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Alla scoperta della capra bionda dell’Adamello e del fatulì

L’azienda agricola Prestello è situata a circa 700 mt slm nel comune di Prestine, in Valcamonica, e la si raggiunge percorrendo strade strette non certo accessibili a grandi furgoni e camion. Questo comporta  che ogni carico speciale (ad esempio il fieno) debba essere scaricato in un piazzale a circa un km dall’azienda e trasportato in più viaggi con mezzi di dimensioni minori. Piccoli inconvenienti dell’agricoltura di montagna.

Immersa nel bosco, accanto ad  un ruscello che scorre quieto, sorge una casa di legno e pietra, dove vivono Barbara e Stefano, con le figlie Jessica  e Ilenia.  Cinque cani, un gatto, 50 bovini razza bruna alpina e 100 capi di capra bionda dell’Adamello.

La capra bionda dell’adamello è una razza a rischio di estinzione, che la comunità europea sta tutelando con incentivi per la salvaguardia del suo allevamento. E’ un animale rustico, che ama l’alpeggio ( ma non disdegna nemmeno i fiori in vaso della padrona di casa) e produce un latte molto ricco di sostanze nutritive, ma  in quantità minori rispetto a quello di capre da stalla molto più diffuse, come la Saanen o la camosciata delle alpi.

Il latte della bionda viene utilizzato per produrre il “fatulì”, formaggio affumicato di piccola pezzatura (400 gr circa) e dal gusto intenso. Fa parte dei presidi slow food e Barbara è una dei 6 (seisolosei) produttori di questa rarità. Il processo di creazione lo potete leggere dettagliatamente qui , io ho potuto assistere all’affumicatura, i cui tempi variano da produttore a produttore. Dopo 15 giorni dalla realizzazione delle forme, quando si è formata la prima crosta e la prima “muffa” , Barbara dispone i fatuli all’interno di un affumicatore artigianale, un “armadio” di legno, e nel  ripiano più basso pone una brace formata da rami e bacche di ginepro con un po’ di segatura che scatena fumo. Ogni venti minuti circa bisogna riformare la brace, e così per una giornata intera. Il giorno successivo i formaggi vengono girati e l’operazione viene ripetuta . Passato un altro giorno, i fatulì vengono messi nel “silter” (termine che indica la stanza d’affinamento) per due settimane prima di essere commercializzati. La stagionatura può arrivare anche ai sei mesi. Io l’ho degustato mantecando un risotto alle mele. Spettacolare….

L’azienda con i suoi 50 bovini produce anche il formaggio “silter”, all’interno del consorzio che lo tutela, fatto che dimostra quanto tra i valori dell’azienda stessa vi siano la conservazione e il tramandare prodotti locali legati alla tradizione.

Da giugno  a settembre la famiglia si trasferisce in alpeggio. Tutti, gatto compreso, si recano presso la malga posta a 1700 mt sul territorio del comune di Bienno in località “Arcina”. Anche lì, grazie alla disponibilità di energia elettrica, è possibile mungere tutti i capi  mediante mungitura meccanica, tecnica che aumenta il livello di pulizia del latte, e alleggerisce non poco il lavoro da svolgere.

Troverete Barbara, il fatulì e il silter, ma anche tutti gli altri prodotti dell’azienda (burro, formaggi e formaggelle) al mercato contadino di Edolo (BS) ogni martedì; al mercato di Breno di giovedì (quindicinale); e al mercato a Bienno ogni venerdì. Ma anche al castello di Padernello una volta al mese, al mercato dei presidi slow food; a Legnano, in occasione di Formaggiore il 7 e l’8 Maggio; a settembre a Bra (CN) con tutti i presidi slow food. Per il fatulì, Il prezzo è imposto: ovunque lo troverete a 25 €/kg se siete consumatori finali, oppure a 20 €/Kg se siete commercianti e rivenditori.

Non è una scelta di vita facile. Vivere a contatto con la natura e gli animali è affascinante per chi lo vede un giorno all’anno, ma comporta grande fatica. Soprattutto qui. Ma sa regalare enormi soddisfazioni.  Barbara è orgogliosa del lavoro che svolge, le brillano gli occhi mentre te lo dice.  “Ho un marito con cui vado d’accordo, due belle figlie, amo il mio lavoro. Cosa si può volere ancora? ” Ciliegina sulla torta è vedere le figlie, che dopo lo studio, si dedicano all’azienda e sono soddisfatte del loro impegno, ad esempio come quando ricevono premi per gli animali (vari riconoscimenti tra i migliori allevamenti, premi come miglior bovino razza bruna alpina, o best in show con le bionde dell’Adamello) oppure quando per il terzo anno consecutivo l’ONAF  di Brescia ha eletto quello di Barbara il miglior fatulì  tra tutti.  Il rispetto per la terra e gli animali, la coscienza che è da qui che riceviamo tutto, si respira passeggiando nell’azienda e si avverte degustandone i prodotti. Ma lo si legge anche negli occhi e nel sorriso di Barbara.