Troccoli con asparagi e uovo fritto con il “Recentemente Degorgiato” Derbusco Cives Franciacorta Brut

 

pasta uovo fritto1

Dopo aver passato giorni alla ricerca di carciofi per proporre la mia rivisitazione del risotto di Romanelli, incontrato in occasione di MilanoFoodWeek, ho desistito, conscia oramai del fatto che in questa stagione i carciofi…’nun ce stanno! E allora?

Asparagi!

Ecco pertanto qui la mia pasta che potrebbe essere definita alla Bismark…c’è pure la pizza, potrà pur esserci anche la pasta no?

Ingredienti essenziali: asparagi e uovo.

La ricetta non è molto facile in realtà perché cucinare l’uovo fritto senza gli strumenti di una cucina professionale non è semplice. Io mi sono arrangiata (su consiglio di Vittorio Fusari) con il forno di casa. Il risultato? #nonmale come sono solita dire (o meglio scrivere) io quando sono soddisfatta e il mio gusto è appagato.

Eccoci al dunque…

Ingredienti per quattro persone: 400 gr di trogoli freschi o spaghetti alla chitarra, un mazzetto di asparagi, 4 uova, pane grattato, un cucchiaio di Grana Padano, 1/2 cipolla bianca, sale, pepe, olio EVO.

Cuocere le uova per 45 minuti a 68°…come fare? Accendere il forno di casa, portarlo a temperatura (inizialmente alta per scaldarlo bene) e poi mantenere circa i 70°. Immergere le uova in acqua e metterle in forno. L’acqua deve riuscire a raggiungere la temperatura desiderata e le uova devono cuocersi molto lentamente, sono necessari almeno 45 minuti…non pensiate che io non abbia aperto almeno due uova prima di raggiungere il punto di cottura giusto. L’albume deve essere sodo ma non del tutto cotto, il tuorlo invece deve rimanere liquido.

Nel frattempo pulire gli asparagi e tagliarli a pezzetti.

asparagi

In una padella fare rosolare un pò di cipolla tritata e aggiungere gli asparagi, continuare la cottura per circa 15 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

asparagi 2Spegnere il fuoco e occuparsi delle uova: toglierle dal forno, eliminare molto delicatamente  il guscio, bagnarle in un tuorlo e passarle nel pangrattato e il Grana Padano (io in realtà non ho usato il pangrattato ma dei taralli passati nel mixer…la panatura è più saporita).

A questo punto friggerle in olio Evo per circa 2 minuti, asciugarle sulla carta assorbente.

Nel mentre, l’acqua sarà arrivata ad ebollizione e avremo buttato i troccoli. Scolarli al dente e spadellarli con il condimento a fiamma viva.

Impiattare posando sulla a pasta il nostro uovo fritto. Aggiungere una macinata di pepe (non guasta mai) e un filo d’olio.

uovo fritto e bottiglia

Bottiglia pleaseeeee! Un Derbusco Cives Franciacorta Brut Doppio Erre Di! Il nome sta per Ritardato Degorgement Recentemente Degorgiato. Sembra un gioco di parole ma ha un senso per chi conosce, anche poco, la terminologia “tecnica” utilizzata nel mondo dei Franciacorta, degli Champagne o altri metodo classico. Le bottiglie dopo un lungo affinamento sui lieviti (in questo caso 30) vengono per l’appunto dégorgiate o sboccate: si eliminano le spoglie dei lieviti e viene aggiunta la liqueur. Di solito dopo questo passaggio la bottiglia riposa in cantina (per alcuni mesi) prima di essere distribuita. Nel caso del Franciacorta Doppio Erre Di invece il dégorgement viene ritardato e le bottiglie vengono messe in commercio appena dégorgiate per garantirne la “freschezza”.

retroetc

La bottiglia che ho aperto per accompagnare la mia cena in realtà non ha una sboccatura recente perché, come molti fanno, tento proprio di conservare le bottiglie per assaggiarle dopo mesi e anche anni (anche se raramente riesco a conservare una bottiglia per anni :-)). In questo caso la retro etichetta riporta come data 05/12, oltre un anno fa.

Anche in questo post di Arcari si parla di sboccatura…con un altra filosofia.

English version

After spending days looking for artichokes for my review of the risotto Romanelli, met at MilanoFoodWeek, I gave up, conscious of the fact that this season the artichokes … ‘nun ce stanno! So what?

Asparagus!

Here is my pasta that might be called Bismark … As there is Bismark pizza, what about a Bismark pasta?


Essential ingredients: asparagus and egg.


Actually, the recipe is not very easy because preparing the fried egg without the tools of a professional kitchen is quite difficult. I have tried (on the advice of Vittorio Fusari) with the oven at home. The result? # Nonmale as I’m used to say (or write) when I’m satisfied and my taste is satisfied.


Here we are then …


Ingredients for four people: 400 grams of “trocoli” or spaghetti alla chitarra (both are a special kind of spaghetti), a bunch of asparagus, 4 eggs, bread crumbs, a tablespoon of Grana Padano cheese, 1/2 white onion, salt, pepper, extra virgin olive oil.


Cook the eggs for 45 minutes at 68 ° … how? Turn on the oven, initially high to warm it up well, and then keep it at about 70 °. Dip the eggs in water and put them in the oven. The water must reach the desired temperature and the eggs must be cooked slowly, it takes at least 45 minutes … I had to open two eggs before reaching the right point of cooking! The albumen should be hard but not completely cooked, the yolk instead must remain liquid.
In the meantime, clean the asparagus and cut into small pieces.
In a pan, sauté a little ‘chopped onion and add the asparagus, continue cooking for about 15 minutes. Season with salt and pepper.
Turn off the heat and take care of the eggs: remove them from the oven, very gently remove the shell, wet them in a yolk and roll them in breadcrumbs and Grana Padano (actually I have not used the bread crumbs but Taralli grated into the mixer … It is more tasty).
At this point fry in oil Evo for about 2 minutes, dry on absorbent paper.
Meanwhile, as the water boil, add troccoli. Drain the pasta when it is “al dente” and sauté it with the asparagus with naked flame.
Serve putting our fried egg on pasta. Add freshly ground pepper and a drizzle of olive oil.

Wine pleaseeeee! A Derbusco Cives Franciacorta Brut Doppio Erre Di! The name stands for Ritardato Degorgement Recentemente Degorgiato. It looks like word game, but it makes sense for those who know, even a little, the specialized terminology used in the world of Franciacorta, Champagne or others of the classic method. The bottles after a long ageing on the lees (in this case 30 months) are precisely dégorgiate or disgorged: the remains of the lees are eliminated and the liqueur is added. Usually after this step the bottle rests in the cellar (for several months) before being distributed. In the case of Franciacorta Doppio Erre Di, instead, disgorgement is delayed and the bottles are placed on the market as soon as dégorgiate to ensure “freshness”.

The bottle I opened  for my dinner does not really have a recently disgorgement because, as many people do, I just try to keep the bottles to taste them after months and even years (though I rarely keep a bottle for years J ). In this case, the rear label is dated 05/12, more than a year ago.
Also in this post Arcari talks about disgorgement … with another philosophy.

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3 thoughts on “Troccoli con asparagi e uovo fritto con il “Recentemente Degorgiato” Derbusco Cives Franciacorta Brut

    1. Ciao, più che come contorno, essendo un alimento proteico, come elemento principale del piatto, le verdure dovrebbero fare da contorno. Uno dei miei chef preferiti prepara un’insalata con misticanza mista (spinacini etc), germogli, pollo o gallina e sopra l’uovo fritto…un filo d’olio…ed è eccezionale! E’ un piatto unico ma le pietanze principali sono uovo e gallina…

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