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A tutti voi sarà capitata una giornata figlia di una notte insonne, passata davanti allo schermo di un computer per rispondere a una serie di mail accumulate da settimane. Alle 8e30 un avviso sonoro vi ricorda che dovete portare l’automobile(questo quasi superfluo mezzo di trasporto) a fare il tagliando. Una colazione “tirata” e poi di corsa a imbracciare nuovamente computer e telefono per “relazionarsi” con il mondo.

Verso le 16 un languore, più simile a del ferro rovente conficcato nello stomaco, vi priva della razionalità e vi guida alla ricerca di cibo.

Zaino in spalla e bicicletta (ormai la gamba, è quella di un malinconico Moser!) con un obiettivo preciso: la macelleria Zanardini a lato della Loggia.

Ci sono stato soltanto una volta prima di oggi e l’entusiasmo per il prodotto acquistato (davvero straordinario) non è bastato per saziare la mia curiosità.

Volevo vedere l’animo di chi decide quale carne, finirà nel mio piatto. Lo “imbecco” con il più sincero dei complimenti per il “pezzo” che mi ha servito la volta precedente, seguito da un diretto al cuore che suonava come un violino da camera per le orecchie di un musico di strada, come un richiamo irresistibile.

“Ne parlavo ieri sera con mia moglie”, mi dice, “e abbiamo deciso di continuare per altri due anni”. I figli che coltivano altre passioni oltre a una moglie che adora e che ammira (e che lo aiuta in bottega ogni giorno) non gli impediscono di lasciar trapelare un pizzico di amarezza per quell’arte che, tramandata da suo padre cinquanta’anni fa, non vedrà l’orizzonte di oltre due primavere.

A quel punto la conversazione si fa aperta e Zanardini, che non smette mai di sorridere, mi mostra come si può avere un grande prodotto in soli quaranta metri quadrati, tra negozio e laboratorio. Un sistema di carrucole con ganci che trasportano i quarti dal banco alla cella. Gli animali sono allevati in provincia, in stalle che lui stesso conosce e sceglie e poi macellati da un suo amico e consegnate al suo negozio in quarti, appunto. Uno sfruttamento degli spazi utili come non ne avevo mai visti.

Mentre mi racconta i suoi cinquant’anni di attività fatti di ricordi del padre e di quando si macellava in città(al macello comunale)e con la bicicletta andava a prendersi i pezzi di bestia per portarli a bottega, “irrompe” un altro uomo che viene da subito coinvolto nella discussione, che nel frattempo si è spostata sui valori etici che un’attività porta in seno.

Si è parlato di come i giovani non siano stati sensibilizzati alla cultura del rispetto e alla necessità di comprendere che ogni cosa debba essere guadagnata, perché non se ne perda il valore.

Si è parlato della città e dei tempi della guerra, di quando si scappava nei campi vicino all’attuale via Corsica ogni qual volta suonava l’allarme, spesso, nel silenzio della notte.

Hanno raccontato di quando una stretta di mano tra due uomini significava qualcosa, di quando il valore della parola “data” superava quello della burocrazia.

Il tempo è volato e la mezz’ora passata in macelleria mi ha allietato l’anima a tal punto da andarmene con una costata di dimensioni bibliche e dal sapore celestiale, che ho innaffiato con una bottiglia “di quelle buone” che tengo via per occasioni speciali. Quello che ho potuto vedere e sentire da Zanardini, la sua passione, il suo sorriso e il suo amico, sono valse di certo lo stupefacente Blanc de Noirs  Vieilles Vignes Les Crayères  Grand Cru di Egly Ouriet con sboccatura novembre 2008.

Un pugno di sale a farmi capire da subito che non può essere né Trento, né Franciacorta ma un grande vino di terra di Champagne. Incredibile l’apertura al palato. Una sfera liscia e perfetta che si posa in ogni angolo della bocca, per prepararla al sapore della carne. Un naso cremoso e intenso, con un’ossidazione precisa, tanto da far confondere questa bolla con un “pinot nero in rosso”.

In questa carne, come in quella della “macelleria Roberto” di Erbusco, tutto il senso della passione, dell’umanità e della cultura di un uomo e della storia di un territorio, ovvero tutto quello che stiamo perdendo.

Una carne fantastica, con tutto il rispetto per i vegani.

Macelleria Zanardini

via XXIV maggio, Brescia

030 41409