La cena a La Madia? Ce la siamo goduta tutta!

Ho annunciato la cena qui, ho pubblicato il menu…volevate che non andassi ad assaggiare? Eh no, non mi sono certo lasciata sfuggire l’occasione di assaporare i piatti ideati da Michele Valotti per la Cena dell’Alleanza di ieri sera a La Madia di Brione.

In Facebook i fan sfegatati del locale reclamano, distrutti dall’invidia, le foto dei piatti.

Ovviamente mi spingo oltre, non solo vi mostro i piatti ma provo anche a raccontarveli, conscia naturalmente di non riuscire ad eguagliare lo Chef, che l’altra sera, gentilmente, è uscito dalla sua cucina per spiegare ai commensali “il come ed il perché”.

Questo il menu.

Gli antipasti.

Zucca, fassona e tartufo (Zucca bio, fassona della Granda e tartufo della Valsabbia con crema di pinoli). Buono il mix degli ingredienti: un decrescendo di dolcezza dalla base di dadini di zucca alla tartare di carne con sottili fettine di tartufo della Valsabbia per irrobustire il piatto. Una gentile salsa di pinoli a legare la composizione.

Summer on a solitary beach (Pane sciapo di Astori, colatura tradizionale di alici di Cetara e peperone di Capriglio). Piatto azzardato, cosa non inusuale per lo Chef, composto da pane sciapo sbriciolato e croccante insaporito dalla colatura di alici, la sapidità della “sabbia” viene abbattuta (nel vero senso del termine) dal gelato di peperone. I sapori sono molto intensi ma autentici, ogni ingrediente è ben distinto ma allo stesso tempo si integra con gli altri creando un equilibrio di consistenze e sapori.

Ahahaha…Il freddo intenso ha turbato per un attimo le mie papille gustative che si sono riprese con l’aiuto di un calice di Franciacorta :-).

I due piatti sono stati abbinati ad un Franciacorta Ca’ del Bosco Vintage Collection 2008 perché questo vino ha tutte le peculiarità tipiche della tipologia Satèn, quindi cremosità, morbidezza e un perlage sottilissimo utili a bilanciare la sapidità della colatura di alici di Cetara, ma allo stesso tempo ha un basso residuo zuccherino (3 g/l) adattissimo ad essere abbinato a piatti creati con ingredienti importanti come quelli utilizzati. Inoltre questo Franciacorta, prodotto con 85% di uve chardonnay e un 15% di uve pinot bianco, si affina per 48 mesi sui lieviti, garanzia di struttura ed eleganza.

I primi piatti.

Biognocchi di ricotta al ragù di coniglio (Ricotta bio di Tomasoni, farina bio di Vezzini, uova bio di Paradello, coniglio grigio di Carmagnola). Dal sapore gradevole e appagante questi gnocchi hanno una particolarità che colpisce il palato: una consistenza soffice e spumosa molto particolare che accompagna i pezzetti sodi di coniglio grigio.

Ricordo del bosco (Riso di Grumolo delle Abbadesse, funghi, pigne, Nostrano Valtrompia d’alpeggio, Acqua aromatica di Abete Rosso e Mugolio). Lo definirei il piatto più curioso della serata: il riso viene affumicato bruciando pigne, cucinato con funghi raccolti praticamente in giornata (diverse varietà), mantecato con formaggio d’alpeggio e completato con il Mugolio (una macerazione del pino mugo) e acqua aromatica. Difficile vero? 🙂

I primi piatti sono stati accompagnati da un Franciacorta Dosaggio Zero s.a. di Colline della Stella. Perché? E’ un Franciacorta senza dosaggio, dal gusto deciso, strong come dico io, che idealmente si abbina bene con i piatti “grassi” proposti, soprattutto con il risotto (pensavo). Il Dosaggio Zero infatti pulisce la bocca dalla patina dell’amido che resta sulle pareti e dal grasso della mantecatura con burro e formaggio.

Detto questo però vi confesso che, dopo aver assaggiato il piatto farei un change, abbinerei un vino più morbido e delicato. Come scritto sopra, per la preparazione di questo Ricordo del bosco il Grumolo affumicato viene dallo Chef Michele prima della cottura: il sapore “torbato” è molto forte e quindi andrebbe affievolito da un vino più gentile.

Il secondo.

Anatra, fichi e nostalgia (Anatra di antichi sapori camuni, fichi e fieno “nostri”, burro a latte crudo). Questo è il piatto che più ho gradito: l’anatra viene cotta per circa un’ora a 60° avvolta nel fieno, poi scottata sulla piastra di sale dal lato della pelle e scaloppata per essere servita accompagnata da fichi glassati con una salsa a base di burro. Il risultato è proprio #nonmale (e per chi non lo sapesse è un # che uso solo quando mi piace molto una cosa!): la carne morbida, tenera e succosa, il gusto giustamente intenso e rinforzato dal dolce sapore dei fichi.

Abbiamo assaporato il secondo piatto con il Mosnel Franciacorta Rosé Pas Dosé 2007, affinamento sui lieviti di 36 mesi, prodotto con un 70% di pinot nero e un 30% di chardonnay. Andiamo per concordanza…su un piatto importante, un vino importante. La presenza infatti di una così alta percentuale di pinot nero conferisce struttura e complessità di aromi, ideale quindi da abbinare ad un ingrediente nobile come l’anatra, (l’assenza di zuccheri aiuta, almeno me :-), ad affrontare la pelle, gustosa sì, ma anche spessa e grassa). Le note fruttate del pinot nero inoltre si avvicinano a quelle dei fichi utilizzati nella ricetta.

Non siete mai stati alla Trattoria La Madia? Bon, è ora di farci un salto: il locale è situato a Brione in una posizione panoramica mozzafiato.

L’arredamento è semplice ed accogliente: vecchi arredi e utensili ovunque, significative scritte sulle pareti, colori caldi e ampie finestre sul panorama. In bella mostra sulle credenze e scaffali confezioni di preziosi Presìdi Slow Food, vetrine frigorifero ricche di vini, formaggi e insaccati.