Concordanza o contrapposizione: l’ arte dell’abbinamento

Nicola Bonera, wine consultant, nonchè Miglior Sommelier d’Italia 2010, e Vittorio Fusari, Chef de La Dispensa Pani e Vini di Adro hanno magistralmente condotto, in occasione di quest’ultima edizione di Vinitaly, un incontro dedicato agli abbinamenti tra vino e cibo, ovviamente tutto declinato in chiave Franciacorta. Non potevo certo esimermi dallo scrivere qualcosa in proposito…

Punto di partenza? Franciacorta a tutto pasto!

io fusari e bonera 2

Entrambi i relatori hanno sottolineato e ribadito come il Franciacorta non sia solo un vino da aperitivo o ideale per un brindisi, ma come, grazie alla sua effervescenza e alle peculiarità proprie della tipologia, sia perfetto per accompagnare tutte le portate di un pasto, dall’antipasto al dolce. Anzi, “sono proprio bollicine che sgrassando e pulendo la bocca tra un piatto e l’altro, tra un boccone e l’altro, ci permettono di degustare e di sentire meglio i sapori” ha affermato Nicola.

Chi dubitava di questo? Io no certamente, ma se qualcuno dei partecipanti all’evento aveva qualche perplessità sono certa si sia ricreduto. Io stessa l’ho fatto per il dolce, ma ci arriviamo dopo…

fusari in cucinaMentre lo Chef si trovava in “cucina” (ricordiamoci che ci si trovava in Fiera e che quindi l’ambiente a disposizione non era proprio “professionale”) Nicola ha spiegato brevemente quelli che sono i principi che regolano gli abbinamenti (sempre che di regole si voglia parlare, ricordiamoci che de gustibus non disputandum est).

Con il fine di creare equilibrio e armonia fra il cibo ed il vino, senza che nessuno dei due prevalga sull’altro, ma valorizzando le caratteristiche di entrambi gli elementi, si può decidere il principio sulla base del quale ideare l’abbinamento.

Ovvero per concordanza o per contrapposizione. Nel primo caso si opta per un vino che abbia le stesse caratteristiche del piatto (questo presupposto è quasi sempre valido nel caso dei dessert che vogliono essere accompagnati da un vino zuccherino e quindi molto dolce). Nel secondo caso invece si sceglie un vino che abbia le caratteristiche organolettiche opposte a quelle del cibo (per esempio se mangiamo un piatto molto grasso dobbiamo abbinare un vino con una spiccata acidità ed effervescenza che ammortizzi la componente di pesantezza e grassezza).

Abbiamo imparato la teoria.

Passiamo alla pratica applicandola al menu di cinque portate interamente realizzate utilizzando ingredienti di origine locale: dal pesce del Lago d’Iseo al manzo di Rovato, dallo storione di Calvisano alla farina di Castegnato. Dobbiamo infatti ricordare che Vittorio, oltre che Chef stellato, è impegnato dal 2010 nel progetto dell’Alleanza dei Cuochi: una grande rete solidale dove i cuochi italiani incontrano e stringono un patto con i produttori dei Presìdi Slow Food, impegnandosi a cucinare e valorizzare i loro prodotti con lo scopo di far conoscere, apprezzare e tutelare la realtà del cibo italiano.

Come per il cibo, anche per il vino Nicola ha scelto di giocare gli abbinamenti presentando al pubblico quelle che possiamo definire le tipologie che esprimono al meglio la Franciacorta. In primis il Satèn, marchio registrato dal 1990 e quindi un’esclusiva Franciacorta, che con la sua cremosità ed il perlage sottile e delicato, accarezza il palato e risulta strategico o meglio “trasversale” per gli abbinamenti.

E il Pas Dosé, massima espressione della terra e della vigna, presentato in varie versioni Riserva, Millesimato e Rosé.

Menu

Terrina di Tinca, Luccio e crema di patate, Sardina essicata del Lago d’Iseo e polenta

Ronco Calino Franciacorta Satèn s.a.

tris

Come accennato in precedenza i prodotti e gli ingredienti utilizzati dallo chef per queste ricette sono propri del territorio franciacortino o bresciano. In questo caso sono prodotti ittici del Lago d’Iseo, inoltre la sardina essicata è anche presidio Slow Food. La scelta del Satèn era quasi d’obbligo per l’abbinamento con ben tre assaggi: sgrassa la bocca dalla tinca, risulta delicato come il luccio, fresco e sapido con la sardina. 

Zuccotto di Storione, gelato di storione e caviale

Colline della Stella Dosaggio Zero Rosé

storione

Ci si sposta ma si resta in provincia di Brescia anche in questo caso, dal lago agli allevamenti di storione della Agroittica di Calvisano, azienda conosciuta ormai a livello internazionale per la produzione di caviale. Un cuore di freddo gelato di storione, ricoperto da filetti, panna acida e una noce di caviale abbinato ad un Dosaggio Zero in versione rosé di Colline della Stella, azienda che possiamo definire “specializzata” producendo solo Franciacorta di questa tipologia di gusto. L’alcolicità e la struttura date dal pinot nero, oltre a regalare note speziate che contrastano gradevolmente il sapore del pesce, aiutano le papille a “riprendersi” dal freddo del gelato garantendo fin da subito l’intensità degli aromi. 

Monococco al ragout di cortile

San Cristoforo Dosaggio Zero Millesimato 

monococco

Per questa zuppa è stato utilizzato un cerale molto antico, il monococco, denominato anche piccolo farro, un alimento completo dal punto di vista nutrizionale, ricco di proteine, fibre e vitamine.  Anche in questo caso la materia prima è di origine bresciana, esattamente di Cigole, località della Bassa Bresciana, dove da alcuni anni la Cooperativa Sociale L’Antica Terra ha rilanciato la coltura di questo cereale. La zuppa si presenta  asciutta, ricca di verdure e di piccoli teneri pezzetti di carne mista: coniglio, pollo ed anatra, che non sono altro che gustosi e ottimi “scarti” di parti nobili usate per altre ricette…niente sprechi, non si butta via nulla! A questo piatto è stato abbinato un Pas Dosé blanc de blanc di fascia calda con una nota sapida e gustosa in contrapposizione con la dolcezza del cereale e del pollame.

Sfizio “Il Manzo all’olio”

Bosio Girolamo Bosio Franciacorta Riserva 2005

manzo all'olio

Sul manzo all’olio si potrebbero scrivere mille ricette perché come ha detto Vittorio “ognuno ha la propria” e non esiste una ricetta ufficiale di questo piatto tradizionale della Franciacorta e soprattutto del comune di Rovato, importante mercato del bestiame e delle carni da oltre cent’anni. Vittorio Fusari ha proposto questa rivisitazione, estiva e leggera,  dove gli ingredienti, magistralmente combinati nella loro purezza, ci regalano un gusto pieno e originale. Una spolverata di farina integrale di Castegnato, morbide fettine di manzo e una sapida acciuga sono state abbinate e valorizzate da un Franciacorta Riserva, pieno, strutturato e persistente.

Insalata di frutti rossi con sorbetto e nocciole caramellate

Fratelli Berlucchi Satèn Millesimato

Mi scuso: scettica fin da subito dell’abbinamento proposto (dolce e Franciacorta), non ho neppure la foto del piatto…quanto me ne dispiace! Innanzitutto perché l’insalata di fragole e mirtilli e nocciole con sorbetto era splendida da vedere ma anche perché, come scritto sopra, mi sono ricreduta (lo dico chiaramente però: l’insalata con il sorbetto non è una Saint Honoré o una torta alla crema, non arrivo a tanto). Il Franciacorta Satèn proposto per l’abbinamento presenta delle note di frutta molto accentuate, melone e mela, che si intonavano perfettamente al dessert, fresco e dolce in modo naturale.

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