Una settimana nelle Marche e in questo momento, di fronte al computer pronta a condividere le mie esperienze, mi domando…da dove comincio? Dall’assolato paesaggio tra l’azzurro del mare e le distese di girasoli oppure dall’accoglienza e dal saper fare turismo dei marchigiani? Dalle cene luculliane tra moscioli e tartufi oppure dalle degustazioni di Verdicchio e Rosso Conero?
Ossignur 😳… Parto da lui, Giorgio Tonti, un ragazzo di 37 anni, che grazie ad una passione smisurata, studio e notevole impegno ha fatto crescere con grandi risultati, soprattutto qualitativi, l’azienda del padre, nata nel 1983.
La produzione di olio era all’inizio destinata solo all’autoconsumo…giusto qualche bottiglia ai parenti e bon. Invece in Giorgio (n.b.perito meccanico) nasce la passione per questo mondo e con questa, la volontà di far davvero crescere l’azienda per poter un giorno dedicarsi solo ad essa. Inizia a studiare, diventa assaggiatore e stabilisce le linee guida di Colle Nobile.
L’azienda, che ha sede nel comune di San Marcello (AN), gestisce oggigiorno circa 1.600 ulivi (nei primi anni ’80 erano 50!), metà dei quali nel comune di Jesi, gli ettari totali sono 7 (meta di proprietà e l’atra in gestione).
Tutte le lavorazioni in campo vengono svolte da Giorgio e dalla madre: si occupano personalmente della potatura di tutte le piante e solo nel periodo della raccolta vengono aiutati da personale aggiuntivo. Le olive invece vengono frante in un frantoio vicino sotto la sua attenta supervisione. Gli accordi con il frantoiano sono molto severi e precisi: dalla raccolta alla frangitura passano poche ore, mai più di 12/14 e tutte le spremiture sono tenute rigorosamente separate a seconda della varietà.
La peculiarità infatti di Colle Nobile è la produzione di oli esclusivamente monocultivar: anni fa veniva realizzato anche un blend ma Giorgio ha avuto l’intuizione, dettata anche dalle richieste dei suoi clienti e dal mercato, di dedicarsi solo ad oli monovarietali, soprattutto riscoprendo e proponendo cultivar autoctone. Oltre a Leccino (400 piante) e Frantoio (400 piante) vengono coltivate infatti le varietà Raggia (400 ulivi), Rosciola dei Colli Esini (200) e Mignola (240). Queste ultime erano praticamente scomparse dalla zona e l’azienda si è fatta carico della loro riproduzione. La Mignola, tra l’altro, è una varietà difficile da lavorare perché è resistente al distacco dalla pianta ed il periodo giusto della raccolta ha breve durata ed è difficile da individuare: la polpa infatti tende in poco tempo a ammorbidirsi troppo e disfarsi. Anche la lavorazione in frantoio non è semplice e bisogna prestare attenzione ad ogni fase. Una caratteristica da sottolineare è la carica polifenolica molto alta (oltre 600 mg/kg) che garantisce, oltre agli aspetti salutari, la longevità organolettica del prodotto.
“Abbiamo scelto di specializzarci nelle monocultivar convinti che la tipicità di un olio sia un valore aggiunto alla sua qualità” afferma Giorgio e io non posso che confermare ciò sottolineando che, in cucina, grazie a profumi e sapori molto diversi i vari prodotti offrono infiniti abbinamenti.
Vi propongo questo, assaggiato in azienda, forse un po’ insolito ma neppure troppo: Monocultivar Mignola sul gelato fiordilatte.
Se volete riproporlo a casa consiglierei un gelato alla mandorla, meno lattiginoso e con un leggero gusto di tostatura. La Mignola si caratterizza per un gusto inizialmente dolce e poco piccante ma in chiusura rilascia in fondo alla bocca e in gola le note amare del carciofo, che contrastano il sapore dolce del gelato. Ovviamente gli abbinamenti sono innumerevoli: ottimo su una zuppa di legumi oppure sulla carne rossa…io l’avevo già usato in una ricetta, quella degli spaghetti alla chitarra con quinoa, gamberi e polvere di caffè.
Che dire…grazie Giorgio per l’ospitalità e complimenti per la tenacia e lo spirito che ti spingono in alto, “Più alto vola il gabbiano, e più vede lontano”. Bravo.
Azienda Agricola Tonti Giorgio
Via Montelatiere 16
San Marcello (AN)
http://www.collenobile.it
olio@collenobile.it
TerraUomoCielo 
Leggo e mi si apre l’ennesimo scenario di eccellenza, passione e impegno. Sembra impossibile far conciliare le preziosissime realtà che con il vostro lavoro aiutate a far conoscere ed emergere con la furba mediocrità del grande sistema. E allora avanti, continuate così!