Il nostro Stefano Cerveni Special Guest a Taiwan

Galleria

Questa galleria contiene 1 immagine.

Manca il tempo per far tutto in questo periodo ma non potevo certo non riprender questa notizia, anche se alla velocità della luce. Il protagonista è Stefano Cerveni, uno dei più amati e prestigiosi Chef del nostro territorio che negli ultimi … Continua a leggere

Castello di Breno protagonista dell’estate camuna

Galleria

Grandi feste questo mese a Breno, protagonista e location il castello medioevale. La “splendida cornice” ospiterà non le solite rievocazioni storiche o mercati di cianfrusaglie – che vanno bene, per carità, ma variamo il programma!! – bensì tra le sue … Continua a leggere

I “prodotti” bresciani o nella giungla delle denominazioni

A chi si prendesse la briga di analizzare l’elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006), aggiornate al 15 gennaio 2010, alla ricerca dei prodotti bresciani presenti, si presenterebbero più di una sorpresa. Dall’inizio del progetto Made in Brescia, continuiamo a ribadire come un territorio così ricco e variegato come il nostro sia culla naturale di tanti ed eccellenti prodotti della terra e del lavoro dell’uomo: vini, oli, formaggi, salumi, cereali … con variazioni organolettiche percepibili in spazi relativamente ridotti. Ci si aspetterebbe di conseguenza se non una pletora, un numero “importante” di citazioni che rispecchino la forte identità di alcune delle “tipicità” bresciane ma, con un aumento dello stupore preannunciato, in nessun caso la nostra provincia è direttamente collegata a un prodotto. Nella migliore della situazioni condivide la paternità con altre 3 province – è il caso delle D.O.P. Laghi lombardi e Garda, entrambe per l’olio – e nella meno felice con altre 61 – si parla della D.O.P. “Salamini italiani alla cacciatora” . Nulla da  eccepire sulla validità di tali denominazioni ma, quantomeno, non ci paiono costruire un’identità territoriale ben precisa: ritengo in perfetta buona fede che pochi di noi identificherebbero la provincia bresciana con i salamini italiani alla cacciatora … Curiosità maggiore per lo Zampone e il Cotechino Modena, la Mortadella Bologna e il Salame Cremona, tutti facenti parte dei prodotti a base di carne a I.G.P. nella nostra provincia, oltre ad alcune decine di altri territori, tra i quali, non è più ovvio dirlo, quelli delle province di Modena, Bologna e Cremona. Completando la disamina troviamo tra i formaggi a D.O.P. il Grana Padano, il Provolone Valpadana, il Quartirolo, il Taleggio e il Gorgonzola, tra i prodotti a base di carne il Salame Brianza D.O.P.

I marchi CE per i prodotti D.O.P. e I.G.P.

Ora non voglio chiamare in causa Fiurit e Slinzega, Tombea e Grano Monococco, ma niente presenze per realtà come il Bagoss, giusto per parlare di un formaggio che ha ormai acquisito fama ben al di là dei nostri confini. Parziale ma importante riconoscimento viene invece dai Presidi Slow Food che annoverano sul nostro territorio quello dell’appena citato Bagoss oltre al meno conosciuto Fatulì, formaggio da latte di capra bionda dell’Adamello reso ancor più particolare da un’affumicatura caratterizzato dalla presenza del ginepro (una nota per un presidio interregionale presente nel bresciano: quello dei Mieli di alta montagna con Millefiori, Rododendro e Melata d’Abete).  Importante, se non per una certa difficoltà nella nascita, gestione e maturità, di alcuni, la presenza di Consorzi che riuniscono i produttori di alcune delle eccellenza territoriali: ricordiamo quelli delle 2 D.O.P. degli oli extravergini ma anche quelli di alcuni formaggi come il Silter che ha da tempo avviato le pratiche per l’ottenimento della D.O.P., coraggio signori, il Fatulì, il Grana Padano o quello della castagna di Valcamonica. Non riporto dati sul vino, dato il nostro essere ospitati in un blog che ne parla in modo specifico. In altre parole nonostante si versino fiumi d’inchiostro o si spendano mari di parole resta ancora

Made in Brescia

 molto da fare per garantire giusta visibilità e riconoscimento a produzioni minori quantitativamente ma di grande importanza qualitativa nonché culturale e sociale. Il superamento di tante barriere  burocratiche, il trovare, oltre le proprie idee e i propri interessi, un linguaggio comune per chi con passione e fatica “fa” qualcosa di unico e inimitabile restano i pilastri per la valorizzazione agroalimentare della provincia bresciana, momento fondante di MiB.

Un dolce pasquale o della spongada

Non esiste una tradizione di dolci “ricchi” nel nostro territorio, almeno nell’accezione che collega e rende plausibile l’aggettivo con la presenza di creme, bagne, glasse e farce. I dolci della tradizione sono pochi ed essenziali nella loro composizione, a renderli “ricchi”, per usare lo stesso termine in modo aderente alla realtà storica, sono le materie prime del territorio, la talvolta lunga preparazione, l’essere strettamente legati a ricorrenze o eventi, il testimoniare l’inventiva che supplisce alla scarsità degli ingredienti. Mi piace l’idea di prendere la spongada a esemplificazione di tutto ciò … Iniziamo dal nome, rigorosamente scritto con la lettera d e non con la t a menzognera italianizzazione: la spongata, dolce registrato dalla Banca Dati dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali – presente nel sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – è altra cosa, torta riccamente ripiena appartenente alla cultura della regione Emilia Romagna, accanto a una versione toscana, mentre della nostra spongada non v’è traccia.

Cesto di spongade appena sfornate

 E ancora traccia non troviamo in ricettari bresciani attenti e completi come quello di Marino Marini, o in veri riferimenti per la cucina regionale come il testo di Anna Gosetti della Salda. Dobbiamo cercare tra le pagine della Cucina Camuna di Ducoli Giacomo detto Fio per leggerne quantomeno i componenti, perché le dosi non rientrano nei fini di questo scritto: farina, zucchero, burro, uova, lievito di birra, un pizzico di sale, un poco di vaniglia sapientemente uniti in tempi e impasti diversi, lunghe lievitazioni, la giusta cottura a regalarci questo dolce che “nel secolo scorso … si usava offrire ai poveri e agli ammalati in segno di salute e di augurio, e ciò durante il periodo pasquale“. Sempre Ducoli ci ricorda l’uso di accompagnare la spongada a del salame oltre che a chiusura del pranzo di festa.

Particolare della spongada

Ora, detto del nome e degli ingredienti, diciamo di cosa dovrebbe essere la spongada e in cosa, alcuni produttori, cercano di trasformarla. Innanzitutto ribadiamo la sua composizione che non contempla, e perché dovrebbe, aggiunte come le “gocce di cioccolato”, i “frutti di bosco” e uno stravolgimento tra i rapporti dei componenti tradizionali che la trasformano in una sorta di “brioche” dal nome esotico e in teoria più “appetibile?!” a moderni palati … Chi conosce le interpretazioni fedeli di questo dolce non può che innamorarsi del profumo di burro con sottili ricordi di lievito, che sprigiona per lunghissimi tempi, della consistenza un poco “gnucca” della pasta, del colore dorato che assume dopo cottura e, nel contempo, trovare stucchevoli quelle forme gonfie e lievitate a dismisura che accanto ad elementi estranei si fanno riconoscere da un imperante sentore di vanillina. Se voglio una moderna pasta lievitata, magari in versione “light” che si scioglie quasi istantaneamente a contatto con la saliva, ho millanta alternative senza scomodare questo dolce camuno. Confesso che su un altro aspetto sono, per mia golosità, più tollerante: la stagionalità che vorrebbe la spongada relegata, se non ai soli giorni di Pasqua e Pasquetta, quantomeno all’inizio della primavera … Sono tuttavia perfettamente conscio che il collegare alcune preparazioni a momenti particolari dell’anno ne accresce il valore simbolico, ne valorizza i componenti, magari “colti” nel periodo di massimo sapore o di giusta presenza, sarebbe insomma auspicabile tornare a un maggiore rispetto delle stagioni e del loro divenire.

A Breno, dove la spongada ha una sua De.Co. (denominazione comunale, invenzione del grande Veronelli) ogni anno in questo periodo se ne celebra una Féra che vede protagoniste in una sfida massaie brenesi con le loro personali, ma rispettose della tradizione, versioni. Ricordo che alcuni paesi della valle differenziano la loro spongade con minime variazioni, cito solamente l’uso dello zucchero sotto forma di granella, semolato o a velo. Nel corso dell’ultima edizione sono apparse, fuori concorso, spongade con il cioccolato: su questo sono intransigente, chiamatele come volete ma non abusate del nome storico. 

I cambiamenti  di una ricetta, le contaminazioni, sono un processo presente in modo continuo e pressoché ubiquitario ma hanno un senso se frutto di trasformazioni metabolizzate all’interno di una cultura della tradizione, di mutate esigenze alimentari e non se nascono dalla pura ricerca del profitto o da necessità di “marketing” che nulla hanno a che vedere con il rispetto del territorio e dei suoi valori.

Un grazie alla forneria Sainini di Esine per aver permesso  l’esecuzione delle foto che accompagnano il post

L’oro verde della provincia bresciana o del primato della qualità sulla quantità

L’Italia è il secondo produttore europeo di olio d’oliva,di cui circa il 66% extravergine, superata unicamente dalla Spagna, circa 7 milioni di quintali, con oscillazioni annuali, dei quali oltre il 90% è appannaggio delle regioni meridionali. Della produzione lombarda circa l’88% è frutto della nostra provincia che, grazie alla particolare conformazione con la presenza di due importanti bacini lacustri, Garda ma anche Sebino, vanta microclimi in gradi di permettere la coltura dell’ulivo a latitudini decisamente settentrionali. L’Olio Extravergine appartiene da punto di vista merceologico agli oli di oliva vergini, ossia prodotti esclusivamente dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che comprendono solo trattamenti di tipo fisico /meccanico. Gli esami cui è sottoposto l’olio prima di essere immesso in commercio sono due: uno chimico-fisico ed uno organolettico. In base a questi esami è olio extra vergine d’oliva l’olio di oliva vergine con punteggio organolettico di almeno 6.5 e acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 1 gr. su 100 gr. Giocoforza accennare come premessa alla storica divisione, a volte un poco schematica, tra regioni con predominio dell’utilizzo di grassi animali, lardo, strutto e il più moderno burro (il nord) e regioni con predominio dell’utilizzo di grassi vegetali come l’olio d’oliva (il sud). Brescia e il suo territorio paiono essere in un certo senso “oltre” questa dicotomia come testimoniato dalla diffusione dell’olivo ai bordi dei due laghi citati già in epoca romana e da piatti tradizionali che vedono l’utilizzo dell’olio come ingrediente caratterizzante.

Iniziamo dalla produzione di Olio Extravergine d’oliva attorno al maggiore dei laghi italiani, ben 370 km², a DOP “Garda” con la menzione geografica “Bresciano” dal 1997 congiuntamente a quello dei Laghi Lombardi, con le menzioni geografiche Sebino (per il territorio bresciano) e Lario. Doveroso innanzitutto precisare che il totale dell’extravergine prodotto sotto questa DOP è inferiore all’1% dell’intera produzione italiana, questo rende l’idea, a maggior ragione per il “Sebino”, di quanto piccola sia la quantità e di quanto importante  sia il preservarne qualità e identità. Le varietà di olive, o cultivar, utilizzati sono, da sole o congiuntamente, Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%, con la possibile aggiunta di altre varietà’ presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%. L’extravergine a DOP “Garda” è inserito nella categoria degli oli con fruttato leggero o medio. Per chi volesse approfondirne le caratteristiche  chimiche/organolettiche suggerisco il sito del Consorzio di Tutela Olio Extravergine Garda DOP http://www.oliogardadop.it/  dove sono elencati, tra le altre informazioni, tutti i comuni bresciani inclusi nella denominazione protetta.

Logo Consorzio "Garda"

Come abbiamo già detto sempre nel 1997 viene ottenuta dalla Comunità Europea, con regolamento CEE n. 2325/97, la DOP alla produzione che dalle sponde del lago d’Iseo si spinge con alcuni piccolissimi rami, ma significativi da un punto di vista territoriale nella Valcamonica. Due anni dopo la DOP nasce il il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta (DOP) “Laghi Lombardi” Sebino – Lario. L’extravergine considerato rientra in quelli a fruttato leggero o m edio, le varietà consentite sono per la menzione Sebino di nostro interesse, Leccino in misura non inferiore al 40%, Pendolino, Frantoio, Casaliva e Sbresa in misura non superiore al 60%. Sono 24 i comuni bresciani interessati dalla denominazione protetta Sebino. Precisiamo che esistono produzioni non a DOP, alcune delle quali con l’intento dichiarato di sottrarsi alla composizione obbligatoria sopra riportata.

Logo Consorzio "Laghi Lombardi"

Ancora una volta ci troviamo di fronte alle peculiarità del nostro territorio, peculiarità da conservare, valorizzare e non certo da appiattire come alcune realtà vorrebbero. Ma ci preme al termine di questi pochi dati dire come per anni sull’extravergine italiano abbiano pesato interessi e comportamenti oltre i limiti del lecito: solamente nel 2007 la Gazzetta Ufficiale N. 243 del 18 Ottobre  ha pubblicato per le produzioni di Olio Extravergine, l’obbligo dell’indicazione in etichetta della Stato membro CE (o paese terzo)  di provenienza delle olive con la designazione dell’origine a livello regionale per i prodotti a DOP. Questo perché si è preso atto che ” … gli oli di oliva vergini direttamente commercializzati possono presentare qualità e sapori notevolmente diversi tra loro a seconda dell’origine geografica“. Il tutto più volte osteggiato da grandi produttori, distributori e da paesi senza una vera tradizione di olivicoltura, che per anni hanno commercializzato oli “italiani” a prezzi ai quali non è per i piccoli produttori seri nemmeno possibile pagare vetro e raccolta delle olive: resta ancora difficile capire come sia possibile proporre al consumatore finale, specie sugli scaffali di alcune realtà operanti nella GDO, un litro di olio extravergine d’oliva a prezzi intorno ai 3 euro …

P.S.: l’Olio Extravergine di Oliva DOP bresciano della campagna 2009 – 2010 pare essere, nell’opinione degli esperti, di grande qualità …

I prodotti di salumeria o della carne conservata.

Sotto i termini “prodotti di salumeria” trovano accoglienza alimenti che presentano significative differenze tra di loro. Possiamo partire dalle carni utilizzate, con un riconosciuto primato di quelle suine, per passare ai sistemi di produzione, alle parti anatomiche prese in considerazione, alla necessità o meno della loro stagionatura e potremmo continuare a lungo. Per sintetizzare alcune grandi categorie possiamo suddividerli innanzitutto in crudi e cotti, con i primi, a loro volta, costituiti da parti muscolari salate e stagionate (bresaole, coppe), impasti di carne macinata stagionata (salami) o fresca (salsicce). Sempre per i “crudi” abbiamo le parti muscolari con prevalenza del grasso di deposito (pancette). Passando ai cotti ricordiamo le spalle e i prosciutti suini, dei quali non vi è tradizione nella nostra provincia, ma ne esistono di previamente salmistrati (carne salata) specie in Valcamonica. Entrambe le tipologie, crudi e cotti, possono a loro volte subire processi di affumicatura …

La nostra provincia vanta un importante patrimonio in merito, patrimonio che si è andato modificando nel tempo e che accanto a produzioni quasi sconosciute, seppure dall’antica tradizione, ne vede altre nate per esigenze prettamente economico-industriali. Premessa questa necessaria per addentrarci un poco e in modo apparentemente casuale nell’universo dei salumi, uso questa parola in senso esteso e generico, presenti nel bresciano.

Come si è accennato le carni suine sono le più utilizzate, ora quelle dei suini “pesanti” e in particolare del Gran Suino Padano ma, doveroso dirlo, prima era il maiale nero (si legga a tale proposito l’articolo di Riccardo Lagorio su Terre – Uomini cultura tipicità n. 6). Dal maiale, nel nostro territorio, si ricavano  prevalentemente, tra i salumi crudi, pancette, lardo e salami. Fermiamoci un attimo per considerare questi ultimi, con la citazione del Salame di Montisola, caratterizzato dall’impasto tagliato “in punta di coltello” e non macinato, dove negli altri casi la macinatura è generalmente a grana medio grossa e i possibili elementi aromatizzanti e di conservazione sono sale, pepe, vino rosso, poco aglio e spezie, in particolare cannella. Anello di congiunzione tra prodotti freschi e stagionati sono le salsicce, minore dimensione e grana un poco più sottile dei salami, di suino ovviamente ma anche di carne vaccina – i “misti” – e grasso suino, o di carni alternative come quella di asino, di cavallo, non entro nel merito del dibattito in corso, di capra, di pecora. Vi è poi lo strinù, parente strettissimo della salsiccia, che i camuni utilizzano prevalentemente fresco cuocendolo, da qui il nome, sulle braci o più quotidianamente sulla piastra. (strinà: bruciacchiare, strinàt: bruciacchiato). Per accennare quanto un tempo non si tenessero in considerazione alcune norme dietetiche lo si evince dal largo utilizzo di grassi animali: un battuto di lardo era spesso l’unico condimento dal quale prendevano forma zuppe e minestre, ma anche, arricchito talvolta di aglio e un poco di prezzemolo il tocco necessario per ravvivare l’onnipresente polenta.

Discorso a parte per cotechino e soppressa (senza dimenticare il salame da pentola, diffuso ma non originariamente bresciano, anche se è da ricordare giustamente il Salame cotto di Quinzano). Ancora una volta l’ampiezza della nostra provincia sull’asse maggiore ci fa passare da impasti molto poveri per i cotechini delle valli, dove la componente maggiore è costituita da lardo e cotiche, talvolta arricchita dal musetto, e i più ricchi prodotti della bassa che sempre ci rammentano quanto Brescia sia terra di confine. Sempre della pianura il più raro e quasi scomparso Os del stòméch, nome dialettale dello sterno, che in questo caso definisce un insaccato ripieno di pasta di salame magra che cela al suo interno lo sterno suino o in alcune varianti delle costine opportunamente trattate. Analogo concetto per la più diffusa soppressa che nasconde come tesori, pezzi di lingua e/o guanciale.

Slinzega

Terra di confine dicevamo, al nord compaiono bresaole, di manzo locale (e non, diamine, di pur buona carne argentina o di più infido e alieno zebù brasiliano), o di cavallo (si veda il commento precedente).   Filiazione più rustica e desueta, strisce e non pezzi anatomici interi, la slinzega.  Proseguendo nel percorso, e nel concetto, arriviamo ai violini di capra e di agnello, con l’osso nella versione originale ma ora proposti anche in versione disossata, forse più facilmente proponibili. Chiudiamo questa parte con un prodotto dal gusto, anche se ora ingentilito, e dal nome certamente arcaico: la bergna  o berna: ancora strisce ma di carne di pecora, che i pastori infilavano nei bastoni per averne, una volta essiccate, un concentrato proteico sempre disponibile. Tutti prodotti che necessitano di opportuna e calibrata stagionatura per regalarci le loro incredibili varietà di profumi e sapori, magari arricchita da  un tocco di aromi come rosmarino, ginepro …

Chiudiamo questa necessariamente concisa disamina con una carrellata di nomi altamente evocatori: la carne salata, pezzi anatomici conciati in soluzione salina e aromi e poi cotti, in questa diversa dalla non lontana “carne salada” trentina, che già appare verso la punta del Garda, la salsiccia di castrato camuna ora, checché se ne dica, difficilmente reperibile in versione di solo castrato, il cuz di Corteno Golgi, carne di pecora cotta nel proprio grasso con l’aggiunta di sale, aromi e acqua, preparazione che rientra nei metodi di conservazione delle carni, le grepole o ciccioli da provare, almeno una volta, aggiunti alla polenta a fine cottura.

Alcuni preparazioni sono scomparse e sopravvivono  in altri luoghi della Lombardia, basti pensare, un ricordo a mia nonna Rina originaria di Leno, all’abitudine di conservare l’oca sotto grasso in orci di terracotta, altre sono state importate: le ottime coppiette, strisce di carne salate ed essiccate, di una macelleria in quel di Castegnato, quando le coppiette trovano posto nella sezione marchigiana del volume I Salumi dell’INSOR … Niente integralismi dunque, ma neppure troppo facili concessioni: nessuno vieta di prepararli ma, per fare dei nomi, prosciutti, cotti e crudi, culatelli e altro, non rientrano certamente nelle tradizioni della nostra provincia.

La proteiforme provincia bresciana, o del casoncello.

Quante volte si è parlato delle caratteristiche della nostra provincia che grazie alla varietà morfologica e altimetrica, alla presenza di grandi laghi, comprende luoghi e situazioni tra loro molto diversi. Si spazia dal ghiacciaio dell’Adamello alla nebbiosa pianura della bassa, dalla Franciacorta, al suo interno ulteriormente frammentata in micro zone, alle colline moreniche del Garda. Quasi 150 chilometri da nord a sud, e quest’estensione ha inciso nel corso dei secoli sulle abitudini, la cultura, il cibo di ogni singola sua parte. Così che è possibile esaminare in quest’ottica uno dei piatti emblema del territorio: i casoncelli che accompagnano questo mutare di climi e tradizioni.

All’interno di questo percorso si trovano dei riferimenti, delle costanti, certo non assolute,  che paiono segnare  la metamorfosi di questa pasta ripiena lungo l’asse longitudinale della provincia. Iniziamo dall’involucro esterno, via via che scendiamo dalle valli alla pianura la pasta diminuisce il suo spessore e il casoncello le sue dimensioni: dai rustici Caicc’ di Breno, spessi per necessità dato il loro diametro, alle sfoglie quasi trasparenti, tanto da farne intravvedere il contenuto, dei casoncelli “bassaioli” che occhieggiano i loro simili mantovani. E parallelamente aumenta, sempre da nord a sud, il contenuto in uova: dagli impasti “poveri”, a volte di sola acqua delle zone montane o tutt’al più un poco di latte come riporta Giacomo Ducoli nella sua Cucina Camuna parlando degli antichi Calsú, a quelli “ricchi” dove alcuni paiono gareggiare nell’intridere la farina col  maggior numero possibile di tuorli  e  albumi, lo sguardo rivolto alla pianura incombente. Ora le cose si sono un poco livellate, giungendo a formule di “mediazione” tra i diversi orientamenti. Ma il passato racconta una montagna avara di risorse, dove era più facile avere a disposizione fresca acqua di sorgente che fresche uova da utilizzare: anche le farine impiegate palesavano questa diversità, nelle valli bresciane, Valcamonica in testa, non era certo raro trovare l’inserimento della castagna  o di una manciata d farina di segale nell’impasto.

 Ma ancor di più possibilità e reperibilità delle materie prime hanno condizionato il ripieno, non è negli scopi di questo breve scritto fornire ricette ma alcune considerazioni possono dare supporto a quanto si vuole affermare. Sempre lungo l’asse maggiore del territorio bresciano l’ingegno, che da sempre accompagna la necessità di sfamarsi con quello che si ha a disposizione, ha introdotto elementi praticamente scomparsi per aromatizzare una base piuttosto povera. Ecco così apparire le erbe spontanee, l’Erba di San Pietro a dare un tocco particolare, Anna Gosetti della Salda in Le Ricette Regionali Italiane, o il Buon Enrico con la Borragine e altre erbe di campo, Marino Marini e il suo splendido La Cucina Bresciana. Ma anche l’umile e spesso osteggiato aglio può arricchire il soffritto di partenza o lasciare una traccia più marcata se tritato col prezzemolo e aggiunto al ripieno. Tra gli ingredienti base compare sempre il pane. Non dimentichiamoci l’origine povera, il formaggio, ora quasi sempre grana o parmigiano ma in passato si utilizzava, specie sul monte, lo stagionato disponibile, erbe cotte come la parte verde delle coste o gli spinaci o e già citate erbe di campo, la ricotta, un poco d’uovo a legare. E se in molte ricette troviamo apporto di carne, vuoi sotto forma di arrosto, magari avanzato, o d’insaccati come  salsiccia, mortadella ma anche cotechino già lessato, la presenza delle patate in qualche vecchia ricetta ci riporta alla funzione primigenia di questo piatto: riempire con quel che si aveva.

L'illustrazione è tratta dall'esemplare conservato presso l'Ist. Marsano (Genova), vol. I: la tavola originale è intitolata Pera Spadona (pagina 243) e precede l'articolo intitolato Pero Spadone (pagine 244-245).

A conclusione è interessante rilevare alcuni particolari che riportano a quella commistione dolce salato che per tanto tempo ha condizionato la nascente cucina italiana. Amaretti, uva passa, fanno di tanto in tanto capolino in alcune ricette, magari accompagnati da qualche spezia, ma l’inserimento che più emoziona è forse quello del trito di Pere Spadone, varietà quasi estinta riportata, ancora una volta, nel volume di Marino Marini.

Il senso che si è voluto comunicare è quello di una ricchezza che va salvaguardata anche dall’omologazione di forme, contenuti e sapori che la grande distribuzione pare volerci imporre.