L’oro verde della provincia bresciana o del primato della qualità sulla quantità

L’Italia è il secondo produttore europeo di olio d’oliva,di cui circa il 66% extravergine, superata unicamente dalla Spagna, circa 7 milioni di quintali, con oscillazioni annuali, dei quali oltre il 90% è appannaggio delle regioni meridionali. Della produzione lombarda circa l’88% è frutto della nostra provincia che, grazie alla particolare conformazione con la presenza di due importanti bacini lacustri, Garda ma anche Sebino, vanta microclimi in gradi di permettere la coltura dell’ulivo a latitudini decisamente settentrionali. L’Olio Extravergine appartiene da punto di vista merceologico agli oli di oliva vergini, ossia prodotti esclusivamente dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che comprendono solo trattamenti di tipo fisico /meccanico. Gli esami cui è sottoposto l’olio prima di essere immesso in commercio sono due: uno chimico-fisico ed uno organolettico. In base a questi esami è olio extra vergine d’oliva l’olio di oliva vergine con punteggio organolettico di almeno 6.5 e acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 1 gr. su 100 gr. Giocoforza accennare come premessa alla storica divisione, a volte un poco schematica, tra regioni con predominio dell’utilizzo di grassi animali, lardo, strutto e il più moderno burro (il nord) e regioni con predominio dell’utilizzo di grassi vegetali come l’olio d’oliva (il sud). Brescia e il suo territorio paiono essere in un certo senso “oltre” questa dicotomia come testimoniato dalla diffusione dell’olivo ai bordi dei due laghi citati già in epoca romana e da piatti tradizionali che vedono l’utilizzo dell’olio come ingrediente caratterizzante.

Iniziamo dalla produzione di Olio Extravergine d’oliva attorno al maggiore dei laghi italiani, ben 370 km², a DOP “Garda” con la menzione geografica “Bresciano” dal 1997 congiuntamente a quello dei Laghi Lombardi, con le menzioni geografiche Sebino (per il territorio bresciano) e Lario. Doveroso innanzitutto precisare che il totale dell’extravergine prodotto sotto questa DOP è inferiore all’1% dell’intera produzione italiana, questo rende l’idea, a maggior ragione per il “Sebino”, di quanto piccola sia la quantità e di quanto importante  sia il preservarne qualità e identità. Le varietà di olive, o cultivar, utilizzati sono, da sole o congiuntamente, Casaliva, Frantoio e Leccino per almeno il 55%, con la possibile aggiunta di altre varietà’ presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%. L’extravergine a DOP “Garda” è inserito nella categoria degli oli con fruttato leggero o medio. Per chi volesse approfondirne le caratteristiche  chimiche/organolettiche suggerisco il sito del Consorzio di Tutela Olio Extravergine Garda DOP http://www.oliogardadop.it/  dove sono elencati, tra le altre informazioni, tutti i comuni bresciani inclusi nella denominazione protetta.

Logo Consorzio "Garda"

Come abbiamo già detto sempre nel 1997 viene ottenuta dalla Comunità Europea, con regolamento CEE n. 2325/97, la DOP alla produzione che dalle sponde del lago d’Iseo si spinge con alcuni piccolissimi rami, ma significativi da un punto di vista territoriale nella Valcamonica. Due anni dopo la DOP nasce il il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta (DOP) “Laghi Lombardi” Sebino – Lario. L’extravergine considerato rientra in quelli a fruttato leggero o m edio, le varietà consentite sono per la menzione Sebino di nostro interesse, Leccino in misura non inferiore al 40%, Pendolino, Frantoio, Casaliva e Sbresa in misura non superiore al 60%. Sono 24 i comuni bresciani interessati dalla denominazione protetta Sebino. Precisiamo che esistono produzioni non a DOP, alcune delle quali con l’intento dichiarato di sottrarsi alla composizione obbligatoria sopra riportata.

Logo Consorzio "Laghi Lombardi"

Ancora una volta ci troviamo di fronte alle peculiarità del nostro territorio, peculiarità da conservare, valorizzare e non certo da appiattire come alcune realtà vorrebbero. Ma ci preme al termine di questi pochi dati dire come per anni sull’extravergine italiano abbiano pesato interessi e comportamenti oltre i limiti del lecito: solamente nel 2007 la Gazzetta Ufficiale N. 243 del 18 Ottobre  ha pubblicato per le produzioni di Olio Extravergine, l’obbligo dell’indicazione in etichetta della Stato membro CE (o paese terzo)  di provenienza delle olive con la designazione dell’origine a livello regionale per i prodotti a DOP. Questo perché si è preso atto che ” … gli oli di oliva vergini direttamente commercializzati possono presentare qualità e sapori notevolmente diversi tra loro a seconda dell’origine geografica“. Il tutto più volte osteggiato da grandi produttori, distributori e da paesi senza una vera tradizione di olivicoltura, che per anni hanno commercializzato oli “italiani” a prezzi ai quali non è per i piccoli produttori seri nemmeno possibile pagare vetro e raccolta delle olive: resta ancora difficile capire come sia possibile proporre al consumatore finale, specie sugli scaffali di alcune realtà operanti nella GDO, un litro di olio extravergine d’oliva a prezzi intorno ai 3 euro …

P.S.: l’Olio Extravergine di Oliva DOP bresciano della campagna 2009 – 2010 pare essere, nell’opinione degli esperti, di grande qualità …

“Truefood” all’Università di Milano

Esistono cose talmente emozionanti da togliere il fiato, da lasciare allibito anche un immorale cocciuto come me. Cose alle quali è impossibile negare il sentimento che ti è strappato a forza dal cuore. Nulla di trascendentale per i più, ma per me un risultato “Straordinario”, come avrebbe detto Gianni Masciarelli.

Lo scorso 15 marzo sono stato invitato, grazie a Davide Camoni, presso l’Università degli Studi di Milano e precisamente, al Dipartimento di Economia e Politica Agraria, Agro-alimentare e Ambientale.

L’incontro verteva sulla presentazione dei risultati raggiunti durante il progetto “Truefood”, progetto nato per trovare possibili soluzioni per il miglioramento dell’accesso al mercato e alle innovazioni, dei prodotti alimentari tradizionali. L’intento è di creare un modello, uno “strumento” che possa essere d’aiuto alle aziende medio – piccole del settore.

Una “tavola rotonda” alla quale hanno preso parte, oltre a me e Davide, Marianna Garlanda – Regione Lombardia DG Agricoltura, Claudio De Paola – Parco del Ticino, Michele Contel e Valentino Piana – ProgettoEuropaGroup, Alessandro Banterle e Laura Carraresi– Dipartimento di Economia e Politica Agraria Agro-alimentare e Ambientale (Università degli Studi di Milano).

Tre ore davvero intense, nelle quali il costante confronto di esperienze e di saperi, parallelamente ai dati raccolti nei quattro anni di progetto, hanno portato molte considerazioni che meritano senz’altro un maggior approfondimento futuro.

Nella definizione di “prodotto alimentare tradizionale” in relazione all’economia dello stesso, sono emersi diversi aspetti; per esempio che in Italia mangiamo prodotti regionalizzati, il consumatore ha questa percezione, la conosce e la difende. Il nesso regione / territorio è impiegato sia dai consumatori sia dai produttori.

L’importanza della tutela e la necessità, da parte di un territorio, di sapersi comunicare al di fuori dei propri confini, essendo la territorialità, l’unico elemento non copiabile ed estendibile al patrimonio culturale. Comunicare un prodotto per comunicare l’identità dello stesso e del territorio.

È emersa la necessità impellente di rafforzare il concetto di “patrimonio gastronomico” definendo le soglie di classificazione dello standard di prodotto. Il patrimonio gastronomico è un concetto chiave anche per mantenere i rapporti con la ristorazione. Educare i ristoratori che a loro volta educano i clienti.

Si è parlato molto di filiera e di come possa essere difficoltoso controllarla con l’eccesso di frammentazione esistente nella realtà italiana. Frammentazione, che dal mio punto di vista non può che essere valore aggiunto per costruire più identità e conseguentemente, mercati più solidi e duraturi. In Italia la logica di filiera è compressa dall’opportunismo degli attori, in altre parole quando cambiano gli equilibri (convenienze e prezzi in primo luogo, determinati sia da condizioni globali e internazionali sia da circostanze locali) si sfugge agli impegni di filiera. Un tema di filiera oggi poco valorizzato è la compatibilità ambientale incorporata nella filiera stessa, aspetto che meriterebbe maggior attenzione, sia in chiave agricola sia economica.

Sono solo alcune delle cose delle quali si è discusso all’interno di un progetto, che presenterà i risultati di quattro anni di lavori a Bruxelles, il prossimo 13 aprile. Per saperne di più, QUI trovate il sito ufficiale di Truefood.

È stato un incontro davvero interessante, nel quale confrontarsi è stato come sempre proficuo e ha rafforzato ulteriormente il mio “pensiero” sulla gestione di una piccola filiera produttiva in ambito agricolo.

Grazie.

Cena speciale a Rovato per ricordare Tognazzi

Quello che pubblico di seguito è l’articolo apparso ieri su “Brescia Oggi”, uno dei due quotidiani della mia Provincia, a firma Nino Dolfo dopo l’incontro che abbiamo avuto sabato pomeriggio. Trovo abbia colto perfettamente l’essenza di ciò che questo progetto, senza voli pindarici, vuole essere. Così come il significato della serata che ci apprestiamo a trascorrere. Prima di tutto, prima dei racconti, della cucina e del vino, esiste il Territorio di cui tutti siamo tenuti a conoscerne il Valore, per poterlo salvaguardare.

G.A.

La cucina è un’arte, ma anche un elogio della vita e della natura. Natura che è terra- uomo- cielo. Un trinomio che costituisce l’architrave esistenziale di Giovanni Arcari. Si chiama non a caso TerraUomoCielo il suo suo blog e così anche il suo progetto, condiviso con l’amico Nico Danesi, a tutela della cultura enoica bresciana.

La passione per il vino e il senso del territorio sono alla base della cena che Giovanni Arcari e Stefano Cerveni hanno organizzato per domani sera alle ore 20.30 al ristorante «Due Colombe» di Rovato.
LA DATA ha una sua ragione d’essere: il 23 marzo è la festa di compleanno alla memoria di Ugo Tognazzi (1922-1990), grande attore e soprattutto grande cuoco dissacrante, un vero fantasista davanti ai fornelli che, come amava raccontarsi lui stesso, si sentiva «un Demiurgo che trasforma le inerti parole di una ricetta in una saporita e colorata realtà». Il menu della serata di Rovato si ispira a «Il Rigettario», uno dei libri gastronomici cult di Tognazzi, chef di vocazione dionisiaca (era un goloso, non un ingordo) che rifiutava tutto quanto è convenzionale e codificato nelle ricette, capace di reinventare ogni de-genere di piatti con l’ausilio della creativit&#2 24; o semplicemente con le risorse rimaste nel frigo. Tra i suoi meriti sommi l’aver sdoganato, per esempio, la maialata.
«La cucina come il vino è un’arte espressiva legata al territorio. E il territorio è un confine politico che deve diventare contenitore intelligente, in grado di esportare la particolarità dei sapori tipici», sottolinea Arcari, la cui attività, volta a contenere l’omologazione del gusto e la standizzazione industriale («il nostro credo è sglobalizzare il mondo, frammentizzare il territorio, creando tante identità») si prefigge di controllare la filiera produttiva, di valorizzare il lavoro dei contadini, dei piccoli e medi viticultori con il supporto sia tecnico, mai invasivo, che di comunicazione.
TerraUomoCielo è nata 2002 con l’azienda agricola Colline della Stella di Andrea Arici e si è estesa successivamente ad altre due realtà bresciane, la Camossi di Erbusco e la Cantrina della Valtènesi.
Stefano Cerveni, chef e patron del «Due Colombe», è l’altro grande protagonista della serata: a lui spetta la messa in opera nel segno della fedeltà al maestro ma anche nel segno della rivisitazione d’autore. «La cucina di Ugo – dice – era goliardica e carica di sapori. Sicuramente non dietetica, bensì un trionfo della convivialità, dello stare insieme, perché la tavola è mezzo di conciliazione e conoscenza».
ALL’ANTIPASTO di Polenta Spudorata seguirà il mitico Risotto allo Spumeggio. Il secondo piatto prevede le Cailles in Sarcophage, pezzo forte del «Pranzo di Babette», ma con una variante: «al posto del tartufo, ho inserito i chicchi del melograno. Danno una spiccata acidità e sembrano pietre preziose». Perchè non solo il palato, anche la vista vuole la sua parte.
Le prelibatezze saranno irrorate dai franciacorta di Andrea Arici e di Camossi. Quest’ultimo fornirà poi la degustazione in anteprima del Millesimato Extra Brut 2006 (il primo millesimato dell’azienda), che vedrà il suo debutto ufficiale l’8 aprile al Vinitaly di Verona. Madrina e promotrice di questa «cena delle meraviglie» è Laura Castelletti, la cui associazione «Brescia per passione» è il marchio di un sentire comune nel nome del territorio.

Il Vino, il Pinguino e il Catetere

Scusate ma è più forte di me. Penso che mettere del vino all’interno di un contenitore di plastica sia una cosa raccapricciante, culturalmente e storicamente offensiva per il vino stesso. Mi pare una rincorsa affannosa al motto di “vendiamo tutto quello che da tempo non riusciamo a smaltire”. Atteggiamento che mi aspetto da chi ha fatto del vino un prodotto industriale, ma non di certo da chi si proclama Contadino. Delle sacche da catetere bisogna farne un altro uso e non metterci del vino.

“Lugana ….. un Vino, una Terra”

Lunedì 22 Marzo alle ore 14,30 al Bar Barracuda di Sirmione il Consorzio Tutela Lugana DOC con la collaborazione di Arte in Tavola e del Circolo ACLI del Garda organizza un evento – degustazione dal titolo “Lugana ….. un Vino, una Terra”.

L’evento è destinato agli addetti della ristorazione e dell’ospitalità gardesana e agli amici del territorio. Il Direttore del Consorzio, Carlo Veronese racconterà agli ospiti storia e anedoti del “grande bianco del Garda” con una degustazione di vini Lugana che rappresentano al meglio il territorio con interventi liberi del Presidente del Consorzio Francesco Montresor e degli esperti di Arte in Tavola guidati da Carlo Conti grande professionista della ristorazione bresciana. I presenti portanno assaggiare liberamente i vini di alcune aziende del territorio accompagnati dalle specialità del Bar Barracuda.

OPOL: Concretezza delle Idee

La storia che vi racconto parte “dall’alto”, dalla montagna, dalla Valle Camonica. Come molti sapranno TerraUomoCielo ha iniziato da qualche tempo a interessarsi della Montagna Bresciana, precisamente abbiamo iniziato a dare supporto a chi in quella terra ha riposto speranze, decidendo di investire tempo e denaro, perché convinto del valore che la sua terra natia porta in seno. Come già detto, Enrico Togni è l’unico contadino che in Valle Camonica produce vino, come sua unica attività.

Il confronto, relativo al valore vinicolo del territorio Camuno(ancora assolutamente inespresso da parte dei suoi attori), è consuetudine tra me ed Enrico, tant’è che lo scorso anno, il buon Togni, ha avuto un’idea importante, nata da una concreta esigenza.

La viticoltura della Valle è attualmente hobbistica oppure, per “molti”, un’attività secondaria, costituita da uomini in pensione, proprietari da sempre di un piccolo vigneto, spesso mantenuto con notevoli sforzi, mossi anche dal miraggio di uno sviluppo vitivinicolo interessante. Un miraggio appunto.

Poi è arrivata la crisi e con lei i problemi. Nel 2009 il crollo dei prezzi delle uve, che ha portato alcuni valligiani a chiedersi se fosse ancora conveniente coltivare la vite.

Partendo dal presupposto che il valore umano, nel mondo della viticoltura, conti notevolmente di più dei lieviti indigeni, o di “quell’assassina” della solforosa (termini che ultimamente riempiono la bocca d’ipocriti sedicenti esperti nati ieri, con decorrenza domani) si è deciso di investire concretamente sul territorio.

Si è stretto un accordo con questi contadini, innanzitutto pagando la loro uva (che nessuno avrebbe ritirato) il doppio rispetto al prezzo di mercato. Si è deciso di formare queste persone con un criterio estremamente realistico, nella conduzione del proprio vigneto. Ci si è limitati a illustrargli la tecnica agronomica (è venuto un agronomo, Giacomo Groppetti, non dei guru improvvisati) e le migliori condizioni per gestire la vigna con intelligenza e rispetto, perché i contadini devono sentirsi custodi della loro terra e non barbari sfruttatori.

Bene, con l’uva dei contadini vendemmiata nei tempi più indicati per ognuno, abbiamo realizzato un vino: “Opol”. Il termine (Opol) deriva dal dialetto della Valle e significa “gamba di vite” ovvero un sistema di allevamento a tendone molto diffuso in Valcamonica nel passato, che consentiva lo sfruttamento totale del terreno. Sopra la vite e sotto il tendone ortaggi, patate, mais, legumi…

Il vino ottenuto, che imbottiglieremo a giorni, ha molteplici valenze.

Si è voluto realizzare un sistema che possa consentire ai contadini di non perdere il contatto con la terra e con la vite, e che consenta loro di percepire l’importanza che il territorio rappresenta. La tutela del valore storico-culturale della viticoltura in Valle (la viticoltura di montagna) . Non per ultimo, la possibilità di cominciare a dare una “direzione” al sistema vitivinicolo del territorio, fino a oggi quasi totalmente inesistente.

Opol è un vino rosso d’annata, ottenuto con diverse varietà di uve. Ha il carattere della montagna, fatto di fatica e tenacia.

Del vino ne parlerò in un successivo post, non appena avremo deciso la forma del vitreo contenitore(indicativamente saranno solo magnum), ma la cosa importante è che per degustare questo vino sarà necessario spostarsi in Valcamonica e presto vi spiegherò perché.

Concretezza, consapevolezza, passione e amore per il territorio, in un progetto intelligentemente umano e per nulla “paranormale”.

I prodotti di salumeria o della carne conservata.

Sotto i termini “prodotti di salumeria” trovano accoglienza alimenti che presentano significative differenze tra di loro. Possiamo partire dalle carni utilizzate, con un riconosciuto primato di quelle suine, per passare ai sistemi di produzione, alle parti anatomiche prese in considerazione, alla necessità o meno della loro stagionatura e potremmo continuare a lungo. Per sintetizzare alcune grandi categorie possiamo suddividerli innanzitutto in crudi e cotti, con i primi, a loro volta, costituiti da parti muscolari salate e stagionate (bresaole, coppe), impasti di carne macinata stagionata (salami) o fresca (salsicce). Sempre per i “crudi” abbiamo le parti muscolari con prevalenza del grasso di deposito (pancette). Passando ai cotti ricordiamo le spalle e i prosciutti suini, dei quali non vi è tradizione nella nostra provincia, ma ne esistono di previamente salmistrati (carne salata) specie in Valcamonica. Entrambe le tipologie, crudi e cotti, possono a loro volte subire processi di affumicatura …

La nostra provincia vanta un importante patrimonio in merito, patrimonio che si è andato modificando nel tempo e che accanto a produzioni quasi sconosciute, seppure dall’antica tradizione, ne vede altre nate per esigenze prettamente economico-industriali. Premessa questa necessaria per addentrarci un poco e in modo apparentemente casuale nell’universo dei salumi, uso questa parola in senso esteso e generico, presenti nel bresciano.

Come si è accennato le carni suine sono le più utilizzate, ora quelle dei suini “pesanti” e in particolare del Gran Suino Padano ma, doveroso dirlo, prima era il maiale nero (si legga a tale proposito l’articolo di Riccardo Lagorio su Terre – Uomini cultura tipicità n. 6). Dal maiale, nel nostro territorio, si ricavano  prevalentemente, tra i salumi crudi, pancette, lardo e salami. Fermiamoci un attimo per considerare questi ultimi, con la citazione del Salame di Montisola, caratterizzato dall’impasto tagliato “in punta di coltello” e non macinato, dove negli altri casi la macinatura è generalmente a grana medio grossa e i possibili elementi aromatizzanti e di conservazione sono sale, pepe, vino rosso, poco aglio e spezie, in particolare cannella. Anello di congiunzione tra prodotti freschi e stagionati sono le salsicce, minore dimensione e grana un poco più sottile dei salami, di suino ovviamente ma anche di carne vaccina – i “misti” – e grasso suino, o di carni alternative come quella di asino, di cavallo, non entro nel merito del dibattito in corso, di capra, di pecora. Vi è poi lo strinù, parente strettissimo della salsiccia, che i camuni utilizzano prevalentemente fresco cuocendolo, da qui il nome, sulle braci o più quotidianamente sulla piastra. (strinà: bruciacchiare, strinàt: bruciacchiato). Per accennare quanto un tempo non si tenessero in considerazione alcune norme dietetiche lo si evince dal largo utilizzo di grassi animali: un battuto di lardo era spesso l’unico condimento dal quale prendevano forma zuppe e minestre, ma anche, arricchito talvolta di aglio e un poco di prezzemolo il tocco necessario per ravvivare l’onnipresente polenta.

Discorso a parte per cotechino e soppressa (senza dimenticare il salame da pentola, diffuso ma non originariamente bresciano, anche se è da ricordare giustamente il Salame cotto di Quinzano). Ancora una volta l’ampiezza della nostra provincia sull’asse maggiore ci fa passare da impasti molto poveri per i cotechini delle valli, dove la componente maggiore è costituita da lardo e cotiche, talvolta arricchita dal musetto, e i più ricchi prodotti della bassa che sempre ci rammentano quanto Brescia sia terra di confine. Sempre della pianura il più raro e quasi scomparso Os del stòméch, nome dialettale dello sterno, che in questo caso definisce un insaccato ripieno di pasta di salame magra che cela al suo interno lo sterno suino o in alcune varianti delle costine opportunamente trattate. Analogo concetto per la più diffusa soppressa che nasconde come tesori, pezzi di lingua e/o guanciale.

Slinzega

Terra di confine dicevamo, al nord compaiono bresaole, di manzo locale (e non, diamine, di pur buona carne argentina o di più infido e alieno zebù brasiliano), o di cavallo (si veda il commento precedente).   Filiazione più rustica e desueta, strisce e non pezzi anatomici interi, la slinzega.  Proseguendo nel percorso, e nel concetto, arriviamo ai violini di capra e di agnello, con l’osso nella versione originale ma ora proposti anche in versione disossata, forse più facilmente proponibili. Chiudiamo questa parte con un prodotto dal gusto, anche se ora ingentilito, e dal nome certamente arcaico: la bergna  o berna: ancora strisce ma di carne di pecora, che i pastori infilavano nei bastoni per averne, una volta essiccate, un concentrato proteico sempre disponibile. Tutti prodotti che necessitano di opportuna e calibrata stagionatura per regalarci le loro incredibili varietà di profumi e sapori, magari arricchita da  un tocco di aromi come rosmarino, ginepro …

Chiudiamo questa necessariamente concisa disamina con una carrellata di nomi altamente evocatori: la carne salata, pezzi anatomici conciati in soluzione salina e aromi e poi cotti, in questa diversa dalla non lontana “carne salada” trentina, che già appare verso la punta del Garda, la salsiccia di castrato camuna ora, checché se ne dica, difficilmente reperibile in versione di solo castrato, il cuz di Corteno Golgi, carne di pecora cotta nel proprio grasso con l’aggiunta di sale, aromi e acqua, preparazione che rientra nei metodi di conservazione delle carni, le grepole o ciccioli da provare, almeno una volta, aggiunti alla polenta a fine cottura.

Alcuni preparazioni sono scomparse e sopravvivono  in altri luoghi della Lombardia, basti pensare, un ricordo a mia nonna Rina originaria di Leno, all’abitudine di conservare l’oca sotto grasso in orci di terracotta, altre sono state importate: le ottime coppiette, strisce di carne salate ed essiccate, di una macelleria in quel di Castegnato, quando le coppiette trovano posto nella sezione marchigiana del volume I Salumi dell’INSOR … Niente integralismi dunque, ma neppure troppo facili concessioni: nessuno vieta di prepararli ma, per fare dei nomi, prosciutti, cotti e crudi, culatelli e altro, non rientrano certamente nelle tradizioni della nostra provincia.

Una Cena per Passione

L’amicizia, la grande cucina e il senso del Territorio, in una collaborazione tra persone che antepongono la passione, come prerogativa alle proprie azioni.

Stefano Cerveni e Giovanni Arcari, appassionati professionisti del mondo della Cucina e del Vino, e del Territorio Bresciano, hanno deciso di organizzare una cena nella serata di martedì 23 marzo alle ore 20e30 presso il ristorante “Due Colombe” di Rovato, nel cuore della Franciacorta.

La serata vedrà protagonista Stefano Cerveni, il quale avrà il compito di interpretare alcuni piatti, ispirati dal celebre “Rigettario”, libro di ricette del grande Ugo Tognazzi, che nel giorno del suo compleanno si vuole ricordare con quaranta amici.

Una cena, che vedrà abbinati a piatti di sostanza, i franciacorta di Andrea Arici e di Camossi aziende facenti parte del progetto TerraUomoCielo, di Giovanni Arcari e Nico Danesi.

Sarà anche l’occasione per degustare in anteprima il Millesimato Extra Brut 2006 (il primo millesimato dell’azienda)di Camossi, che vedrà la sua presentazione al pubblico, l’otto aprile prossimo a Vinitaly.

Passione e Territorio, un binomio oggi più che mai sentito che ha stimolato la collaborazione con l’associazione “Brescia per Passione” guidata da Laura Castelletti, come promotrice della serata. Un insolito intreccio di collaborazioni, tra uno dei più famosi ristoranti della Provincia, un blog (e un progetto) che parla di Vino e di Territorio e uno che affronta la scena pubblica, cittadina e provinciale, dal punto di vista politico, ma tutti convinti che il valore di un Territorio, stia nelle capacità dei singoli di sapersi muovere coesi.

Ricetta Domenicale per Single

Cari single, ci siamo! È arrivato il momento, in questo incerto finale d’inverno, appena prima del disgelo e del nostro ufficiale risveglio, di dare una “scossa” alle ultime e pigre domeniche fredde.

Si va a pranzo da amici con spirito primaverile, si cucina, s’improvvisa!

Un momento di preparazione psicofisica per l’imminente primavera, per scacciare via il pigro grigiore invernale e per farci assaporare meglio le giornate in vespa tra le montagne, i laghi e i fiumi della nostra Provincia. Una sorta di prova di trasmissione.

Infatti, il single di “lungo corso” è solito trascorrere le bigie ore domenicali in assoluta posizione orizzontale, rotolando di tanto in tanto in bagno, senza mai far toccare terra ai piedi. Una pratica diffusissima durante il letargo invernale.

Questo inizio di marzo è stato caratterizzato da poche ore di caldo (ma sufficienti per sentire qualcuno starnutire sui marciapiedi, gridando “all’allergia”, o per assistere al colorarsi di alcune vetrine, ancora alle prese con le code dei saldi) prima di ripiombare nella tenebra del gelo.

Forse due giorni ma sufficienti per stimolare quel 5% di entusiasmo che sfodero nei momenti migliori! Impeto, che mi ha portato a fare cose incoscienti, come addentrarmi al supermercato di domenica mattina dopo la messa (gli altri, erano a messa…) per acquistare qualche verdura, qualcosa per cucinare il pranzo di “un single e mezzo” a casa di un caro amico.

Nel supermercato la ressa. Uomini ben vestiti, timidi, al cospetto delle chiome delle loro compagne spesso avvolte in ingombranti pellicce pregne del loro profumo come essenza ravvisabile dal marito segugio, per ritrovare la strada maestra ogni volta che si perde nella corsia dei vini.

Prendo il cestello, ma non ho idea di come riempirlo. Davanti al banco della verdura mi sento rincoglionito dagli invadenti profumi femminili e dal buon odore della brillantina da capelli di qualche anziano. Mi sento osservato. Forse perché sto ancora rotolando come per raggiungere il bagno?? Ignoro qualunque sguardo e scarto a destra agguantando un sacchetto di verdura fresca “Gran Soffritto” (tagliata a micro cubetti)e dei cuori di carciofi freschi, defilandomi poi sulla pancetta affumicata, per scagliarmi come un airone affamato sul caprino fresco. Una gazzella per prendere i “filetti di petto di pollo”, una lepre al banco del pane e un ebete alla cassa con il terrore di essermi dimenticato qualcosa, come nella più classica sindrome da casalinga frustrata e innervosito dal fatto che alla corsia “Cestelli” ci fossero solo carrelli guidati da arroganti signorotti in abito da domenica.

Arrivato in città e dopo aver controllato il contenuto della valle degli echi (il frigorifero del mezzo single) mi dirigo al banco di lavoro per realizzare l’ennesimo esperimento culinario.

Prendete nota:

Soffritto con olio extra vergine della nonna calabra del “mezzo single”, con sacchetto di verdure a micro cubetti e pancetta affumicata. Spruzzata di vino Porto del 2004(ora, che non venga qualche pirla a dirmi che il 2005 sarebbe stato più indicato).

Poco dopo si prendono i carciofi, in precedenza tagliati molto sottili (vedi foto) mentre il “mezzo single” faceva indispensabili esercizi al pianoforte, intervallati da qualche fetta di formaggella di capra. Dopo un tempo indefinito, adagiare i filetti di pollo (anche se vi consiglio vivamente due bistecche di roast beef alte due dita, magari della Macelleria Roberto di Erbusco) e ricoprirli con i carciofi stessi. Ancora una spruzzata di Porto. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere sempre per un tempo indefinito, oppure finché la fame lo consente. In un altro piccolo padellino si crea una fonduta con il caprino fresco e un poco di latte.

Nel piatto: scaloppa in un terzo, carciofi nell’altro e fonduta nel restante.

Purtroppo la fame non ha consentito di fotografare il piatto “finemente” composto e sempre la fame non ci ha permesso di valutare con un giudizio inferiore a otto, l’ensemble delle materie prime.

Chiedo quindi a qualche coraggioso di provare e poi di comunicarmi il risultato.

In gran finale, perché lo stacco con la pigrizia dell’inverno non risulti troppo violento è consigliabile, dopo aver consumato il piatto, un salutare sollazzo ben distesi sul divano guardando un film e consumando un’intera Mattonella di Bedont. Noi abbiamo guardato “Ex” di Fausto Brizzi, un ironico ma profondo spaccato di vita quotidiana nella società attuale. Lo consiglio vivamente dopo il piatto…

La proteiforme provincia bresciana, o del casoncello.

Quante volte si è parlato delle caratteristiche della nostra provincia che grazie alla varietà morfologica e altimetrica, alla presenza di grandi laghi, comprende luoghi e situazioni tra loro molto diversi. Si spazia dal ghiacciaio dell’Adamello alla nebbiosa pianura della bassa, dalla Franciacorta, al suo interno ulteriormente frammentata in micro zone, alle colline moreniche del Garda. Quasi 150 chilometri da nord a sud, e quest’estensione ha inciso nel corso dei secoli sulle abitudini, la cultura, il cibo di ogni singola sua parte. Così che è possibile esaminare in quest’ottica uno dei piatti emblema del territorio: i casoncelli che accompagnano questo mutare di climi e tradizioni.

All’interno di questo percorso si trovano dei riferimenti, delle costanti, certo non assolute,  che paiono segnare  la metamorfosi di questa pasta ripiena lungo l’asse longitudinale della provincia. Iniziamo dall’involucro esterno, via via che scendiamo dalle valli alla pianura la pasta diminuisce il suo spessore e il casoncello le sue dimensioni: dai rustici Caicc’ di Breno, spessi per necessità dato il loro diametro, alle sfoglie quasi trasparenti, tanto da farne intravvedere il contenuto, dei casoncelli “bassaioli” che occhieggiano i loro simili mantovani. E parallelamente aumenta, sempre da nord a sud, il contenuto in uova: dagli impasti “poveri”, a volte di sola acqua delle zone montane o tutt’al più un poco di latte come riporta Giacomo Ducoli nella sua Cucina Camuna parlando degli antichi Calsú, a quelli “ricchi” dove alcuni paiono gareggiare nell’intridere la farina col  maggior numero possibile di tuorli  e  albumi, lo sguardo rivolto alla pianura incombente. Ora le cose si sono un poco livellate, giungendo a formule di “mediazione” tra i diversi orientamenti. Ma il passato racconta una montagna avara di risorse, dove era più facile avere a disposizione fresca acqua di sorgente che fresche uova da utilizzare: anche le farine impiegate palesavano questa diversità, nelle valli bresciane, Valcamonica in testa, non era certo raro trovare l’inserimento della castagna  o di una manciata d farina di segale nell’impasto.

 Ma ancor di più possibilità e reperibilità delle materie prime hanno condizionato il ripieno, non è negli scopi di questo breve scritto fornire ricette ma alcune considerazioni possono dare supporto a quanto si vuole affermare. Sempre lungo l’asse maggiore del territorio bresciano l’ingegno, che da sempre accompagna la necessità di sfamarsi con quello che si ha a disposizione, ha introdotto elementi praticamente scomparsi per aromatizzare una base piuttosto povera. Ecco così apparire le erbe spontanee, l’Erba di San Pietro a dare un tocco particolare, Anna Gosetti della Salda in Le Ricette Regionali Italiane, o il Buon Enrico con la Borragine e altre erbe di campo, Marino Marini e il suo splendido La Cucina Bresciana. Ma anche l’umile e spesso osteggiato aglio può arricchire il soffritto di partenza o lasciare una traccia più marcata se tritato col prezzemolo e aggiunto al ripieno. Tra gli ingredienti base compare sempre il pane. Non dimentichiamoci l’origine povera, il formaggio, ora quasi sempre grana o parmigiano ma in passato si utilizzava, specie sul monte, lo stagionato disponibile, erbe cotte come la parte verde delle coste o gli spinaci o e già citate erbe di campo, la ricotta, un poco d’uovo a legare. E se in molte ricette troviamo apporto di carne, vuoi sotto forma di arrosto, magari avanzato, o d’insaccati come  salsiccia, mortadella ma anche cotechino già lessato, la presenza delle patate in qualche vecchia ricetta ci riporta alla funzione primigenia di questo piatto: riempire con quel che si aveva.

L'illustrazione è tratta dall'esemplare conservato presso l'Ist. Marsano (Genova), vol. I: la tavola originale è intitolata Pera Spadona (pagina 243) e precede l'articolo intitolato Pero Spadone (pagine 244-245).

A conclusione è interessante rilevare alcuni particolari che riportano a quella commistione dolce salato che per tanto tempo ha condizionato la nascente cucina italiana. Amaretti, uva passa, fanno di tanto in tanto capolino in alcune ricette, magari accompagnati da qualche spezia, ma l’inserimento che più emoziona è forse quello del trito di Pere Spadone, varietà quasi estinta riportata, ancora una volta, nel volume di Marino Marini.

Il senso che si è voluto comunicare è quello di una ricchezza che va salvaguardata anche dall’omologazione di forme, contenuti e sapori che la grande distribuzione pare volerci imporre.