Franciacorta: la vendemmia 2012 in chiave tecnica (di Davide Camoni )

di Davide Camoni

Carissimo Giovanni

Anche quest’anno accetto il tuo invito di riportare una sintesi squisitamente tecnica dei dati relativi alla vendemmia 2012 in Franciacorta.

Non ho intenzionalmente risposto a “che annata sarà”. Spero che conveniate con me quanto faccia infuriare sentire al telegiornale il giorno 4 agosto di tutti gli anni, che vengano emesse sentenze da questo o quel giornalista sulla presunta qualità accertata da esperti del settore.

La qualità si costruisce studiando la fisiologia della vite nel vigneto, lavorando con dedizione e attenzione giorno per giorno dalla vendemmia sino alla sboccatura, controllando ad ogni singola operazione i requisiti dei prodotti e cercando di quantificare ogni volta l’entità dei fenomeni fisico/chimici, la loro cinetica, dalla pigiatura alla sboccatura.

E, perchè no, cercando di comunicare tale lavoro nel più onesto dei modi al consumatore.

Cercherò perciò di interpretare ciò che ho riscontrato analiticamente sulle uve e sulle basi spumante e correlarlo agli eventi climatici intercorsi durante il periodo estivo e, prima ancora, primaverile ed invernale. Non ho la pretesa di possedere alcuna verità rivelata o di convincere il lettore che la mia visione sia la più corretta, anzi, vorrei aprire un dibattito tecnico per conoscere l’esperienza di altri colleghi che operano nella zona -e non solo- e divertirmi a rileggere la nuova annata alla luce di nuove condivise considerazioni.

Ci fosse anche un meteorologo, tra i lettori, ci aiuterebbe a quantificare l’azione climatica di tutti gli eventi intercorsi da febbraio in poi visto che la primavera sembra si sia interposta tra un freddo polare, prima, un piovoso e fresco maggio e un tiepido giugno che hanno ritardato la fioritura di buoni 10-15 giorni e impegnato gli agronomi -e non poco- a rimanere attenti sulle possibili infestazioni da campo.

A inizio luglio c’erano tutti i presupposti per imbastire una vendemmia da terza decade d’agosto …prima di incontrare Minosse, Ulisse, Nerone, Caligola, Lucifero…

Questi anticicloni hanno aggiunto delle variabili inaspettate agli assodati modelli previsionali della data di raccolta, infastidito la tanto preziosa alternanza climatica giorno/notte, anticipato l’invaiatura di una settimana e influito sulla data di maturazione e, a mio parere, sulle modalità della stessa.

Faccio un esempio, significativo per capire il concetto, meno per delineare la rappresentatività dell’intera Franciacorta.: medio vigneto che monitoro da anni, un buon pinot nero su impianto guyot, nel centro della Franciacorta, in data 1 agosto presenta una settimana di ritardo dalla maturazione del 2011. In data 8 agosto era come se fosse maturato di 13 giorni. Vendemmiato a ferragosto.

Fortunatamente il decremento in acidità non è stato così repentino e ha permesso, nel caso specifico di portare a casa grado, acidità, freschezza e colore. Gli acini di pinot nero, mediamente più carichi in colore, presentavano buccia elastica, meno sottile rispetto al 2011 ma non troppo resistente alla pressione. Acini elastici, sani, con taglio netto alla rottura, come piace dire a me, acini croccanti non flaccidi.

La vendemmia inizia l’8 agosto nei pressi del Montorfano, ad Erbusco ed Adro mediamente  il 10-12, Camignone, a ridosso del Ferragosto, Ome e Monticelli Brusati entro il 20 e termina in otto – dieci giorni.

Le uve destinate ai vini bianchi fermi della zona sono state raccolte tutte praticamente entro i primissimi giorni settembre.

Le uve destinate ai (pochi) vini rossi sono ancora in fase di raccolta.

Pinot Bianco e Chardonnay senza marciumi, peccato per la resa bassa rispetto ad uno splendido 2011, dovuta anche ad un’assenza di precipitazioni importanti in luglio ed agosto. Non mi sembra di aver visto uva grandinata o marciumi, diciamo che dal punto di vista dello stato sanitario la materia prima era di buona qualità.

Alla maturazione fisiologica quest’anno si è associata una maturazione dovuta alla traspirazione conseguente all’azione dei venti caldi della seconda metà di agosto. La costante traspirazione conseguente ha di fatto concentrato gli acini d’uva, soprattutto nella zona centrale della Franciacorta (la parte meridionale era già stata quasi tutta vendemmiata), fatto che spiega un contenuto importante in acidi organici, in primis acido tartarico e malico (quasi 1 g/l in più rispetto al 2011) senza incremento dell’acidità totale. Analogamente il potassio è in media circa +150 mg/l rispetto al 2011 e superiore di circa 100 ppm rispetto alla media del quinquennio 2007-2012.

Le zone più fresche e ventilate di Ome, Monticelli Brusati sono state vendemmiate sino al 25-28 agosto. Queste ultime uve hanno inoltre beneficiato dell’alternanza termica giorno/notte della terza decade d’agosto e grazie ad un microclima più fresco e ventilato, hanno risentito meno del fenomeno di concentrazione prima esposto.

Non entro in alcun giudizio di merito sul profilo sensoriale dell’annata, posso però fare dei confronti rispetto al 2011, cercando analogie e differenze: incremento nel tenore in potassio di 150 mg/l, acidità totale alla raccolta mediamente inferiore di 0,4-0,7 g/l, contenuto in acido malico superiore di circa 0,5 g/l e acido tartarico superiore di 0,5-1 g/l.

Azoto prontamente attorno ai 250-300 mg/l con picchi di 350-380 mg/l, devo segnalare l’assenza di vigneti con tenori inferiori a 50-60 mg/l.

Purtroppo, le condizioni meteorologiche hanno influito negativamente sulle quantità; pur non possedendo dati precisi al riguardo posso affermare che non siamo nemmeno lontanamente prossimi  ai numeri del 2011.

Guardando il lato positivo, l’assenza di marciumi ha comunque permesso di ottenere delle basi spumante sicuramente idonee alla spumantizzazione, assenza di difetti olfattivi, polifenoli totali e polimerizzabili leggermente di sotto della media, profilo cromatico abbastanza standardizzato dalle grandi alle piccole partite, soprattutto nei mosti fiore e prime pressature.

Un aspetto sensoriale che mi preme segnalare è il profilo delle basi spumante pinot nero vinificate in rosato, particolarmente equilibrato dopo la fermentazione alcolica.

Il freddo sopraggiunto dai primi di settembre ha reso la vendemmia delle uve rosse destinate a vini fermi molto lunga, si è raccolto a singhiozzo durante tutto il mese di settembre. I pochi dati che ho a disposizione denotano una maturazione rallentata, quasi bloccata nella prima decade di settembre in quanto la temperatura è scesa al di sotto dei 15°C; nonostante ciò gli indici di maturità fenolica sono buoni, il grado potenziale desiderato è stato raggiunto e, tutto sommato, uva sana (inizia ora ai primi di ottobre ad avere qualche marciume, ma ormai è praticamente tutto raccolto).

Vendemmia molto concitata, breve nel complesso per le basi spumante e i vini bianchi fermi allungata per i vini rossi fermi.

Spero che queste considerazioni possano essere – come ho già detto – integrate dalle considerazioni di chi come me opera nel territorio; mi scuso con te Giovanni per non esaudire i tuoi ripetuti inviti a inviarti più frequentemente queste considerazioni di tipo tecnico, ma il lavoro che svolgiamo nei nostri laboratori ci assorbe moltissimo tempo ed energie.

Se qualcuno dei tuoi lettori, amici, o colleghi ha delle richieste particolari di particolare interesse tecnico/analitico che vorrebbe approfondire mi metto a disposizione: ti invito a segnalarmelo per potervi dedicare del tempo e arricchire le considerazioni nel campo del vino, spesso frutto di pareri, da dati tecnici puntuali.

Annunci

3 thoughts on “Franciacorta: la vendemmia 2012 in chiave tecnica (di Davide Camoni )

  1. Ciao Davide! Non ho letto un’ analisi dei PH. Complimenti per la valutazione globale della vendemmia. Ci sarebbe bisogno di più persone come te!!
    Ciao!!
    Beppe

  2. Grazie Giuseppe per la considerazione, a cui rimedio subito: con tutte le precauzioni del caso, dovute a epoca della vendemmia, contenuto in potassio, acidità totale, e al contenuto frazionato degli acidi (appunto tartarico e malico) e senza entrare nello specifico dei differenti prodotti, direi che il valore medio del pH alla raccolta (per base spumante) sia stato attorno a 3.08-3.10, ripartito, nei mosti fiore, attorno a 3.00-3.05, nelle prime pressate da 3.05-3.15 e più alto nelle seguenti pressature, fino a circa 3.20.
    Indicativamente il valore è circa 0.04-0.07 punti di pH superiore rispetto a quanto mi sarei aspettato nelle medesime condizioni tecniche; io lo attribuisco a un aumentato potere tampone dei mosti, dovuto a questa traspirazione pre-vendemmia e a mio personalissimo parere all’attività dei gruppi laterali degli amminoacidi delle proteine contenute nei mosti.
    Considera che passando da fase idrozuccherina (mosto) a idroalcolica (base spumante) ci sono delle considerevoli fluttuazioni di pH dovuti a un cambiamento di solubilità e a una ripartizione delle frazioni acide degli acidi stessi che influiranno notevolmente su pH, acidità e percezione sensoriale dell’acidità.
    Valutando gli estremi, il 90% dei mosti che ho potuto analizzare a inizio fermentazione spaziavano da pH 2.95 a 3.20/3.25
    Grazie per essere intervenuto!

  3. Bravo Davide! Ottima descrizione la tua ,di questa vendemmia 2012. A nostro avviso (dico nostro per dire io e Enzo) é stata una vendemmia da interpretare . A seconda del tipo di terreno,esposizione,microclima,abbiamo dovuto modificare il programma di pressatura(per ottenere l’estrazione regolare dei succhi).Non radicali modifiche,ma interventi sui tempi di mantenimento in pressione. Ciao a tutti

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...