Assaggiare Sullali e fare un ripasso sul metodo classico

L’occasione per ripassare i procedimenti che portano l’uva dai vigneti della Franciacorta al nostro bicchiere è arrivata l’altra sera, al Piccolo Lord, a Piancogno. Una deliziosa vineria con un’ottima selezione di salumi, formaggi, carne per tagliate e fiorentine, e naturalmente di vini, ideata e gestita da un Oste preparato e curioso, Massimiliano.

Massi aveva una bottiglia di Franciacorta Sullali dell’omonima azienda agricola da assaggiare, gestita da due giovani “figli d’arte”, della produzione franciacortina, Jessica e Dario Vezzoli, che hanno voluto continuare e innovare il “mestiere” dei genitori.

Ma prima di parlare del vino bevuto, serve un ripassino sul metodo di  produzione del Franciacorta, così avrò un post da far leggere ai tanti amici che nell’avvicinarsi al vino mi chiedono: ma cos’è il tiraggio? cos’è la sboccatura?

Cercherò di essere sintetica e chiara: questo è il metodo di produzione del Franciacorta, chiamato metodo classico.

L’uva cresce in vigna. A maturazione quasi completa viene raccolta e trasportata in cantina in cassette. Viene pressata senza diraspare per un massimo di resa in mosto del 60 %.

Il vino rimane sulla sua feccia fine fino a primavera. A questo punto viene filtrato e messo in bottiglia (tiraggio). Il vino ha già fatto la prima fermentazione, quella innescata dagli zuccheri presenti nell’uva e dai lieviti. In bottiglia deve fare la seconda fermentazione, quella che genererà anidride carbonica, le nostre amate bolle. Per far sì che questo succeda, si aggiungono al vino zuccheri e lieviti. Si svilupperà una pressione di circa 6 atmosfere (meno nel caso del satèn).

Messo il tappo a corona, le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente per periodi variabili (per riserva, millesimati). Sono poi messe sulle pupitres per il remuage: questa operazione permette di portare le bottiglie gradualmente in posizione verticale (in punta in gergo di cantina). A questo punto le bottiglie sono pronte per il procedimento di sboccatura: una macchina immerge il collo delle bottiglie, dove nel frattempo – durante il remuage – si sono raccolti i lieviti, in un liquido (glicole) che ghiaccia il bocchino. Si toglie il tappo e la pressione all’interno della bottiglia espelle il ghiacciolo di lieviti.

Prima di mettere tappo a fungo e gabbietta si aggiunge un liquido chiamato liqueur d’expedition, a base di vino, ma che può contenere distillati o vini invecchiati. La ricetta della liqueur d’expedition varia da cantina a cantina, ed è in genere segretamente custodita. In questa fase il Franciacorta si differenzia in brut, extrabrut e non dosato.

Bere Sullali ha generato un ripasso del metodo classico perché in uno dei passaggi appena descritti questo vino si diversifica dagli altri Franciacorta (con esclusione di Arcari e Danesi).

Durante il tiraggio infatti per produrre questo extrabrut 100% chardonnay vengono aggiunti – invece di zucchero e lieviti – mosto d’uva (che naturalmente contiene zucchero) e lieviti. Un mosto nato da uve lasciate in vigna fino a completa maturazione, e conservato fino al tiraggio a basse temperature. Il tiraggio diventa un’operazione un po’ più delicata, visto che i lieviti soffrono un po’ il freddo.

Sullali ha una bella acidità, persiste a lungo sulle papille e lascia la bocca asciutta. Buono, piacevole, l’abbiamo finito in un attimo!

Adesso aspettiamo che sia in carta al Piccolo Lord!

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5 thoughts on “Assaggiare Sullali e fare un ripasso sul metodo classico

  1. A quel che mi risulta la rifermentazione ottenuta per la produzione di Sullali non avviene grazie all’aggiunta di mosto d’uva in fase di tiraggio, bensì dagli zuccheri residui della prima fermentazione, è in pratica una rivisitazione del cosiddetto Metodo Ancestrale. Con cordialità.

    1. Giovanni, hai ragione in quanto tecnicamente è così e si potrebbe parlare di una “rifermentazione diretta” nella quale il mosto viene fermato a freddo in vasca dopo che ha sviluppato X gradi alcolici e viene innescata nuovamente una volta in bottiglia per poi concludersi. Le due cose sono poco distanti per comprendere la diversità tecnica che non si può chiamare “Metodo Ancestrale” anche se il senso è quello.

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