La proteiforme provincia bresciana, o del casoncello.

Quante volte si è parlato delle caratteristiche della nostra provincia che grazie alla varietà morfologica e altimetrica, alla presenza di grandi laghi, comprende luoghi e situazioni tra loro molto diversi. Si spazia dal ghiacciaio dell’Adamello alla nebbiosa pianura della bassa, dalla Franciacorta, al suo interno ulteriormente frammentata in micro zone, alle colline moreniche del Garda. Quasi 150 chilometri da nord a sud, e quest’estensione ha inciso nel corso dei secoli sulle abitudini, la cultura, il cibo di ogni singola sua parte. Così che è possibile esaminare in quest’ottica uno dei piatti emblema del territorio: i casoncelli che accompagnano questo mutare di climi e tradizioni.

All’interno di questo percorso si trovano dei riferimenti, delle costanti, certo non assolute,  che paiono segnare  la metamorfosi di questa pasta ripiena lungo l’asse longitudinale della provincia. Iniziamo dall’involucro esterno, via via che scendiamo dalle valli alla pianura la pasta diminuisce il suo spessore e il casoncello le sue dimensioni: dai rustici Caicc’ di Breno, spessi per necessità dato il loro diametro, alle sfoglie quasi trasparenti, tanto da farne intravvedere il contenuto, dei casoncelli “bassaioli” che occhieggiano i loro simili mantovani. E parallelamente aumenta, sempre da nord a sud, il contenuto in uova: dagli impasti “poveri”, a volte di sola acqua delle zone montane o tutt’al più un poco di latte come riporta Giacomo Ducoli nella sua Cucina Camuna parlando degli antichi Calsú, a quelli “ricchi” dove alcuni paiono gareggiare nell’intridere la farina col  maggior numero possibile di tuorli  e  albumi, lo sguardo rivolto alla pianura incombente. Ora le cose si sono un poco livellate, giungendo a formule di “mediazione” tra i diversi orientamenti. Ma il passato racconta una montagna avara di risorse, dove era più facile avere a disposizione fresca acqua di sorgente che fresche uova da utilizzare: anche le farine impiegate palesavano questa diversità, nelle valli bresciane, Valcamonica in testa, non era certo raro trovare l’inserimento della castagna  o di una manciata d farina di segale nell’impasto.

 Ma ancor di più possibilità e reperibilità delle materie prime hanno condizionato il ripieno, non è negli scopi di questo breve scritto fornire ricette ma alcune considerazioni possono dare supporto a quanto si vuole affermare. Sempre lungo l’asse maggiore del territorio bresciano l’ingegno, che da sempre accompagna la necessità di sfamarsi con quello che si ha a disposizione, ha introdotto elementi praticamente scomparsi per aromatizzare una base piuttosto povera. Ecco così apparire le erbe spontanee, l’Erba di San Pietro a dare un tocco particolare, Anna Gosetti della Salda in Le Ricette Regionali Italiane, o il Buon Enrico con la Borragine e altre erbe di campo, Marino Marini e il suo splendido La Cucina Bresciana. Ma anche l’umile e spesso osteggiato aglio può arricchire il soffritto di partenza o lasciare una traccia più marcata se tritato col prezzemolo e aggiunto al ripieno. Tra gli ingredienti base compare sempre il pane. Non dimentichiamoci l’origine povera, il formaggio, ora quasi sempre grana o parmigiano ma in passato si utilizzava, specie sul monte, lo stagionato disponibile, erbe cotte come la parte verde delle coste o gli spinaci o e già citate erbe di campo, la ricotta, un poco d’uovo a legare. E se in molte ricette troviamo apporto di carne, vuoi sotto forma di arrosto, magari avanzato, o d’insaccati come  salsiccia, mortadella ma anche cotechino già lessato, la presenza delle patate in qualche vecchia ricetta ci riporta alla funzione primigenia di questo piatto: riempire con quel che si aveva.

L'illustrazione è tratta dall'esemplare conservato presso l'Ist. Marsano (Genova), vol. I: la tavola originale è intitolata Pera Spadona (pagina 243) e precede l'articolo intitolato Pero Spadone (pagine 244-245).

A conclusione è interessante rilevare alcuni particolari che riportano a quella commistione dolce salato che per tanto tempo ha condizionato la nascente cucina italiana. Amaretti, uva passa, fanno di tanto in tanto capolino in alcune ricette, magari accompagnati da qualche spezia, ma l’inserimento che più emoziona è forse quello del trito di Pere Spadone, varietà quasi estinta riportata, ancora una volta, nel volume di Marino Marini.

Il senso che si è voluto comunicare è quello di una ricchezza che va salvaguardata anche dall’omologazione di forme, contenuti e sapori che la grande distribuzione pare volerci imporre.

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5 thoughts on “La proteiforme provincia bresciana, o del casoncello.

  1. Con la tua conclusione hai espresso perfettamente il senso del messaggio che si vuole dare con i nostri progetti. La salvaguardia di una immensa ricchezza, la salvaguardia della cultura storica di un territorio.

  2. …ben poco da aggiungere…. Solo la “simulata erudizione” del “bresciano per fede” Teofilo Folengo (1496-15449)che, a proposito, nel suo Baldus cita , a metà del Convivio Regale, i” Mox tortellorum varia” definendoli in una sua glosse a margine “casoncelli latine” coperti di bianco zuccharo e cannella.

    1. Ne potremmo aggiungere di cose … ma non era, come accennato, mia intenzione stupire i lettori con citazioni più o meno dotte, piuttosto il rilevare la ricchezza di un patrimonio fatto di cultura e tradizione. In questo senso Giovanni ha giustamente commentato … ma vorrei sentire altre voci, altre opinioni …

  3. Ad Erbanno, mio paese natale, ogni anno ad agosto si svolge la sagra dei casoncelli, appuntamento fisso per ogni camuno.
    Oggi la sagra ha assunto le tinte di una normale sagra popolare, con orchestra e stand gastronomico, ma un tempo si svolgeva per i vicoli del paese.
    suddiviso in “rioni” o ” contrade”, ognuna proponeva la propria ricetta dell’amato raviolo e scattava la competizione.
    Considerando che si tratta di un paese di poco più di 1000 abitanti, trovarvi più di dieci ricette differenti del casoncello ha quasi dell’incredibile.

    1. Nel tuo intervento, Enrico, metti in risalto un punto fondamentale “Considerando che si tratta di un paese di poco più di 1000 abitanti, trovarvi più di dieci ricette differenti del casoncello ha quasi dell’incredibile.”. Qui sta la forza che alcuni vogliono far passare per debolezza, micro-produzionì, infinite varianti su un piccolo tema. Ogni rione, ogni contrada, una ricetta, l’esatto opposto di un panino uguale in tutto il mondo. Se mi si passa la battuta sarei per la “casoncellizzazione” del mondo, non certo per la sua McDonaldizzazione, termine esistente e coniato da George Ritzer, sociologo americano. E non è utopia dato che non è mia, nostra, intenzione adottare questo concetto per prodotti che invece devono necessariamente sottostare a standard ben precisi, partendo dai protocolli che utilizziamo per comunicare con questa modalità …

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