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Ogni chef, ogni osteria, ogni casalinga che sia ha dato di questa tradizionale ricetta franciacortina la propria interpretazione, pertanto anch’io ho pensato di poter (posso?) dare la mia, ideata e realizzata secondo i miei gusti personali.

Le ricette tramandate dalla storia sono molte e diverse tra loro: gli ingredienti basilari (manzo e olio) restano ma ne variano altri (pan grattato, acciughe, verdure) oppure cambiano le modalità di preparazione (chi mette l’olio prima, chi dopo, chi infarina la carne prima di scottarla etc).

Ecco qui la mia ricetta…più veloce della tradizionale (che prevede ore e ore di cottura della carne), più semplice e leggera.

Ingredienti per quattro persone: 400 gr di scamone macinato, 250 gr di farina di mais Belgrano Azienda Agricola Giulia, 8 acciughe sott’olio, 200 ml di panna acida, prezzemolo, olio EVO e sale. 

Preparazione: in un paiolo (meglio se di rame) portare ad ebollizione un litro d’acqua, salarla con una manciata di sale grosso e incorporare la farina mescolando “freneticamente” con una frusta affinché non si creino grumi. Continuare a mescolare finchè la polenta non comincia ad addensarsi e lasciare cuocere a fuoco medio per 40 minuti almeno.

Mettere 4 filetti di acciuga e la panna acida nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Se la polenta è cotta non abbiamo più nulla da fare, solo impiattare.

Con l’aiuto di un coppa pasta creare il piatto mettendo come base la polenta, poi la tartare (alla quale non ho aggiunto nulla) e, con l’aiuto di una sac a poche la panna acida. Aggiungere un filetto d’acciuga, l’olio crudo e il prezzemolo fresco tritato.

La scelta dell’olio deve essere oculata: non deve essere troppo delicato perché è uno degli ingredienti principi del piatto perciò deve sentirsi bene, amalgamandosi al meglio con gli altri componenti, ma allo stesso tempo non deve essere troppo sapido perché già ci sono le acciughe, elemento “salante” del piatto (avrete notato che non ho aggiunto neppure un pizzico di sale, tranne che nella polenta ovviamente). Io ho optato per un olio pugliese (graditissimo omaggio del partecipante ad un evento da poco organizzato a Bari…che lusinga :-)) molto profumato ed equilibrato nelle percezioni dell’amaro/piccante: un monocultivar coratina dell’azienda Conte Spagnoletti Zeuli. Certo, per una ricetta tradizionale avrei potuto (e forse voluto) optare per un olio del Lago d’Iseo ma molto semplicemente ammetto di non averlo avuto in casa.

La bottiglia? Tenuta Montedelma Franciacorta Rosé Brut, prodotto con il 55% di uve chardonnay e 45% di pinot nero. Nel bicchiere si presenta di un color rosa salmone abbastanza tenue ed con un perlage fine e persistente. In bocca è ben strutturato e sapido al punto giusto (sempre per lo stesso discorso fatto per l’olio, anche in questo caso dovevo optare per qualcosa di non troppo sapido).

Se volete conoscere le ricette più classiche per preparare il manzo all’olio potete leggere qui oppure potete guardare questo video: il protagonista è lo Chef Stefano Cerveni de Le Due Colombe che cucina il manzo all’olio seguendo la ricetta tramandatagli dalla nonna. Se invece preferite un’interpretazione più estiva e innovativa potete leggere questo post nel quale ho scritto dello Sfizio di Manzo all’Olio dello Chef Vittorio Fusari de La Dispensa Pani e Vini.