Cena speciale a Rovato per ricordare Tognazzi

Quello che pubblico di seguito è l’articolo apparso ieri su “Brescia Oggi”, uno dei due quotidiani della mia Provincia, a firma Nino Dolfo dopo l’incontro che abbiamo avuto sabato pomeriggio. Trovo abbia colto perfettamente l’essenza di ciò che questo progetto, senza voli pindarici, vuole essere. Così come il significato della serata che ci apprestiamo a trascorrere. Prima di tutto, prima dei racconti, della cucina e del vino, esiste il Territorio di cui tutti siamo tenuti a conoscerne il Valore, per poterlo salvaguardare.

G.A.

La cucina è un’arte, ma anche un elogio della vita e della natura. Natura che è terra- uomo- cielo. Un trinomio che costituisce l’architrave esistenziale di Giovanni Arcari. Si chiama non a caso TerraUomoCielo il suo suo blog e così anche il suo progetto, condiviso con l’amico Nico Danesi, a tutela della cultura enoica bresciana.

La passione per il vino e il senso del territorio sono alla base della cena che Giovanni Arcari e Stefano Cerveni hanno organizzato per domani sera alle ore 20.30 al ristorante «Due Colombe» di Rovato.
LA DATA ha una sua ragione d’essere: il 23 marzo è la festa di compleanno alla memoria di Ugo Tognazzi (1922-1990), grande attore e soprattutto grande cuoco dissacrante, un vero fantasista davanti ai fornelli che, come amava raccontarsi lui stesso, si sentiva «un Demiurgo che trasforma le inerti parole di una ricetta in una saporita e colorata realtà». Il menu della serata di Rovato si ispira a «Il Rigettario», uno dei libri gastronomici cult di Tognazzi, chef di vocazione dionisiaca (era un goloso, non un ingordo) che rifiutava tutto quanto è convenzionale e codificato nelle ricette, capace di reinventare ogni de-genere di piatti con l’ausilio della creativit&#2 24; o semplicemente con le risorse rimaste nel frigo. Tra i suoi meriti sommi l’aver sdoganato, per esempio, la maialata.
«La cucina come il vino è un’arte espressiva legata al territorio. E il territorio è un confine politico che deve diventare contenitore intelligente, in grado di esportare la particolarità dei sapori tipici», sottolinea Arcari, la cui attività, volta a contenere l’omologazione del gusto e la standizzazione industriale («il nostro credo è sglobalizzare il mondo, frammentizzare il territorio, creando tante identità») si prefigge di controllare la filiera produttiva, di valorizzare il lavoro dei contadini, dei piccoli e medi viticultori con il supporto sia tecnico, mai invasivo, che di comunicazione.
TerraUomoCielo è nata 2002 con l’azienda agricola Colline della Stella di Andrea Arici e si è estesa successivamente ad altre due realtà bresciane, la Camossi di Erbusco e la Cantrina della Valtènesi.
Stefano Cerveni, chef e patron del «Due Colombe», è l’altro grande protagonista della serata: a lui spetta la messa in opera nel segno della fedeltà al maestro ma anche nel segno della rivisitazione d’autore. «La cucina di Ugo – dice – era goliardica e carica di sapori. Sicuramente non dietetica, bensì un trionfo della convivialità, dello stare insieme, perché la tavola è mezzo di conciliazione e conoscenza».
ALL’ANTIPASTO di Polenta Spudorata seguirà il mitico Risotto allo Spumeggio. Il secondo piatto prevede le Cailles in Sarcophage, pezzo forte del «Pranzo di Babette», ma con una variante: «al posto del tartufo, ho inserito i chicchi del melograno. Danno una spiccata acidità e sembrano pietre preziose». Perchè non solo il palato, anche la vista vuole la sua parte.
Le prelibatezze saranno irrorate dai franciacorta di Andrea Arici e di Camossi. Quest’ultimo fornirà poi la degustazione in anteprima del Millesimato Extra Brut 2006 (il primo millesimato dell’azienda), che vedrà il suo debutto ufficiale l’8 aprile al Vinitaly di Verona. Madrina e promotrice di questa «cena delle meraviglie» è Laura Castelletti, la cui associazione «Brescia per passione» è il marchio di un sentire comune nel nome del territorio.

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