Le ricette tramandate dalla storia sono molte e diverse tra loro: gli ingredienti basilari (manzo e olio) restano ma ne variano altri (pan grattato, acciughe, verdure) oppure cambiano le modalità di preparazione (chi mette l’olio prima, chi dopo, chi infarina la carne prima di scottarla etc).

Ecco qui la mia ricetta…più veloce della tradizionale (che prevede ore e ore di cottura della carne), più semplice e leggera.

Ingredienti per quattro persone: 400 gr di scamone macinato, 250 gr di farina di mais Belgrano Azienda Agricola Giulia, 8 acciughe sott’olio, 200 ml di panna acida, prezzemolo, olio EVO e sale. 

Preparazione: in un paiolo (meglio se di rame) portare ad ebollizione un litro d’acqua, salarla con una manciata di sale grosso e incorporare la farina mescolando “freneticamente” con una frusta affinché non si creino grumi. Continuare a mescolare finchè la polenta non comincia ad addensarsi e lasciare cuocere a fuoco medio per 40 minuti almeno.

Mettere 4 filetti di acciuga e la panna acida nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Se la polenta è cotta non abbiamo più nulla da fare, solo impiattare.

Con l’aiuto di un coppa pasta creare il piatto mettendo come base la polenta, poi la tartare (alla quale non ho aggiunto nulla) e, con l’aiuto di una sac a poche la panna acida. Aggiungere un filetto d’acciuga, l’olio crudo e il prezzemolo fresco tritato.

La scelta dell’olio deve essere oculata: non deve essere troppo delicato perché è uno degli ingredienti principi del piatto perciò deve sentirsi bene, amalgamandosi al meglio con gli altri componenti, ma allo stesso tempo non deve essere troppo sapido perché già ci sono le acciughe, elemento “salante” del piatto (avrete notato che non ho aggiunto neppure un pizzico di sale, tranne che nella polenta ovviamente). Io ho optato per un olio pugliese (graditissimo omaggio del partecipante ad un evento da poco organizzato a Bari…che lusinga ) molto profumato ed equilibrato nelle percezioni dell’amaro/piccante: un monocultivar coratina dell’azienda Conte Spagnoletti Zeuli. Certo, per una ricetta tradizionale avrei potuto (e forse voluto) optare per un olio del Lago d’Iseo ma molto semplicemente ammetto di non averlo avuto in casa.

La bottiglia? Tenuta Montedelma Franciacorta Rosé Brut, prodotto con il 55% di uve chardonnay e 45% di pinot nero. Nel bicchiere si presenta di un color rosa salmone abbastanza tenue ed con un perlage fine e persistente. In bocca è ben strutturato e sapido al punto giusto (sempre per lo stesso discorso fatto per l’olio, anche in questo caso dovevo optare per qualcosa di non troppo sapido).

Se volete conoscere le ricette più classiche per preparare il manzo all’olio potete leggere qui oppure potete guardare questo video: il protagonista è lo Chef Stefano Cerveni de Le Due Colombe che cucina il manzo all’olio seguendo la ricetta tramandatagli dalla nonna. Se invece preferite un’interpretazione più estiva e innovativa potete leggere questo post nel quale ho scritto dello Sfizio di Manzo all’Olio dello Chef Vittorio Fusari de La Dispensa Pani e Vini.

Archiviato in:Ricette Tagged: cucina franciacortina, dispensa pani e vini, due colombe, franciacorta, manzo all'olio, montedelma, ricetta manzo all'olio, stefano cerveni, unafranciacortinaincucina, vittorio fusari ]]> http://terrauomocielo.net/2013/05/24/il-mio-manzo-allolio-con-montedelma-franciacorta-rose-brut/feed/ 1 unafranciacortinaincucina manzo olio 2 olio http://terrauomocielo.net/2013/05/21/terrasapori-sito-on-line/ http://terrauomocielo.net/2013/05/21/terrasapori-sito-on-line/#comments Tue, 21 May 2013 09:01:18 +0000 Stefania Pompele http://terrauomocielo.net/?p=6858 Continua a leggere→]]> È la prima volta che scrivo un post direttamente dalla pagina di wordpress, ma è altrettanto vero che non servono bozze o riflessioni stavolta. Quelle, sono state necessarie in questi mesi di lavoro e, a quanto pare, stanno dando i primi frutti.
Terra&Sapori, il progetto che avevo presentato qui, è nato! La rivista uscirà a breve nelle edicole in Germania e sarà scaricabile anche in formato digitale sul SITO (finalmente on line!). Proprio qui, daremo le prime anticipazioni su quanto troverete nel primo numero, per cui tenetelo d’occhio.
E poi siamo socievoli! Cliccateci, condivideteci, supportateci, piacetevelo!

Insomma, state con noi.

Trascriviamo sotto il loro comunicato stampa.

Una settimana da FAN!

Lunedì 20 maggio 19.30 Tenuta Montenisa, Cazzago San Martino – Festa della Solidarietà
Giovedì 23 maggio 18.30 Bar Rivellino, Rovato – BORN TO BE FAN

Si preannuncia una settimana impegnatissima questa per i FAN FranciacortAppassioNati. Questa sera saranno impegnati alla mescita del Franciacorta delle cantine che hanno sostenuto con le loro bottiglie la Festa della Solidarietà della Condotta SlowFood Oglio Franciacorta e Lago d’Iseo, mentre giovedì in programma presso il Bar Rivellino in Piazza Cavour a Rovato un’altra serata BORN TO BE FAN con accompagnamento gastronomico e musicale!

Due appuntamenti irrinunciabili questa settimana. Questa sera i FAN sostengono l’iniziativa della Condotta locale di Slow Food, la consueta Festa della Solidarietà che si svolgerà dalle 19 presso la Tenuta Montenisa a Calino di Cazzago San Martino (BS). Una cena con i prodotti di noti ristoranti e produttori locali con l’obiettivo di raccogliere fondi per il Progetto Slow Food Mille Orti in Africa. I FAN e i loro “amici” sotto i 30 anni hanno l’opportunità di partecipare alla festa con una ‘tessera FAN’ che consente loro di partecipare alla serata al costo di 25€ anziché di 30€, che è il prezzo ufficiale per accedere alla festa. Questo testimonia la volontà della Condotta Slow Food, nella persona della sua Fiduciaria Patrizia Ucci in particolar modo, di avvicinarsi al mondo dei giovani, perché tutti possano comprendere il significato del cibo buono ma anche pulito e giusto, accessibile a tutti. Ovviamente si tratta di una raccolta fondi per beneficenza quindi si confida nella generosità di tutti, dato poi che questo prezzo (come recita la locandina) è reso possibile solo “grazie al lavoro dei volontari, dei produttori e dei ristoratori che contribuendo a titolo gratuito, credono con noi nella possibilità di costruire un mondo migliore”.

Il secondo appuntamento è certamente più goliardico nello stile dei FAN  e si svolgerà il 23 maggio dalle 18.30 al Bar Rivellino nella suggestiva Piazza Cavour a Rovato dove verrà messa in scena una nuova serata BORN TO BE FAN. Piazza Cavour è un importante centro nevralgico del comune di Rovato, gli amici del Bar Rivellino sono da sempre grandi promotori del Franciacorta e della Franciacorta, come testimonia la lavagna che campeggia sul muro del Bar che offre giornalmente una rinnovata scelta di Franciacorta al bicchiere.

Durante tutto il corso della serata, come di consueto, con una tessera BORN TO BE FAN da 10€ si avrà diritto a tre calici di Franciacorta. Dalle 18,30 Potete seguire i FAN sulla loro pagina facebook: facebook.com/FanFranciacortAppassioNati

Se avete dubbi o domande scrivete alla mail: fan.franciacorta@gmail.com

Penso ai trattamenti, penso che a inquinare non siano solo certi prodotti usati per salvaguardare il frutto ma anche il gran movimento dei trattori.

E poi penso al tempo adoperato per i trattamenti e a come sarebbe bello impiegarlo per fare altro. Penso all’uomo esposto. Penso ai costi e alla paura che mi fa un trattore su un terreno scosceso.

Il paradiso al quale ambire sarebbe quello di limitarsi a potare, legare e raccogliere per poi approfondire tutta l’arte che serve per rendere le cose in vino.

La scienza che avanza è alla costante ricerca di prodotti efficaci che non arrechino danno all’ambiente. In alcuni casi funziona, mentre in altri si considera poco –a fronte di un successo- l’eccessivo dispendio di mezzi e di uomini per la stesura di una coperta protettiva temporanea.

La cosa ideale sarebbe quella di avere un frutto capace di resistere alle svariate malattie, in grado di ridurre al minimo l’intervento meccanico e il suo conseguente potere inquinante.

A quanto pare in Alto Adige qualcuno è riuscito a realizzare tutto questo, creando un incrocio tra diversi ceppi di vite –e non stiamo parlando di OGM ma di innesti- con un nome evocativo quale “Solaris”. La pianta resiste a oidio e peronospora azzerando l’intervento in vigna o quasi.

Bé fantastico, però mi chiedo se Solaris piantato altrove dia i medesimi risultati! Al contempo, non credete possa essere una strada (quella di avere un Solaris nei territori del futuro) percorribile per migliorare l’ambiente nel quale viviamo? Oppure è uno strappo mostruoso con la cultura storica del fare vino? Oppure?

ps: grazie a Raffaello Vezzoli per la segnalazione

Sabato mattina Torino mi ha accolta con una fantastica giornata primaverile. Il cielo era blu e a Porta Palazzo il balon faceva da faro per i visitatori. Il nostro luogo era la bocciofila Mossetto, animata da Volontari disponibili per i lavori pesanti e per tutte le necessità dei produttori. Ghiaccio, acqua, sedie, sorrisi.
A mezzogiorno il via: gradualmente la bocciofila si è animata di visitatori. Mi aspettavo un pubblico meno esperto, invece nel pomeriggio sono arrivati addetti ai lavori organizzati con taccuini e elenco espositori, curiosi di assaggiare.

Eravamo gli unici produttori di Franciacorta e di metodo classico in generale. Spiegare ai torinesi neofiti le differenze con le bolle più diffuse è stato piacevole, così come lo è stato parlare di dosaggi con i più preparati. Nel corso delle giornate si sono alternati avventori di ogni età e di ogni estrazione, ma sempre interessati a conoscere come e dove si produce il franciacorta. E noi eravamo lì per quello.

Il clima era rilassato, lo spazio adeguato per non creare ressa e poter degustare e parlare con calma. I ragazzi delle Officine Corsare e i volontari che si sono aggiunti per l’occasione hanno fornito, oltre all’assistenza di cui sopra, un servizio ristoro sempre attivo, con piatti semplici, buonissimi, e con ingredienti di livello, anche e soprattutto etico.

In queste occasioni un po’ meno frenetiche c’è tempo per abbracciare gli amici produttori e gli amici della rete. Chiacchierare e assaggiare, provare abbinamenti cibo vino passeggiando tra i banchi degli espositori. Un grazie speciale, di cuore, per tutto questo va a Marco Arturi, ai ragazzi delle Officine Corsare e a Torino, che ci ha accolti con uno splendido cielo blu.

Poiché l’unico luogo in Italia dove non stia piovendo è Palermo, vi consiglio di munirvi d’impermeabile e di lasciare a casa gli ingombranti ombrelli. Tanto vi bagnate lo stesso e non fate altro che rompere le palle a chiunque impedendo ogni visuale.

Ah, il costo della serata è come sempre ridicolo in relazione a quello che viene offerto, ma per stasera c’è anche una novità. Chiunque porti una bottiglia di franciacorta paga la metà.

Una precisazione per i più simpatici: la bottiglia deve essere piena di vino e non valgono Terre di Franciacorta o Curtefranca; solo Franciacorta DOCG.

E stasera assicuro pure la mia presenza.

Ho già menzionato la farina qui, utilizzata da Vittorio Fusari per il manzo all’olio e per accompagnare la sardina essiccata del Lago d’Iseo, ma non potevo esimermi, ora che ne ho l’occasione, dall’aggiungere due parole su questo prodotto bresciano di alta qualità.

Castegnato è il nome del comune, appena fuori dai confini meridionali della Franciacorta, dove hanno sede diverse aziende agricole che coltivano cereali e da questi producono farine con metodi tradizionali e macinatura a pietra. Queste si fregiano, e sono stati primi prodotti in Italia ad ottenerla, della denominazione De. Co. Denominazione Comunale, certificata dal Sindaco e ideata da Luigi Veronelli  per tutelare i patrimoni enogastronomici italiani (per scoprire tutti gli altri prodotti www.infodeco.it).

Una delle varietà di mais utilizzate è il Belgrano, caratterizzata da una pannocchia piuttosto piccola e grani rotondi e vitrei.

Il sapore e il profumo della polenta che si ottiene da questa farina di Belgrano sono intensissimi, tant’è che è un piacere mangiarla anche da sola.

Passiamo al piatto vero e proprio proposto…la verità è che con la polenta avrei mangiato più che volentieri degli uccellini in padella o uno spiedo ma non sono proprio così semplici e veloci da cucinare quindi ho dovuto inventare qualcos’altro. Ho deciso di sperimentare le triglie, diventate comunque “alla bresciana” perché cucinate con burro e salvia.

Ingredienti per quattro persone: 300 fr di farina di mais Belgrano Azienda Agricola Giulia, 4/5 trigliette, una manciata di farina, burro, salvia e sale. 

Preparazione: portare a bollore un litro d’acqua (sarebbe tradizione e ideale in un paiolo di rame), salare e versare la farina, poco per volta mescolando velocemente con una frusta perché non si creino grumi. Continuare la cottura per 40/60 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Nel frattempo pulire le trigliette togliendo la testa, le interiora e la spina principale. Sciacquarle, asciugarle, dividerle in due filetti. Poco prima di togliere la polenta dal fuoco, mettere in una padella abbondante burro e qualche fogliolina di salvia, quando inizia a friggere, aggiungere i filetti di triglia appena infarinati, cuocerli un paio di minuti per lato cominciando da quello con la pelle. Aggiustare di sale.

Impiattare creando un tortino di polenta con l’aiuto di un coppa pasta, adagiarvi i filetti di triglia e qualche foglia di salvia e aggiungere un cucchiaio del burro di cottura.

Il vino? Il piatto è abbastanza succulento…non potevo che optare per un Franciacorta Extra Brut ideale per pulire la bocca dalla parte grassa della pietanza. Esattamente ho scelto un Bosio Franciacorta Extra Brut Boschedòr 2008.

Si sono destreggiati come abili camerieri durante la cena di venerdì a Palazzo Martinengo e si sono adoperati come uomini di controllo e di servizio affinché non mancasse nulla.

Quando una bottiglia finiva, il ghiaccio si scioglieva, quando terminavano i grissini, i tovaglioli, o l’acqua, c’era sempre qualcuno attento e pronto con i rifornimenti. Uno dei più assidui ai nostri tavoli è stato, all’interno de Le Case della Saracca (e qui ringrazio Giulio per l’ospitalità), “Gallo”. Un omone, uno di quelli che generano un’ombra considerevolmente grande, ma con l’anima di un Garrone. Una sorta di pilone degli anni ’90, un uomo di fatica di quelli che è meglio non fare incazzare. Gallo, grazie per il tuo preziosissimo lavoro!

Gallo

E poi i vini, con una selezione di barolo da sogno in grado di palesare la profonda identità di un territorio che è fatto di uomini capaci di lavorare e di crescere insieme. Gli stessi che hanno fatto delle Langhe, l’esempio più virtuoso della viticoltura italiana. Un modello al quale molte altre zone dovrebbero guardare.

Un grazie speciale, e mi sento di farlo a nome dei produttori della Franciacorta intervenuti, va a Fabio Fantino per l’invito e per averci dato, così, la possibilità di affiancare i nostri vini ai grandi barolo come non era mai successo prima.

È stata un’opportunità straordinaria quella di far conoscere la Franciacorta ai tanti avventori. Un pubblico attento e sapiente, fatto di professionisti, fini conoscitori italiani e non. Tutte persone alle quali è stato davvero bello poter versare del vino. Nessuno, per esempio, che mi abbia chiesto “quanto fa di acidità?”

Adesso non ci resta che organizzare una trasferta dei Barolo Boys in Franciacorta…  e di farlo presto!

L’ultima riguarda il “Menù per l’estate” che, avviato nel 2009, prevedeva che i locali organizzassero serate musicali con il coordinamento della Loggia. Senza troppo impegno di spesa, il Comune forniva supporto nella stesura del calendario, nella promozione, nella risoluzione dei problemi tecnici. E garantiva sul rispetto degli orari di cessazione della musica.

Prendo ad esempio via Gasparo da Salò, dove Il Bianchi e il Gasparo portano i tavoli in strada, dove viene allestito un palchetto e una volta alla settimana qualcuno ci suona. La gente si riversa nella strada e l’arte della musica, del cibo e del vino ad allietare le anime nella frescura (o calura) delle notti estive. Bei momenti, di quelli che ti fanno amare ancora di più il centro storico. Il comune invece quest’anno ha deciso di tagliarlo per fare posto al nulla. Oltre all’aspetto ludico bisogna anche considerare quello economico che serate come queste sviluppano. I ristoratori danno lavoro a più persone rispetto al solito e in momenti come questi ignorare qualunque forma di lavoro mi pare una follia.

L’assessore Labolani sul GdB di oggi ha dichiarato –tra le altre cose anche parlando di vecchi e bambini facendo riferimento all’equità e “al che cosa sarebbe meglio fare con quei soldi”- che è un problema di fondi e che tali andrebbero spesi meglio.

Parliamo di 34 mila euro e non tutti elargiti dal comune! Labo, di quanto stiamo parlando in realtà?

Allora dopo tre minuti di risa isteriche mi è tornato alla mente un capolavoro di matrice labolanica a pochi metri da via Gasparo da Salò, in Largo Formentone. Il teatrino dei burattini. Alé!

Teatro dei burattini da 40 mila euro

Vi rendete conto? Questo capolavoro di tristezza con la plastica in terra nel cuore del centro storico, è costato 40 mila euro.

Questo è il modo migliore per spendere i soldi dei contribuenti? Questo è il modo migliore per occupare del suolo pubblico? Questo è il modo migliore per creare socialità? Questo è il modo migliore per fare del bene alla città?

Ristoratori insorgete! Bresciani insorgete!!

Adesso un maggio transitorio prima della calura estiva ci vedrà partecipi di diverse manifestazioni e altrettante visite in cantina fino giugno inoltrato.

Il prossimo fine settimana con Camossi, Arici e Arcari e Danesi saremo impegnati sul fronte piemontese come in un avamposto di uno scenario che sa di poetica resistenza.

Cominciamo venerdì con una visita da Ferdinando Principiano insieme a Nico, per la prima degustazione “attenta” del lavoro fatto sulla barbera che abbiamo tirato lo scorso dicembre. Sono davvero curioso.

Alle 17 presso l’auditorium di Monforte, si terrà il convegno in merito alla “flavescenza dorata”, dove agronomi ed esperti in fitosanitaria si confronteranno sul tema per trovare soluzioni e per approfondire.

La sera, cenone con tutti i vini che saranno presenti il giorno successivo alla degustazione dei Barolo Boys e qui cominceranno le pulsazioni al fegato.

Da sabato inizieremo a sdoppiarci perché in concomitanza della manifestazione di Monforte parte anche “Enodissidenze” evento torinese orchestrato dall’amico Marco Arturi. Nella giornata di sabato troverete Lucia Bellini a gestire bottiglie e calici e domenica la raggiungerò a Torino.

Il weekend successivo saremo ancora impegnati su due fronti; da un lato in cantina con importanti ospiti e dall’altro a Isola Vicentina per “Vieni in Villa” Domenica 26 invece non ci si muove perché oltre a esserci le comunali, Brescia sarà protagonista della tappa conclusiva del Giro d’Italia con relativa “notte rosa”. La speranza è che la giunta Paroli, da sempre sprovvista del buon gusto, eviti di riempire le piazze con bancarelle bavaresi (gestite da romani) o i mitici argentini che alla fine sono di Cassino. Almeno stavolta.

Il 30 maggio invece sarò a Roma da Roscioli per parlare di Franciacorta, di storia di persone.. e degusteremo ancora Camossi, Arici e Arcari e Danesi.

Poi maggio finito che apre a un giugno altrettanto ricco che ci vedrà saltellare da nord a sud d’Italia per degustazioni, eventi e incontri… Ma cominciamo dal prossimo we.. vi aspettiamo a Monforte e a Torino!