La gallina ripiena, per un bresciano, non è solo un piatto ma un simbolo di una cultura locale che sta scomparendo. A me personalmente evoca le domeniche trascorse a Gambara, quando bambino, mi recavo con i miei genitori da nonna nel cuore della “bassa bresciana”.
La nonna Tina era il prototipo della donna ideale dell’immediato dopoguerra. Giunonica e irremovibile regina della casa e naturalmente del cortile, nel quale allevava ogni tipo di volatile buono da lessare e non solo. A lei spettavano l’economia e la sopravvivenza della famiglia, mentre il sostentamento economico competeva a nonno Nino. Nonno lavorava come “Capo D’aquaröl”, ossia era il responsabile di una squadra di uomini che avevano il compito di gestire l’irrigazione dei campi, al servizio di una grande azienda agricola a Pralboino, sempre nella bassa. Negli anni del “boom economico”, con lo svuotamento della campagne, i nonni per causa di forze maggiori, decidono di seguire la massa e di far crescere i figli in città, prima in via del Carmine e poi in via Milano. Non ho mai chiesto a mio padre se ha ricordi di quel viaggio, di quella migrazione… Eccessivamente dispotica con i figli (nei racconti di mio padre) quanto troppo indulgente nell’accudire il suo nipote prediletto(i nipoti eravamo solo io e mia sorella), ma Nonna è stata davvero una grande cuoca. Indimenticabili “i salamini di spinaci” con pasta fresca fatta da lei, spinaci dell’orto in besciamella, prosciutto cotto e fontina, per poi ricoprire il tutto con del Parmigiano Reggiano in scaglie che perdevano la loro forma quando inondate da burro fuso. E poi la gallina ripiena della quale sentivi l’odore a due paesi di distanza. Abbondava sempre con il ripieno, perché a me piaceva di più quello che la carne del volatile. Mi viziava sempre ed io stavo davvero bene.
Questo è ciò che mi ha evocato la domenica appena trascorsa con le stesse modalità di 25 anni fa. Questo è quello che mi ha fatto ricordare aver mangiato la gallina ripiena cucinata da Laura a casa di Giuseppe Marrelli; amico, artista, musicista e poi anche architetto di successo. Altri due amici “contemplativi” Anna e Pierpa, hanno portato i cannoncini alla crema di una pasticceria del centro e a me è toccato il vino. Una piccola graditissima “comune”. Per l’occasione un Pinot Nero 2007 “Nero Lucido” prodotto da Torre Fornello con TerraUomoCielo e un Barolo Vigna Rocche 2004 di Andrea Oberto. Tutto assolutamente perfetto.
Un piatto, un territorio, la gente e la cultura.
Quando nel tuo territorio ci nasci, cresci e lo vivi con intensità, puoi ritrovare in ogni cosa figlia della sua cultura, le emozioni dei sapori, dei profumi e delle sensazioni passate. Salvaguardare le tradizioni per creare innovazione intelligente, non solo da un punto di vista economico, significa crescita. Salvaguardare e divulgare tali tradizioni per evidenziare l’identità di un territorio e della sua cultura e non per esaltare la supremazia di una “razza”, è segno di saggezza e di consapevolezza del valore delle cose che ci circondano. È tempo che le persone che dal territorio attingono per i propri interessi commerciali (che vanno bene, ci mancherebbe..) comincino anche a dimostrare l’amore che nutrono e la riconoscenza, che devono sentire come obbligo morale, nei confronti del territorio stesso.
P.S. Per la prossima domenica, proporrei il coniglio!
TerraUomoCielo 
L’incipit naturale sarebbe stato “Quanti ricordi …”, ma si corre il rischio di essere tacciati come illusi nostalgici oltre a quello, più motivato, di rievocare qualcosa di poco condivisibile, riservato, al più, agli abitanti delle nostre lande. Eppure no, dissento, le emozioni, i ricordi veri sono comunicabili a tutti quelli disposti ad accoglierli, renderli in qualche modo propri. Mia nonna, originaria di Leno, anche nel suo periodo argentino, ha continuato a fare l’empiöm – pane grattuggiato, burro fuso con profumo d’aglio, prezzemolo trito, uova (era di prammatica metterci le uova non ancora deposte e prive di guscio che la vittima sacrificale portava in seno), acqua bollente e un poco di formaggio (sempre grattuggiato) – che andava ad arricchire le galline vanto del suo pollaio (là lo spazio non mancava). Se avanzava ripieno ne faceva polpettine poi accuratamente fritte nel burro … Confesso che ogni tanto mi coglie desiderio di questo piatto che ora servo con una buona mostarda (uso quelle monofrutto di Andrini in quel di Manerbio) e mi affascina la versione offerta dallo Scultore.
Aspetto il coniglio.
Caro Carlos, niente gallina, niente ricordi. La storia evoca i ricordi così come la gallina.
Le polpettine di ripieno le ho fatte saltare in padella anche io. ma con olio e un soffrittino di cipolla.
La mostarda però non la voglio. Eccessivamente invasiva per i miei gusti.
ragazzi, dovete venire a casa mia a vedere quello che si fa col ripieno.
gallina a parte il menù prevede:
polpettine saltate in padella senza niente, quindi salutistiche e gustosissime perchè il ripieno di mia madre è il top.
a seguire casoncelli camuni fatti rigorosamente a mano, mia madre ne fa di due tipi uno classico e uno con una riduzione del nostro vino nella pasta, il risultato è ecceziunale veramente!
poi ovviamente piatto forte, anatra ripiena con verza, piatto tipico della tradizione camuna, da non perdere.
il tutto ovviamente generosamente innaffiato con vino camuno by togni-rebaioli.
allora che faccio, sacrifico un’anatra?
Bravo Enrico! Ecco dove faremo la cena di TerraUomoCielo con qualche ospite!
Posso candidarmi come ospite? Una buona occasione per rivederci.
Va bene, Fracchia prenotato..adesso manca la gallina che deve recuperare Enrico…
Figlio mio, la gallina è uno spettacolo per la foto e per la gola. Brava Laura! Se poi è riuscita a evocare il periodo delle vacanze a Gambara, stracoccolato da nonna Tina, che ti viziava sempre e tu stavi davvero bene… nostalgia nostalgia canaglia che bei tempi. Spiegami un po come mai la gallina che ti ho cucinato a natale non ti ha emozionato??
Per stavolta ti perdono
mmm … ci si può prenotare? Io mi procurerei qualche salume da Vanni e la focaccia di segale da Sainini … che ne dite?
Per favore mandatemi la ricetta tradizionale Bresciana per fare il ripieno per la gallina. Mille grazie Ada