I prodotti di salumeria o della carne conservata.

Sotto i termini “prodotti di salumeria” trovano accoglienza alimenti che presentano significative differenze tra di loro. Possiamo partire dalle carni utilizzate, con un riconosciuto primato di quelle suine, per passare ai sistemi di produzione, alle parti anatomiche prese in considerazione, alla necessità o meno della loro stagionatura e potremmo continuare a lungo. Per sintetizzare alcune grandi categorie possiamo suddividerli innanzitutto in crudi e cotti, con i primi, a loro volta, costituiti da parti muscolari salate e stagionate (bresaole, coppe), impasti di carne macinata stagionata (salami) o fresca (salsicce). Sempre per i “crudi” abbiamo le parti muscolari con prevalenza del grasso di deposito (pancette). Passando ai cotti ricordiamo le spalle e i prosciutti suini, dei quali non vi è tradizione nella nostra provincia, ma ne esistono di previamente salmistrati (carne salata) specie in Valcamonica. Entrambe le tipologie, crudi e cotti, possono a loro volte subire processi di affumicatura …

La nostra provincia vanta un importante patrimonio in merito, patrimonio che si è andato modificando nel tempo e che accanto a produzioni quasi sconosciute, seppure dall’antica tradizione, ne vede altre nate per esigenze prettamente economico-industriali. Premessa questa necessaria per addentrarci un poco e in modo apparentemente casuale nell’universo dei salumi, uso questa parola in senso esteso e generico, presenti nel bresciano.

Come si è accennato le carni suine sono le più utilizzate, ora quelle dei suini “pesanti” e in particolare del Gran Suino Padano ma, doveroso dirlo, prima era il maiale nero (si legga a tale proposito l’articolo di Riccardo Lagorio su Terre – Uomini cultura tipicità n. 6). Dal maiale, nel nostro territorio, si ricavano prevalentemente, tra i salumi crudi, pancette, lardo e salami. Fermiamoci un attimo per considerare questi ultimi, con la citazione del Salame di Montisola, caratterizzato dall’impasto tagliato “in punta di coltello” e non macinato, dove negli altri casi la macinatura è generalmente a grana medio grossa e i possibili elementi aromatizzanti e di conservazione sono sale, pepe, vino rosso, poco aglio e spezie, in particolare cannella. Anello di congiunzione tra prodotti freschi e stagionati sono le salsicce, minore dimensione e grana un poco più sottile dei salami, di suino ovviamente ma anche di carne vaccina – i “misti” – e grasso suino, o di carni alternative come quella di asino, di cavallo, non entro nel merito del dibattito in corso, di capra, di pecora. Vi è poi lo strinù, parente strettissimo della salsiccia, che i camuni utilizzano prevalentemente fresco cuocendolo, da qui il nome, sulle braci o più quotidianamente sulla piastra. (strinà: bruciacchiare, strinàt: bruciacchiato). Per accennare quanto un tempo non si tenessero in considerazione alcune norme dietetiche lo si evince dal largo utilizzo di grassi animali: un battuto di lardo era spesso l’unico condimento dal quale prendevano forma zuppe e minestre, ma anche, arricchito talvolta di aglio e un poco di prezzemolo il tocco necessario per ravvivare l’onnipresente polenta.

Discorso a parte per cotechino e soppressa (senza dimenticare il salame da pentola, diffuso ma non originariamente bresciano, anche se è da ricordare giustamente il Salame cotto di Quinzano). Ancora una volta l’ampiezza della nostra provincia sull’asse maggiore ci fa passare da impasti molto poveri per i cotechini delle valli, dove la componente maggiore è costituita da lardo e cotiche, talvolta arricchita dal musetto, e i più ricchi prodotti della bassa che sempre ci rammentano quanto Brescia sia terra di confine. Sempre della pianura il più raro e quasi scomparso Os del stòméch, nome dialettale dello sterno, che in questo caso definisce un insaccato ripieno di pasta di salame magra che cela al suo interno lo sterno suino o in alcune varianti delle costine opportunamente trattate. Analogo concetto per la più diffusa soppressa che nasconde come tesori, pezzi di lingua e/o guanciale.

Terra di confine dicevamo, al nord compaiono bresaole, di manzo locale (e non, diamine, di pur buona carne argentina o di più infido e alieno zebù brasiliano), o di cavallo (si veda il commento precedente). Filiazione più rustica e desueta, strisce e non pezzi anatomici interi, la slinzega. Proseguendo nel percorso, e nel concetto, arriviamo ai violini di capra e di agnello, con l’osso nella versione originale ma ora proposti anche in versione disossata, forse più facilmente proponibili. Chiudiamo questa parte con un prodotto dal gusto, anche se ora ingentilito, e dal nome certamente arcaico: la bergna o berna: ancora strisce ma di carne di pecora, che i pastori infilavano nei bastoni per averne, una volta essiccate, un concentrato proteico sempre disponibile. Tutti prodotti che necessitano di opportuna e calibrata stagionatura per regalarci le loro incredibili varietà di profumi e sapori, magari arricchita da un tocco di aromi come rosmarino, ginepro …

Chiudiamo questa necessariamente concisa disamina con una carrellata di nomi altamente evocatori: la carne salata, pezzi anatomici conciati in soluzione salina e aromi e poi cotti, in questa diversa dalla non lontana “carne salada” trentina, che già appare verso la punta del Garda, la salsiccia di castrato camuna ora, checché se ne dica, difficilmente reperibile in versione di solo castrato, il cuz di Corteno Golgi, carne di pecora cotta nel proprio grasso con l’aggiunta di sale, aromi e acqua, preparazione che rientra nei metodi di conservazione delle carni, le grepole o ciccioli da provare, almeno una volta, aggiunti alla polenta a fine cottura.

Alcuni preparazioni sono scomparse e sopravvivono in altri luoghi della Lombardia, basti pensare, un ricordo a mia nonna Rina originaria di Leno, all’abitudine di conservare l’oca sotto grasso in orci di terracotta, altre sono state importate: le ottime coppiette, strisce di carne salate ed essiccate, di una macelleria in quel di Castegnato, quando le coppiette trovano posto nella sezione marchigiana del volume I Salumi dell’INSOR … Niente integralismi dunque, ma neppure troppo facili concessioni: nessuno vieta di prepararli ma, per fare dei nomi, prosciutti, cotti e crudi, culatelli e altro, non rientrano certamente nelle tradizioni della nostra provincia.