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Vi siete mai seduti a un tavolo davanti al mare, sbronzandovi di un vino che entusiasma al primo sorso e che accompagna piatti realizzati con materia prima proveniente dall’antistante mare? Come non ricordare Giacchetti a Portonovo, dove nelle quattro volte che ci sono stato, mi sono lavorato (è il caso di dirlo) quintali di Raguse, con i piedi nella sabbia.

Ora provate a definire un orizzonte allo specchio d’acqua che avete davanti agli occhi, conditelo con qualche collina morenica, un paio d’isolotti e desalinizzate l’acqua. Siete al lago e magari questa volta sul Garda. Alle vostre spalle si produce un vino che si chiama Groppello e di fronte a voi, oltre l’acqua, se ne fa un altro, diverso, che si chiama Bardolino. 

Magari siete a Moniga del Garda e allora tutto può prendere forma, come da Giacchetti ma senza Raguse e Moscioli. Qui si parla di Cavedano, di Sarda di Lago, di Persico, di Tinca e pure di Luccio.

Ha deciso –e da ventotto anni, persevera- di servire il Lago nel piatto, Wanda Perotti nel suo ristorante “Al Porto” in quel di Moniga. È certamente complesso interpretare il pesce d’acqua dolce e mi rendo conto che chi deve valutare questo ristorante, deve necessariamente avere una “marcia in più” e capire di trovarsi di fronte a creazioni di forme nuove e che i sensi, necessitano di un reset temporaneo per assorbire l’unicità di questi gusti. Io mi permetto, in punta di piedi, di descrivervi (veramente a farlo è Daniele De Martis, responsabile di sala con una viscerale passione per il vino)ciò che ho potuto mangiare e che mi ha entusiasmato.

Conditella di verdure con persico e crema di finocchi

Verdure sbollentate servite tiepide, con filetti di pesce persico cotti a bassa temperatura sopra un letto di crema di finocchi.

Toast di sarda di lago con salsa alla senape antica

Rivisitazione del toast classico, dove il cotto è sostituito da un filetto di sardina di lago, con pomodoro ciliegino fresco. Assemblato e cotto nel forno, viene servito con un’insalatina di germogli di spinaci e accompagnato da una salsa di senape antica, ammorbidita dal succo di arancia fresco con il quale viene montata a mano.

Strozzapreti all’amatriciana di lago

La pasta è fatta a mano(farina bianca, semola, acqua). La salsa è una classica Amatriciana a base però di pesce persico, cipolla rossa di Tropea, peperoncino, guanciale di Sauris e ricotta tipica dall’Isola di Vulcano. Saltati in padella, impiattati e finiti con guanciale e ricotta.

Luccio tiepido all’olio extra vergine e maggiorana con mousse di patate

Il luccio è cotto a bassa temperatura (65° per 25 min. in base alla pezzatura). Condito con il nostro olio extra vergine (e quando dicono “nostro”, è perché lo producono davvero loro)aromatizzato alla maggiorana, viene servito tiepido accompagnato da una mousse di patate.

Tutto questo Lago l’ho accompagnato con:

Brut Ier Cru 2005  D.Henriet-Bazin: davvero fresco(probabilmente sboccato da poco) al naso leggermente chiuso e verdognolo, ma in bocca è salato, lungo, armonico e piacevole. Il prezzo lo rende ancor più interessante. Woesendorfer Kollmuetz Gruener Veltliner Smaragd 2006 Rudi Pichler, bello, pieno e ricco. Ancora teso e giovane ma veramente buono, buonissimo! Piesporter Goldtroepfchen Riesling Kabinett 2009 di Reinhold Haart in chiusura, si è comportato come il cacio sui maccheroni. Spalle larghe e slancio verso l’infinito, per un’eccellente chiave di lettura di questo vitigno. Una chiusura perfetta dopo un pranzo da applausi.

Fate un giro a Moniga, andate a trovare Wanda, Daniele e tutto lo staff. Andate a mangiarvi il Lago di Garda. Arrivate con la mente sgombra da pregiudizi e con l’animo pronto a cogliere qualcosa di assolutamente unico.

Bravi!