi nel bakery e in seguito in gran parte dell’industria alimentare.
    Tutti gli esempi negativi su come fare delle pessime valutazioni sensoriali fanno capo, a detta dei docenti di tale materia, a dei modelli guarda caso molto frequenti nel settore vitivinicolo.
    La valutazione sensoriale è una scienza vera e propria; la vista, l’olfatto il gusto e il tatto (si,hai capito bene, anche il tatto e in piccola parte anche l’udito) sono solo il primo passo di un’elaborazione statistica molto complessa, fatta di medie, scarti tipo, regressioni polinomiali e analisi multivariate… una cosa da nerd, insomma.
    C’è ancora molto da fare nel settore vitivinicolo; da parte nostra il primo passo è cercare di allenarci e trovare il miglior modello mentale che possa evidenziare una potenzialità già insita in ognuno di noi ( e forse data per scontata, come ad esempio la memoria olfattiva). Un piccolo suggerimento che do sempre a chi mi chiede informazioni in merito è “l’ascolto”: mente pulita, pochi preconcetti durante l’assaggio e “la prima impressione, spesso, è quella giusta”

    Complimenti per l’articolo, molto interessante

    1. Ciao Davide,

      rispondo io perchè mio il post. 😉
      Come tu giustamente sottolinei la valutazione sensoriale non è materia nuova. Non l’abbiamo certo scoperta noi, ma anche in Italia c’è chi da ormai vent’anni si occupa di ricerca e formazione in tal senso. Forse però parlare di scienza è fuorviante. Mi spiego meglio: vero che il metodo è scientifico e le valutazioni statistiche cui fai cenno lo confermano. Ma le numerose variabili che intervengono nell’assaggio (sinestesie, momento psicologico, momento fisiologio, potrei continuare fino a domani..) non fanno dell’analisi sensoriale una scienza esatta. Se a questo aggiungiamo il fatto che chi si occupa di neuroscienze sta ancora cercando di capire come il nostro cervello memorizzi gli stimoli olfattivi, non è errato affermare che l’assaggio in sè, sia un mix di arte e scienza.
      Quel che è certo è che le tecniche e i metodi (unite alla formazione) di cui parlo nel post, riducono fino quasi ad azzerarla (indice di attendibilità superiore al 95%) la soggettività dei giudizi.
      Concordo con te sul fatto che il settore vitivinicolo (e non solo quello) sia lontano anni luce in questo senso. Ne capiranno l’utilità prima o poi? 😉
      La chiudo qui perchè la nerd che è in me potrebbe diventare pesante. Ma magari avremo occasione di parlarne e confrontarci di persona.
      Grazie per i complimenti. 😉

      1. Molto chiara, Stefania: il giudizio personale, così intrinsecamente imperfetto, sottoposto al vaglio della matematica statistica, così intrinsecamente (per definizione) perfetta, fa emergere numeri, tendenze, pareri che -mi piace pensare- cercano di esprimere numericamente ciò che il nostro cervello compie in un istante.
        Vorrei precisare che concordo quando dici che non è “l’assaggio” una scienza, ma aggiungo che invece si può dare una scientificità a “la valutazione che ne consegue”. Anzi, si parte proprio dalle variabilità personali per creare dei gruppi omogenei di giudizio e partire da questi gruppi per creare, identificare, il profilo aromatico.
        Quando mi avvicinavo da ragazzo all’assaggio dei vini mi impressionavo della certezza con cui alcuni guru imputavano dei pregi o dei difetti a un vino.

        C’è ancora tanto da fare nel mondo del vino e mi sono venute delle idee, ma lasciamele elaborare, te ne parlerò di persona.
        buona serata

      2. Anche tu Davide sei stato chiarissimo e non ho altro da aggiungere a ciò che hai scritto.
        Elabora, metti in mediana e poi ci sentiamo. 😉
        buona serata a te.

      1. Grazie Massimo!
        Sembra che a qualcuno l’argomento interessi. Ne sono felice.
        Seguiranno altri post. State tuned! 😉

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