Polenta di Castegnato e triglie “alla bresciana” con Bosio Franciacorta Extra Brut Boschedòr 2008

IMG_9588Noi bresciani siamo polentoni? Non so gli altri ma io decisamente si e quindi, anche se siamo in primavera inoltrata (il clima in realtà non non è d’accordo su questo punto) posso essere presa dalla voglia di polenta, e per una farla come si deve non posso far altro che scegliere una farina di Castegnato…

Ho già menzionato la farina qui, utilizzata da Vittorio Fusari per il manzo all’olio e per accompagnare la sardina essiccata del Lago d’Iseo, ma non potevo esimermi, ora che ne ho l’occasione, dall’aggiungere due parole su questo prodotto bresciano di alta qualità.

Castegnato è il nome del comune, appena fuori dai confini meridionali della Franciacorta, dove hanno sede diverse aziende agricole che coltivano cereali e da questi producono farine con metodi tradizionali e macinatura a pietra. Queste si fregiano, e sono stati primi prodotti in Italia ad ottenerla, della denominazione De. Co. Denominazione Comunale, certificata dal Sindaco e ideata da Luigi Veronelli  per tutelare i patrimoni enogastronomici italiani (per scoprire tutti gli altri prodotti www.infodeco.it).

Una delle varietà di mais utilizzate è il Belgrano, caratterizzata da una pannocchia piuttosto piccola e grani rotondi e vitrei.

Il sapore e il profumo della polenta che si ottiene da questa farina di Belgrano sono intensissimi, tant’è che è un piacere mangiarla anche da sola.

Passiamo al piatto vero e proprio proposto…la verità è che con la polenta avrei mangiato più che volentieri degli uccellini in padella o uno spiedo ma non sono proprio così semplici e veloci da cucinare quindi ho dovuto inventare qualcos’altro. Ho deciso di sperimentare le triglie, diventate comunque “alla bresciana” perché cucinate con burro e salvia.

Ingredienti per quattro persone: 300 fr di farina di mais Belgrano Azienda Agricola Giulia, 4/5 trigliette, una manciata di farina, burro, salvia e sale. 

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Preparazione: portare a bollore un litro d’acqua (sarebbe tradizione e ideale in un paiolo di rame), salare e versare la farina, poco per volta mescolando velocemente con una frusta perché non si creino grumi. Continuare la cottura per 40/60 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Nel frattempo pulire le trigliette togliendo la testa, le interiora e la spina principale. Sciacquarle, asciugarle, dividerle in due filetti. Poco prima di togliere la polenta dal fuoco, mettere in una padella abbondante burro e qualche fogliolina di salvia, quando inizia a friggere, aggiungere i filetti di triglia appena infarinati, cuocerli un paio di minuti per lato cominciando da quello con la pelle. Aggiustare di sale.

Impiattare creando un tortino di polenta con l’aiuto di un coppa pasta, adagiarvi i filetti di triglia e qualche foglia di salvia e aggiungere un cucchiaio del burro di cottura.

Il vino? Il piatto è abbastanza succulento…non potevo che optare per un Franciacorta Extra Brut ideale per pulire la bocca dalla parte grassa della pietanza. Esattamente ho scelto un Bosio Franciacorta Extra Brut Boschedòr 2008.

foto_boschedor

Prodotto con 50% di Pinot nero e 50% di Chardonnay, si affina sui lieviti per almeno 30 mesi. Millesimato dal colore giallo intenso, presenta un bouquet elegante, ricco con note di agrumi e spezie; al palato si presenta importante, fresco e complesso.

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